Normativi u ugostiteljstvu: normativ jela i kalkulacija porcije

Šta je normativ jela, a šta nije

Normativ jela je zvanična verzija jela koju cijela brigada priprema na isti način. Red po red: namirnica, neto masa u jelu, iskoristivost nakon čišćenja ili termičke obrade, nabavna cijena i trošak. Na dnu trošak cijele recepture, trošak porcije i cijena koja vam treba.

Ovaj vodič govori o trošku jednog jela. Troškovi namirnica cijelog objekta, s početnim zalihama, nabavkom i završnim zalihama, opisani su u vodiču kalkulator troškova namirnica. Jedno ide uz drugo: normativ kaže koliko bi porcija trebala koštati, a troškovi namirnica u mjesecu koliko je zaista koštala.

• Nije sveska s receptima Recept kaže kako se jelo pravi. Normativ dodaje tačne gramaže, iskoristivost svake namirnice i aktuelnu cijenu. Bez toga dva kuhara izdaju dva različita jela po dvije različite cijene koštanja.
• Nije jednokratni obračun Normativ vrijedi koliko i njegove cijene. Kad dobavljač poskupi šampinjone, poskupi i vaše jelo.
• Nije samo za knjigovodstvo To je alat šefa kuhinje za gramaže, jelovnik i razgovor s vlasnikom o tome zašto jelo košta koliko košta.

Šta sadrži normativ jela

Dobar normativ stane na jednu stranicu i uvijek ima ista polja:

• Naziv jela i broj porcija Na primjer: rižoto sa šampinjonima, 8 porcija. Svi brojevi se odnose na tu količinu.
• Namirnica i jedinica Jedan red po namirnici, u jedinici u kojoj kupujete: kg, litar ili komad.
• Neto masa Ono što zaista ide u jelo, očišćeno i oguljeno.
• Iskoristivost i kalo Koliko kupljene robe možete iskoristiti. Ako od 1 kg šampinjona nakon čišćenja ostane 800 g, iskoristivost je 80 posto, a kalo 20.
• Bruto masa Koliko morate kupiti da biste dobili neto masu: neto masa ÷ iskoristivost.
• Nabavna cijena i trošak stavke Cijena bez PDV-a po kg ili litru, s posljednjeg računa ili otpremnice. Trošak = bruto masa × cijena.
• Postupak, serviranje i alergeni Kratki koraci, fotografija tanjira i alergeni. Tako normativ služi i stanici koja priprema jelo.

Primjer normativa: rižoto sa šampinjonima za 8 porcija

Cijene u nastavku su primjeri za prikaz obračuna, a ne tržišne cijene. Za vašu kuhinju važe vaši računi.

Obračun: 40,00 KM podijeljeno s 8 porcija daje 5,00 KM po porciji. Ako namirnice trebaju činiti 30 posto prodajne cijene, dijelite s 0,30: 5,00 KM ÷ 0,30 = 16,67 KM bez PDV-a. Isti primjer je već upisan u kalkulator iznad. Promijenite cijenu i pogledajte šta se dešava.

Bruto masa, neto masa i kalo

Na kalu griješi većina normativa. Rižoto traži 1,2 kg očišćenih šampinjona. Ako pri čišćenju izgubite 20 posto, morate kupiti 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Plaćate 1,5 kg, a ne 1,2.

Ako računate samo neto masu, stavka šampinjona košta 14,40 KM umjesto 18,00 KM: 3,60 KM premalo u jednoj recepturi. S lukom se dešava isto u manjoj mjeri. Bez kala normativ pokazuje 36,30 KM umjesto 40,00 KM i svaka porcija izgleda isplativije nego što jeste.

Iskoristivost se ne prepisuje iz tabele, nego se mjeri. Izmjerite robu kakva stiže, očistite je kako to radi vaš tim i izmjerite ponovo. Uradite to tri puta u različite dane i uzmite prosjek. Kod mesa i ribe dolazi i gubitak pri termičkoj obradi: izmjerite sirovo i kuhano i zapišite obje vrijednosti.

Normativ jela u šest koraka

1. Utvrdite recepturu i broj porcija. Zapišite jelo onako kako zaista izlazi s pulta, a ne kako je bilo u svesci, i odlučite za koliko porcija računate.
2. Izmjerite svaku namirnicu neto. Na vagi, ne odoka. Uračunajte prilog, sos i dekoraciju, i oni koštaju.
3. Izmjerite iskoristivost. Za sve što se čisti, guli, otkoštava ili gubi masu pri kuhanju. Ono što ide cijelo ostaje na 100 posto.
4. Upišite aktuelnu cijenu. Cijena bez PDV-a s posljednjeg računa, u istoj jedinici kao masa: po kg ako mjerite u kg.
5. Izračunajte stavku, recepturu i porciju. Neto masa ÷ iskoristivost × cijena, saberite stavke, podijelite brojem porcija. Ili upotrijebite kalkulator iznad.
6. Provjerite i okačite. Uporedite s porcijom izmjerenom na pultu i okačite normativ s fotografijom tanjira na stanici.

Od troška porcije do prodajne cijene

Najniža cijena se dobija kada trošak porcije podijelite ciljanim udjelom troška namirnica: prodajna cijena bez PDV-a = trošak porcije ÷ cilj. Uz 30 posto to znači množenje sa 3,33. PDV dolazi povrh toga, po stopi koja važi za vaš objekat.

Cilj se ne prepisuje s interneta. Proizlazi iz vaših brojeva: prometa, plata, zakupa, energije i dobiti koju želite. Vodič kalkulator troškova namirnica pokazuje kako ga izračunati za cijeli objekat. Imajte na umu i sljedeće:

• Najniža cijena nije cijena u jelovniku To je donja granica. Koliko gost plaća zavisi i od lokacije, konkurencije i prezentacije.
• Nema svako jelo isti procenat Predjelo od povrća može biti ispod cilja, biftek iznad. Važan je prosjek onoga što zaista prodajete.
• Gledajte i maržu u markama Jelo s 35 posto može ostaviti više maraka po porciji od jela s 25 posto. Računi se plaćaju markama, ne procentima.

Kako normative držati ažurnim

Normativ s prošlogodišnjim cijenama je gori od nikakvog, jer daje lažnu sigurnost. Tipične greške:

• Stare cijene Ažurirajte namirnice koje najviše utiču na trošak čim se promijeni cijena dobavljača, a sve normative barem jednom po sezoni.
• Bez kala Neto masa se tretira kao da je kupljena. Samo šampinjoni mijenjaju rezultat za 3,60 KM.
• Sitnice se zaborave Ulje iz friteze, so, začinsko bilje, hljeb uz jelo. Red ostalo s fiksnim iznosom po porciji zatvara tu rupu.
• Porcije koje niko ne mjeri Normativ kaže 150 g, a s pulta izlazi 180 g. Vaga na pultu i fotografija tanjira pomažu više od svake formule.
• Normativ koji niko ne vidi Ako je samo u računaru u kancelariji, stanica ga ne prati. Odštampajte ga i okačite.

Ažurni normativi pomažu i pri naručivanju: znate koliko ide u svako jelo i možete odrediti minimalne zalihe prema prodanim porcijama.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Da bude jasno: Pelican ne pravi normative i ne računa trošak jela. Nije program za recepture, ne vodi zalihe s ulazima i izlazima, nije kasa ni sistem narudžbi za goste i ne zamjenjuje dobavljača ni pregovore o cijenama s predstavnikom.

Pelican se bavi narudžbom. Cijeli tim upisuje u istu listu, glasom ili kucanjem, na njemačkom, italijanskom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i slaže listu po kategorijama. Šef kuhinje je odobrava prije posjete predstavnika ili prije nego što ode kao PDF ili preko WhatsAppa. U načinu rada za dobavljača označite šta naručujete i, ako želite, upišete cijenu, na primjer po kg. Tako imate pri ruci posljednju plaćenu cijenu kada ažurirate normativ. Historija narudžbi pokazuje šta je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i ko je naručio.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o normativima u ugostiteljstvu