Kalo namirnica u kuhinji: bruto, neto i koliko naručiti

Šta je kalo namirnica u kuhinji

Gotovo nijedna namirnica ne stigne do tanjira s masom koju ste platili. Povrće se guli, riba filetira i skida joj se koža, meso se čisti od masnoće i tetiva, a pečenje, dinstanje ili prženje onda oduzmu još vode. Ono što nestane je kalo; ono što ostane, u odnosu na kupljenu masu, je iskoristivost.

U kuhinji radite s dvije mase. Bruto masa je ono što stigne i piše na računu. Neto masa je ono što ostane nakon pripreme i zaista se koristi. Mnoge kuhinje dodaju i treću masu nakon termičke obrade, jer pečenje izgubi mnogo više od mrkve.

Kalkulator kala namirnica

Unesite kupljenu masu, masu nakon čišćenja i, ako se namirnica termički obrađuje, masu nakon obrade. Dodajte cijenu po kilogramu i količinu koja vam treba spremna za serviranje. Kalkulator pokazuje ukupnu iskoristivost, stvarnu cijenu po iskoristivom kilogramu i koliko naručiti.

Kako izračunati kalo: formule

Četiri formule pokrivaju sve što kuhinji treba. Sve počinju masama izvaganim na kuhinjskoj vagi.

• Iskoristivost i kalo Neto masa ÷ bruto masa × 100. 6,8 kg očišćenog rozbifa od 8,0 kg kupljenih daje iskoristivost od 85 %; kalo čišćenja je 1,2 kg.
• Iskoristivost nakon termičke obrade Masa nakon obrade ÷ očišćena sirova masa × 100. 5,1 kg pečenja od 6,8 kg sirovog mesa daje 75 %. Ukupna iskoristivost je iskoristivost čišćenja × iskoristivost obrade, ovdje 0,85 × 0,75 = 0,6375, dakle 63,75 %.
• Cijena po iskoristivom kilogramu Bruto cijena po kilogramu ÷ iskoristivost. Uz 44,00 KM po kilogramu i ukupnu iskoristivost od 63,75 %, kilogram narezanog rozbifa košta 69,02 KM.
• Količina za narudžbu Potrebna količina ÷ iskoristivost. Za 6,0 kg pečenog rozbifa naručujete 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. Obrnuta vrijednost, bruto ÷ neto, je faktor kala (ovdje 1,57).

U ovim formulama koristite iskoristivost kao decimalni broj (85 % = 0,85). Isti broj radi u oba smjera: cijena podijeljena njime daje cijenu po iskoristivom kilogramu, neto količina podijeljena njime daje količinu za narudžbu.

Primjer obračuna: rozbif za 40 gostiju

Restoran servira rozbif na banketu za 40 gostiju, 150 g narezanog mesa po tanjiru. To je 6,0 kg pečenog mesa. Mjesec ranije sous chef je uradio test iskoristivosti s istim komadom od istog dobavljača: 8,0 kg rozbifa po 44,00 KM za kilogram, ukupno 352,00 KM. Nakon čišćenja masnoće i opne ostalo je 6,8 kg, kalo od 1,2 kg. Nakon pečenja i odmaranja komad je imao 5,1 kg, još 1,7 kg manje.

Iskoristivost čišćenja 85 %, termičke obrade 75 %, ukupno 63,75 %. Da bi servirala 6,0 kg, kuhinja naručuje 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg rozbifa. Uz 44,00 KM po kilogramu to je 414,12 KM, odnosno 10,35 KM mesa po tanjiru.

Da je kuhinja naručila 6,0 kg koje želi servirati, na kraju bi imala samo 3,8 kg narezanog rozbifa, dovoljno za oko 25 tanjira umjesto 40. A normativ izračunat s bruto cijenom pokazao bi 44,00 KM po kilogramu, iako je stvarna cifra 69,02 KM.

Kalo i stvarna cijena po iskoristivom kilogramu

Cijena na računu vrijedi za bruto masu. Prodajete neto masu. Cijeli losos to jasno pokazuje: 6,0 kg po 28,00 KM za kilogram je 168,00 KM. Nakon filetiranja, vađenja kostiju i skidanja kože kuhinja ima 3,9 kg čistog fileta.

Iskoristivost 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. Filet košta 28,00 KM ÷ 0,65 = 43,08 KM po kilogramu, a ne 28,00 KM. Taj broj ide u normativ jela i u obračun troška namirnica. To je i pošten način da uporedite dobavljače: jeftinija riba s više kala može biti skuplja po iskoristivom kilogramu od skuplje, ali čistije.

Test iskoristivosti u šest koraka

Tabele kala iz knjiga su u najboljem slučaju polazna tačka. Vaš vlastiti test pokazuje šta zaista dobijate od svog dobavljača, svog načina rezanja i svog tima. Počnite s namirnicama kod kojih kalo najviše košta: cijela riba, veliki komadi mesa, morski plodovi, svježe začinsko bilje.

1. Izvažite isporuku Izvažite namirnicu kako stigne, bez gajbe i leda, i zapišite cijenu po kilogramu s računa. To je bruto masa.
2. Pripremite kao i obično Očistite, ogulite, otkoštite ili filetirajte kako traži recept, a neka to radi kuhar koji to inače radi.
3. Izvažite iskoristivo Izvažite namirnicu spremnu za upotrebu: to je neto masa. Ostatke koje dalje koristite, na primjer kosti za temeljac, vagajte posebno.
4. Termički obradite i ponovo izvažite Ako se namirnica peče ili kuha, izvažite je nakon obrade i odmaranja, u trenutku porcioniranja.
5. Izračunajte Neto ÷ bruto daje iskoristivost čišćenja, nakon obrade ÷ neto iskoristivost termičke obrade, a proizvod obje ukupnu iskoristivost. Kalkulator iznad to radi umjesto vas.
6. Zapišite gdje se koristi Upišite iskoristivost u normativ i pored artikla na listi narudžbi, da obračun i narudžba koriste isti broj.

Uradite test dva ili tri puta s različitim isporukama i uzmite prosjek. Na list zapišite datum, dobavljača i kuhara, da bi se sljedeći test mogao uporediti.

Naručujte prema iskoristivosti, a ne prema masi iz recepta

Recepti su napisani u neto masama, narudžbe se rade u bruto masama. Iskoristivost je most između njih. Kuhinja koja naručuje masu iz recepta ostane kratka kod svake namirnice s kalom, a onda tim improvizira s onim što je ostalo u hladnjači.

Kod robe na skladištu iskoristivost ulazi u minimalne zalihe: potrebna zaliha je iskoristiva količina za period podijeljena iskoristivošću. Ostatak obračuna je u vodiču o minimalnim zalihama. I provjerite bruto masu pri prijemu robe, kako opisuje vodič o prijemu robe: ako mase nedostaje već u isporuci, nikakav obračun kala vas neće spasiti.

Česte greške s kalom

• Tuđe tabele Vrijednosti iz knjiga ili od dobavljača zavise od njihovog rezanja, veličine i kuhara. Koristite ih samo dok nemate svoje brojke.
• Zaboravljena termička obrada Iskoristivost čišćenja od 85 % izgleda dobro. Uz iskoristivost obrade od 75 % do tanjira stigne samo 63,75 % kupljene mase.
• Vaganje s ledom ili ambalažom Glazura na smrznutoj ribi i led u gajbi ne spadaju ni u bruto ni u neto. Vagajte samo namirnicu.
• Samo jedan test Test na jednoj isporuci može slučajno ispasti dobro ili loše. Dva ili tri testa daju broj kojem možete vjerovati.
• Bez ažuriranja Novi dobavljač, druga veličina ili novi kuhar mijenjaju iskoristivost. Ponovite test kada se nešto od toga promijeni.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Iskoristivost pretvara količinu iz recepta u količinu za narudžbu. Pelican je aplikacija za narudžbe za profesionalne kuhinje: cijeli tim dodaje ono što nedostaje na jednu zajedničku listu, glasom ili kucanjem, svako na svom jeziku, a šef kuhinje je odobri prije nego što narudžba ode. Historija narudžbi pokazuje šta je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i ko je naručio, a ako unosite cijene, vidite koliko je svaki kilogram zaista koštao.

Šta Pelican nije: ne računa kalo ni troškove normativa, ništa ne vaga i ne vodi ulaze i izlaze sa skladišta. Nije kasa, nije sistem narudžbi za goste, ne naručuje sam kod dobavljača i ne zamjenjuje ga. Test iskoristivosti radite vi i količinu određujete vi; Pelican se brine da upravo ta količina završi na narudžbi. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o kalu namirnica