Kalo namirnica u kuhinji: bruto, neto i koliko naručiti

Šta je kalo namirnica u kuhinji

Gotovo nijedna namirnica ne stigne do tanjira sa masom koju ste platili. Povrće se ljušti, riba filetira i skida joj se koža, meso se čisti od masnoće i tetiva, a pečenje, dinstanje ili prženje onda oduzmu još vode. Ono što nestane je kalo; ono što ostane, u odnosu na kupljenu masu, je iskorišćenost.

U kuhinji radite sa dve mase. Bruto masa je ono što stigne i piše na računu. Neto masa je ono što ostane posle pripreme i zaista se koristi. Mnoge kuhinje dodaju i treću masu posle termičke obrade, jer pečenje izgubi mnogo više od šargarepe.

Kalkulator kala namirnica

Unesite kupljenu masu, masu posle čišćenja i, ako se namirnica termički obrađuje, masu posle obrade. Dodajte cenu po kilogramu i količinu koja vam treba spremna za služenje. Kalkulator pokazuje ukupnu iskorišćenost, stvarnu cenu po iskoristivom kilogramu i koliko da naručite.

Kako izračunati kalo: formule

Četiri formule pokrivaju sve što kuhinji treba. Sve počinju masama izmerenim na kuhinjskoj vagi.

• Iskorišćenost i kalo Neto masa ÷ bruto masa × 100. 6,8 kg očišćenog rozbifa od 8,0 kg kupljenih daje iskorišćenost od 85 %; kalo čišćenja je 1,2 kg.
• Iskorišćenost posle termičke obrade Masa posle obrade ÷ očišćena sirova masa × 100. 5,1 kg pečenja od 6,8 kg sirovog mesa daje 75 %. Ukupna iskorišćenost je iskorišćenost čišćenja × iskorišćenost obrade, ovde 0,85 × 0,75 = 0,6375, dakle 63,75 %.
• Cena po iskoristivom kilogramu Bruto cena po kilogramu ÷ iskorišćenost. Uz 2.200 din. po kilogramu i ukupnu iskorišćenost od 63,75 %, kilogram isečenog rozbifa košta 3.451 din..
• Količina za porudžbinu Potrebna količina ÷ iskorišćenost. Za 6,0 kg pečenog rozbifa naručujete 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. Obrnuta vrednost, bruto ÷ neto, je faktor kala (ovde 1,57).

U ovim formulama koristite iskorišćenost kao decimalni broj (85 % = 0,85). Isti broj radi u oba smera: cena podeljena njime daje cenu po iskoristivom kilogramu, neto količina podeljena njime daje količinu za porudžbinu.

Primer obračuna: rozbif za 40 gostiju

Restoran služi rozbif na banketu za 40 gostiju, 150 g isečenog mesa po tanjiru. To je 6,0 kg pečenog mesa. Mesec dana ranije sous chef je uradio test iskorišćenosti sa istim komadom od istog dobavljača: 8,0 kg rozbifa po 2.200 din. za kilogram, ukupno 17.600 din.. Posle čišćenja masnoće i opne ostalo je 6,8 kg, kalo od 1,2 kg. Posle pečenja i odmaranja komad je imao 5,1 kg, još 1,7 kg manje.

Iskorišćenost čišćenja 85 %, termičke obrade 75 %, ukupno 63,75 %. Da bi poslužila 6,0 kg, kuhinja naručuje 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg rozbifa. Uz 2.200 din. po kilogramu to je 20.706 din., odnosno 518 din. mesa po tanjiru.

Da je kuhinja naručila 6,0 kg koje želi da posluži, na kraju bi imala samo 3,8 kg isečenog rozbifa, dovoljno za oko 25 tanjira umesto 40. A normativ izračunat sa bruto cenom pokazao bi 2.200 din. po kilogramu, iako je stvarna cifra 3.451 din..

Kalo i stvarna cena po iskoristivom kilogramu

Cena na računu važi za bruto masu. Prodajete neto masu. Ceo losos to jasno pokazuje: 6,0 kg po 1.400 din. za kilogram je 8.400 din.. Posle filetiranja, vađenja kostiju i skidanja kože kuhinja ima 3,9 kg čistog fileta.

Iskorišćenost 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. Filet košta 1.400 din. ÷ 0,65 = 2.154 din. po kilogramu, a ne 1.400 din.. Taj broj ide u normativ jela i u obračun troška namirnica. To je i pošten način da uporedite dobavljače: jeftinija riba sa više kala može biti skuplja po iskoristivom kilogramu od skuplje, ali čistije.

Test iskorišćenosti u šest koraka

Tabele kala iz knjiga su u najboljem slučaju polazna tačka. Vaš sopstveni test pokazuje šta zaista dobijate od svog dobavljača, svog načina sečenja i svog tima. Počnite sa namirnicama kod kojih kalo najviše košta: cela riba, veliki komadi mesa, morski plodovi, sveže začinsko bilje.

1. Izmerite isporuku Izmerite namirnicu kako stigne, bez gajbe i leda, i zapišite cenu po kilogramu sa računa. To je bruto masa.
2. Pripremite kao i obično Očistite, oljuštite, otkoštite ili filetirajte kako traži recept, a neka to radi kuvar koji to inače radi.
3. Izmerite iskoristivo Izmerite namirnicu spremnu za upotrebu: to je neto masa. Ostatke koje dalje koristite, na primer kosti za temeljac, merite posebno.
4. Termički obradite i ponovo izmerite Ako se namirnica peče ili kuva, izmerite je posle obrade i odmaranja, u trenutku porcionisanja.
5. Izračunajte Neto ÷ bruto daje iskorišćenost čišćenja, posle obrade ÷ neto iskorišćenost termičke obrade, a proizvod obe ukupnu iskorišćenost. Kalkulator iznad to radi umesto vas.
6. Zapišite gde se koristi Upišite iskorišćenost u normativ i pored artikla na listi porudžbina, da obračun i porudžbina koriste isti broj.

Uradite test dva ili tri puta sa različitim isporukama i uzmite prosek. Na list zapišite datum, dobavljača i kuvara, da bi sledeći test mogao da se uporedi.

Naručujte prema iskorišćenosti, a ne prema masi iz recepta

Recepti su napisani u neto masama, porudžbine se rade u bruto masama. Iskorišćenost je most između njih. Kuhinja koja naručuje masu iz recepta ostane kratka kod svake namirnice sa kalom, a onda tim improvizuje sa onim što je ostalo u hladnjači.

Kod robe na lageru iskorišćenost ulazi u minimalne zalihe: potrebna zaliha je iskoristiva količina za period podeljena iskorišćenošću. Ostatak obračuna je u vodiču o minimalnim zalihama. I proverite bruto masu pri prijemu robe, kako opisuje vodič o prijemu robe: ako mase nedostaje već u isporuci, nikakav obračun kala vas neće spasiti.

Česte greške sa kalom

• Tuđe tabele Vrednosti iz knjiga ili od dobavljača zavise od njihovog sečenja, veličine i kuvara. Koristite ih samo dok nemate svoje brojke.
• Zaboravljena termička obrada Iskorišćenost čišćenja od 85 % izgleda dobro. Uz iskorišćenost obrade od 75 % do tanjira stigne samo 63,75 % kupljene mase.
• Merenje sa ledom ili ambalažom Glazura na smrznutoj ribi i led u gajbi ne spadaju ni u bruto ni u neto. Merite samo namirnicu.
• Samo jedan test Test na jednoj isporuci može slučajno ispasti dobro ili loše. Dva ili tri testa daju broj kojem možete verovati.
• Bez ažuriranja Novi dobavljač, druga veličina ili novi kuvar menjaju iskorišćenost. Ponovite test kada se nešto od toga promeni.

Gde Pelican pomaže, a gde ne

Iskorišćenost pretvara količinu iz recepta u količinu za porudžbinu. Pelican je aplikacija za porudžbine za profesionalne kuhinje: ceo tim dodaje ono što nedostaje na jednu zajedničku listu, glasom ili kucanjem, svako na svom jeziku, a šef kuhinje je odobri pre nego što porudžbina ode. Istorija porudžbina pokazuje šta je naručeno, kada, kod kog dobavljača i ko je naručio, a ako unosite cene, vidite koliko je svaki kilogram zaista koštao.

Šta Pelican nije: ne računa kalo ni troškove normativa, ništa ne meri i ne vodi ulaze i izlaze sa lagera. Nije kasa, nije sistem porudžbina za goste, ne naručuje sam kod dobavljača i ne zamenjuje ga. Test iskorišćenosti radite vi i količinu određujete vi; Pelican se stara da upravo ta količina završi na porudžbini. Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.

Česta pitanja o kalu namirnica