Minimalne zalihe u kuhinji: kako izračunati par level

Šta je par level, a šta nije

Par je normalan nivo artikla u vašoj kuhinji. Zamislite spisak na vratima hladnjače: paradajz na peteljci 3 gajbe, slatka pavlaka 2 gajbe, brašno 60 kg. Na dan narudžbe prebrojite šta je na polici, oduzmete od para i naručite razliku. Niko ne mora pogađati, a rezultat je isti bilo da broji šef kuhinje ili najnoviji pomoćni kuhar.

Tri stvari se često miješaju s parom:

• Par nije popis Brojanje vam kaže šta imate. Par vam kaže šta biste trebali imati. Potrebno je oboje, ali tek par pretvara brojanje u narudžbu.
• Par nije tačka ponovne narudžbe Tačka narudžbe je donja granica koja kaže „naruči sada”. Par je nivo do kojeg dopunjavate. Kuhinje sa stalnim danima dostave skoro uvijek rade s parom, jer ionako naručuju u određene dane.
• Par nije lista želja Previsok par veže novac i puni kantu pokvarenom robom. Cilj je stići do sljedeće dostave s malom rezervom, a ne imati pun magacin.

Par stoji na vašoj listi narudžbi, stalnom spisku svega što kupujete kod svakog dobavljača. Lista kaže šta kupujete i u kojoj jedinici. Par kaže koliko vam toga treba.

Formula za par level

Svaki dio ima svoju ulogu:

• Dnevna potrošnja Je prosječna količina koju potrošite u radnom danu. Sedmična potrošnja podijeljena brojem radnih dana. Uzmite stvarne brojke iz posljednje dvije do četiri sedmice, a ne osjećaj.
• Dani do sljedeće dostave Govore koliko dugo sljedeća dostava mora trajati. Povrće svako jutro: 1. Suha roba samo četvrtkom, otvoreno šest dana: 6.
• Rok isporuke Je broj radnih dana između vašeg brojanja i trenutka kad je roba u kuhinji. Ako brojite nakon večere, a kombi stiže prije ručka, to je 0. Ako predstavnik uzme narudžbu u ponedjeljak i isporuči u četvrtak, to je 3, i ta tri dana kuhate s onim što je sada na polici.
• Sigurnosna zaliha Pokriva punu subotu, zakašnjeli kombi i artikal koji stigne u manjoj količini. Jednostavan početak je jedan dan potrošnje više za robu koja dolazi jednom sedmično i dio dana za robu koja dolazi svaki dan. Nakon dvije sedmice prilagodite.

Zašto na internetu nalazite dvije različite formule

Ko traži kako izračunati minimalne zalihe, naći će dvije verzije. Jedna je potrošnja po periodu dostave plus sigurnosna zaliha. Druga je dnevna potrošnja puta rok isporuke plus sigurnosna zaliha. Obje su posebni slučajevi gornje formule:

• Potrošnja po periodu dostave Vrijedi kad brojite na dan dostave ili kad narudžba stigne prije sljedećeg servisa. Rok isporuke je tada skoro nula.
• Potrošnja puta rok isporuke Vrijedi kad možete naručiti bilo koji dan, a roba putuje neko vrijeme. Ritam dostava tada malo znači.

Većina kuhinja ima oboje odjednom: stalne dane dostave i razmak između narudžbe i dostave. Ako izostavite jedno, svake sedmice vam ponestane na istom mjestu. Kalkulator iznad pokazuje oba broja: par do kojeg dopunjavate kad brojite i ono što bi trebalo biti na polici odmah nakon dostave.

Tri primjera računanja

Brojke ispod su primjeri koji pokazuju računicu. Za vašu kuhinju vrijedi samo vaša vlastita potrošnja.

Paradajz na peteljci, dostava svako jutro

Bistro otvoren šest dana potroši oko 48 kg paradajza na peteljci sedmično, dakle 8 kg dnevno. Dobavljač povrća isporučuje svako jutro, a narudžba ide nakon večernjeg servisa. Dani do sljedeće dostave: 1. Rok isporuke: 0, jer paradajz stigne prije ručka. Sigurnosna zaliha: pola dana, dakle 4 kg, za subotu kad salata ide duplo brže.

Par = 8 × (1 + 0) + 4 = 12 kg. U utorak nakon večere ostalo je 5 kg. Naručite 7 kg ili jednu gajbu ako dobavljač prodaje samo na gajbe.

Brašno, dostava jednom sedmično

Isti bistro sam peče hljeb i troši 36 kg brašna sedmično, dakle 6 kg po radnom danu. Suha roba stiže jednom sedmično, u četvrtak, a predstavnik uzima narudžbu u ponedjeljak. Dani do sljedeće dostave: 6. Rok isporuke: 3 (ponedjeljak, utorak i srijeda kuha se s trenutnom zalihom). Sigurnosna zaliha: jedan dan, 6 kg.

Par = 6 × (6 + 3) + 6 = 60 kg. U ponedjeljak prebrojite 22 kg i naručite 38 kg. Do četvrtka ste potrošili 18 kg, pa su ostala 4 kg kad stigne 38 kg. To je 42 kg na polici, dovoljno za šest dana plus rezervu.

Sada ista sedmica s kratkom formulom, sedmična potrošnja plus rezerva: par 42 kg, narudžba 20 kg u ponedjeljak. U četvrtak imate 4 kg plus 20 kg, dakle 24 kg za šest dana pečenja. Brašno nestane u ponedjeljak, tri dana prije sljedeće dostave. To je klasična greška i zato rok isporuke ide u formulu.

Slatka pavlaka, samo na gajbe

Slastičarna i linija zajedno troše oko 9 litara slatke pavlake dnevno. Mljekara isporučuje tri puta sedmično, svaki drugi radni dan, uz narudžbu dan ranije poslijepodne. Dani do sljedeće dostave: 2. Rok isporuke: 1 (večera nakon narudžbe još ide s trenutnom zalihom). Sigurnosna zaliha: 15 posto.

Par = 9 × (2 + 1) = 27 litara, plus 15 posto daje oko 31 litar. Prebrojite 11 litara i treba vam 20. Pavlaka dolazi u gajbama po 6 litara, pa naručite 4 gajbe, 24 litra. Zaokruživanje na cijela pakovanja je u redu. Zaokruživanje za cijelu gajbu pri svakoj narudžbi je način na koji se hladnjača napuni pavlakom kojoj istekne rok prije upotrebe, pa provjerite datum onoga što je ostalo.

Određivanje par levela u pet koraka

1. Odaberite ključne artikle. Ne svih 400 stavki. Počnite s 20 do 30 artikala koji idu svaki dan i bez kojih bi servis stao: meso i riba s jelovnika, mliječni proizvodi, jaja, brašno, ulje, povrće za najprodavanija jela. Ostalo ostaje na običnoj listi narudžbi.
2. Utvrdite stvarnu potrošnju. Uzmite dvije do četiri sedmice računa dobavljača, historiju narudžbi ili dva brojanja s dostavama između. Podijelite zbir brojem radnih dana. Sedmica je premalo, jer jedna velika proslava sve iskrivi.
3. Zapišite dane dostave i rokove isporuke. Za svakog dobavljača: kojim danima isporučuje, do kada se naručuje i koliko radnih dana prođe između narudžbe i dostave. To je obično samo u nečijoj glavi. Zapišite.
4. Izračunajte i zaokružite. Formulom ili kalkulatorom iznad. Zaokružite na cijela pakovanja i provjerite dvije granice: trajnost (par za tri dana začinskog bilja nema smisla ako bilje traje dva) i prostor (par koji ne stane u hladnjaču nije par).
5. Provjerite nakon dvije sedmice. Svakog dana dostave pogledajte šta je ostalo prije dolaska kombija. Ako je to redovno daleko iznad sigurnosne zalihe, smanjite par. Ako je nešto nestalo, povećajte ga. Zatim provjeravajte pri svakoj promjeni jelovnika i na početku svake sezone.

Vaša lista zaliha

Lista zaliha je radna verzija svega ovoga: jedan red po ključnom artiklu, redoslijedom kojim prolazite kroz magacin, s već upisanim parom. Na dan narudžbe popunjavate samo dvije kolone.

Tri navike čine listu upotrebljivom:

• Isti redoslijed kao police Ako lista ima mliječne proizvode na vrhu, a u hladnjači su pozadi, brojanje traje duplo duže i artikli se preskaču.
• Jedna jedinica po redu, uvijek ista Ako je par u kilogramima, a neko broji u gajbama, narudžba je pogrešna. Napišite jedinicu na listu i na etiketu police.
• Posebna lista za svakog dobavljača Ili barem jedan blok po dobavljaču, da završite jednu narudžbu prije nego što počnete sljedeću.

Ako želite gotovu datoteku, besplatan šablon liste za naručivanje u Excelu i PDF-u dobar je početak: dodajte kolonu za par pored količine. Za samo brojanje, vodič o popisu robe u ugostiteljstvu ima listu za brojanje i tok dana popisa.

Vikendi, događaji i sezone

Jedan par po artiklu dobar je početak. Neki artikli traže više od jednog:

• Vikend par Ako petak i subota troše mnogo više od radnog dana, vodite drugi, viši par za artikle koji najviše variraju. Koristite ga za narudžbu koja vas mora iznijeti kroz vikend.
• Događaji Vjenčanje za 120 ljudi nije puna subota. Naručite događaj posebno, prema banket nalogu, i zbog njega ne dižite par.
• Sezone i promjene jelovnika Sezona šparoga, ljetna bašta, novi desert: svaka promjena u onome što prodajete mijenja potrošnju. Preračunajte pogođene artikle u sedmici promjene jelovnika, a ne kad prvi put nešto nestane.

Česte greške s minimalnim zalihama

• Postavljen jednom i nikad diran Par koji je bio dobar za prošlu zimsku kartu pogrešan je ovog ljeta. Svaki par traži datum i provjeru.
• Par od oka „Uvijek naručujemo tri gajbe” je navika, a ne par. Dvije sedmice stvarnih brojki pobjeđuju godine navike.
• Zaboravljen rok isporuke Pogledajte primjer s brašnom: par pokriva period dostave, ali ne i dane do dolaska robe.
• Previsok par za kvarljivu robu Riba, začinsko bilje i bobičasto voće traže tijesan par i česte dostave. Svaki kilogram viška je najavljeni otpad.
• Parovi koje niko ne vidi Par u glavi šefa kuhinje ili na kancelarijskom računaru ne pomaže kuharu koji broji u deset navečer. Mora biti na listi i pored police.

Kako se par uklapa u skladištenje, FIFO i ritam narudžbi, opisuje vodič o upravljanju skladištem u restoranu.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Odmah da bude jasno: Pelican ne računa par level i ne vodi zalihe. Nije skladišni program s ulazima i izlazima, nije kasa ni sistem narudžbi za goste i ne zamjenjuje vašeg dobavljača ni pregovore o cijenama s predstavnikom. Ako želite softver koji knjiži svaki izlaz, potreban vam je skladišni program.

Pelican preuzima korak odmah nakon liste zaliha. Ko broji, izgovori u telefon šta nedostaje, na primjer „sedam kila paradajza na peteljci, četiri gajbe pavlake”. Cijeli tim piše na istu listu, glasom ili kucanjem, na italijanskom, njemačkom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i sortira listu po kategorijama. Šef kuhinje je pregleda i odobri prije dolaska predstavnika ili prije nego što ode kao PDF ili putem WhatsAppa.

Historija narudžbi koja pritom nastaje pomaže i kod para: pokazuje šta je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i ko je naručio. Naručeno nije isto što i potrošeno, pa to uporedite s brojanjem, ali kroz nekoliko sedmica daje brzu prvu procjenu potrošnje po artiklu.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o minimalnim zalihama