Normativi u ugostiteljstvu: normativ jela i kalkulacija porcije

Šta je normativ jela, a šta nije

Normativ jela je zvanična verzija jela koju cela brigada priprema na isti način. Red po red: namirnica, neto masa u jelu, iskoristivost posle čišćenja ili termičke obrade, nabavna cena i trošak. Na dnu trošak cele recepture, trošak porcije i cena koja vam je potrebna.

Ovaj vodič govori o trošku jednog jela. Trošak namirnica celog objekta, sa početnim zalihama, nabavkom i završnim zalihama, opisan je u vodiču kalkulator troška namirnica. Jedno ide uz drugo: normativ kaže koliko bi porcija trebalo da košta, a trošak namirnica u mesecu koliko je zaista koštala.

• Nije sveska sa receptima Recept kaže kako se jelo pravi. Normativ dodaje tačne gramaže, iskoristivost svake namirnice i aktuelnu cenu. Bez toga dva kuvara izdaju dva različita jela po dve različite cene koštanja.
• Nije jednokratni obračun Normativ vredi koliko i njegove cene. Kad dobavljač poskupi šampinjone, poskupi i vaše jelo.
• Nije samo za knjigovodstvo To je alat šefa kuhinje za gramaže, jelovnik i razgovor sa vlasnikom o tome zašto jelo košta koliko košta.

Šta sadrži normativ jela

Dobar normativ stane na jednu stranu i uvek ima ista polja:

• Naziv jela i broj porcija Na primer: rižoto sa šampinjonima, 8 porcija. Svi brojevi se odnose na tu količinu.
• Namirnica i jedinica Jedan red po namirnici, u jedinici u kojoj kupujete: kg, litar ili komad.
• Neto masa Ono što zaista ide u jelo, očišćeno i oljušteno.
• Iskoristivost i kalo Koliko kupljene robe možete da iskoristite. Ako od 1 kg šampinjona posle čišćenja ostane 800 g, iskoristivost je 80 odsto, a kalo 20.
• Bruto masa Koliko morate da kupite da biste dobili neto masu: neto masa ÷ iskoristivost.
• Nabavna cena i trošak stavke Cena bez PDV-a po kg ili litru, sa poslednjeg računa ili otpremnice. Trošak = bruto masa × cena.
• Postupak, serviranje i alergeni Kratki koraci, fotografija tanjira i alergeni. Tako normativ služi i stanici koja priprema jelo.

Primer normativa: rižoto sa šampinjonima za 8 porcija

Cene u nastavku su primeri za prikaz obračuna, a ne tržišne cene. Za vašu kuhinju važe vaši računi.

Obračun: 2.000 din. podeljeno sa 8 porcija daje 250 din. po porciji. Ako namirnice treba da čine 30 odsto prodajne cene, delite sa 0,30: 250 din. ÷ 0,30 ≈ 833 din. bez PDV-a. Isti primer je već upisan u kalkulator iznad. Promenite cenu i pogledajte šta se dešava.

Bruto masa, neto masa i kalo

Na kalu greši većina normativa. Rižoto traži 1,2 kg očišćenih šampinjona. Ako pri čišćenju izgubite 20 odsto, morate da kupite 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Plaćate 1,5 kg, a ne 1,2.

Ako računate samo neto masu, stavka šampinjona košta 720 din. umesto 900 din.: 180 din. premalo u jednoj recepturi. Sa lukom se dešava isto u manjoj meri. Bez kala normativ pokazuje 1.815 din. umesto 2.000 din. i svaka porcija izgleda isplativije nego što jeste.

Iskoristivost se ne prepisuje iz tabele, nego se meri. Izmerite robu kakva stiže, očistite je kao što to radi vaš tim i izmerite ponovo. Uradite to tri puta u različite dane i uzmite prosek. Kod mesa i ribe dolazi i gubitak pri termičkoj obradi: izmerite sirovo i kuvano i zapišite obe vrednosti.

Normativ jela u šest koraka

1. Utvrdite recepturu i broj porcija. Zapišite jelo onako kako zaista izlazi sa pulta, a ne kako je bilo u svesci, i odlučite za koliko porcija računate.
2. Izmerite svaku namirnicu neto. Na vagi, ne odoka. Uračunajte prilog, sos i dekoraciju, i oni koštaju.
3. Izmerite iskoristivost. Za sve što se čisti, ljušti, otkoštava ili gubi masu pri kuvanju. Ono što ide celo ostaje na 100 odsto.
4. Upišite aktuelnu cenu. Cena bez PDV-a sa poslednjeg računa, u istoj jedinici kao masa: po kg ako merite u kg.
5. Izračunajte stavku, recepturu i porciju. Neto masa ÷ iskoristivost × cena, saberite stavke, podelite brojem porcija. Ili upotrebite kalkulator iznad.
6. Proverite i okačite. Uporedite sa porcijom izmerenom na pultu i okačite normativ sa fotografijom tanjira na stanici.

Od troška porcije do prodajne cene

Najniža cena se dobija kada trošak porcije podelite ciljanim udelom troška namirnica: prodajna cena bez PDV-a = trošak porcije ÷ cilj. Uz 30 odsto to znači množenje sa 3,33. PDV dolazi povrh toga, po stopi koja važi za vaš objekat.

Cilj se ne prepisuje sa interneta. Proizlazi iz vaših brojeva: prometa, plata, zakupa, energije i dobiti koju želite. Vodič kalkulator troška namirnica pokazuje kako da ga izračunate za ceo objekat. Imajte u vidu i sledeće:

• Najniža cena nije cena u jelovniku To je donja granica. Koliko gost plaća zavisi i od lokacije, konkurencije i prezentacije.
• Nema svako jelo isti procenat Predjelo od povrća može biti ispod cilja, biftek iznad. Važan je prosek onoga što zaista prodajete.
• Gledajte i maržu u dinarima Jelo sa 35 odsto može ostaviti više dinara po porciji od jela sa 25 odsto. Računi se plaćaju dinarima, ne procentima.

Kako da normativi ostanu ažurni

Normativ sa prošlogodišnjim cenama je gori od nikakvog, jer daje lažnu sigurnost. Tipične greške:

• Stare cene Ažurirajte namirnice koje najviše utiču na trošak čim se promeni cena dobavljača, a sve normative bar jednom po sezoni.
• Bez kala Neto masa se tretira kao da je kupljena. Samo šampinjoni menjaju rezultat za 180 din..
• Sitnice se zaborave Ulje iz friteze, so, začinsko bilje, hleb uz jelo. Red ostalo sa fiksnim iznosom po porciji zatvara tu rupu.
• Porcije koje niko ne meri Normativ kaže 150 g, a sa pulta izlazi 180 g. Vaga na pultu i fotografija tanjira pomažu više od svake formule.
• Normativ koji niko ne vidi Ako je samo u računaru u kancelariji, stanica ga ne prati. Odštampajte ga i okačite.

Ažurni normativi pomažu i pri poručivanju: znate koliko ide u svako jelo i možete da odredite minimalne zalihe prema prodatim porcijama.

Gde Pelican pomaže, a gde ne

Da bude jasno: Pelican ne pravi normative i ne računa trošak jela. Nije program za recepture, ne vodi zalihe sa ulazima i izlazima, nije kasa ni sistem porudžbina za goste i ne zamenjuje dobavljača ni pregovore o cenama sa predstavnikom.

Pelican se bavi porudžbinom. Ceo tim upisuje u istu listu, glasom ili kucanjem, na nemačkom, italijanskom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i slaže listu po kategorijama. Šef kuhinje je odobrava pre posete predstavnika ili pre nego što ode kao PDF ili preko WhatsAppa. U režimu za dobavljača označite šta poručujete i, ako želite, upišete cenu, na primer po kg. Tako imate pri ruci poslednju plaćenu cenu kada ažurirate normativ. Istorija porudžbina pokazuje šta je poručeno, kada, kod kog dobavljača i ko je poručio.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.

Česta pitanja o normativima u ugostiteljstvu