Ausbeute berechnen: Putzverlust, Garverlust und die richtige Bestellmenge

Was Ausbeute in der Küche bedeutet

Kaum eine Ware kommt mit dem Gewicht auf den Teller, das du bezahlt hast. Gemüse wird geschält, Fisch filetiert und enthäutet, Fleisch von Fett und Sehnen befreit, und danach nimmt Braten, Schmoren oder Frittieren noch Wasser heraus. Was übrig bleibt, ist die Ausbeute. Als Anteil am Einkaufsgewicht ausgedrückt ist das die Ausbeute in Prozent.

In der Küche arbeitest du dafür mit zwei Gewichten. Das Bruttogewicht ist das, was angeliefert wird und auf der Rechnung steht. Das Nettogewicht ist das, was nach dem Putzen übrig bleibt und tatsächlich verwendet wird. Viele Küchen nehmen noch ein drittes Gewicht nach dem Garen dazu, denn ein Braten verliert deutlich mehr als eine Karotte.

Ausbeute Rechner

Trag das Einkaufsgewicht ein, das Gewicht nach dem Putzen und bei gegarter Ware das Gewicht nach dem Garen. Dazu den Einkaufspreis je Kilo und die Menge, die du fertig zum Anrichten brauchst. Der Rechner zeigt die Gesamtausbeute, den echten Preis je nutzbarem Kilo und die Bestellmenge.

Ausbeute berechnen: die Formeln

Vier Formeln reichen für alles, was die Küche braucht. Alle beginnen mit Gewichten, die du mit der Küchenwaage nimmst.

• Ausbeute in Prozent Nettogewicht ÷ Bruttogewicht × 100. 6,8 kg geputztes Roastbeef aus 8,0 kg Einkauf ergibt 85 % Ausbeute, der Putzverlust ist 1,2 kg.
• Garausbeute Gewicht gegart ÷ Gewicht roh geputzt × 100. 5,1 kg Braten aus 6,8 kg roh ergibt 75 %. Die Gesamtausbeute ist Putzausbeute × Garausbeute, hier 0,85 × 0,75 = 0,6375, also 63,75 %.
• Preis je nutzbarem Kilo Einkaufspreis je Kilo ÷ Ausbeute. Bei 22,00 € je Kilo und 63,75 % Gesamtausbeute kostet ein Kilo aufgeschnittenes Roastbeef 34,51 €.
• Bestellmenge Benötigte Menge ÷ Ausbeute. Für 6,0 kg gegartes Roastbeef bestellst du 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. Der Kehrwert, Brutto ÷ Netto, ist der Ausbeutefaktor (hier 1,57).

Rechne in diesen Formeln mit der Ausbeute als Dezimalzahl (85 % = 0,85). Dieselbe Zahl funktioniert in beide Richtungen: Teilst du einen Preis durch sie, erhältst du den Preis je nutzbarem Kilo. Teilst du eine Nettomenge durch sie, erhältst du die Bestellmenge.

Rechenbeispiel: Roastbeef für 40 Gäste

Ein Restaurant serviert bei einem Bankett für 40 Gäste Roastbeef, 150 g aufgeschnittenes Fleisch pro Teller. Das sind 6,0 kg gegartes Fleisch. Im Vormonat hat der Souschef einen Ausbeutetest mit demselben Stück vom selben Lieferanten gemacht: 8,0 kg Roastbeef zu 22,00 € je Kilo, zusammen 176,00 €. Nach dem Parieren von Fett und Silberhaut blieben 6,8 kg, ein Putzverlust von 1,2 kg. Nach Braten und Ruhen wog das Stück 5,1 kg, noch einmal 1,7 kg weniger.

Putzausbeute 85 %, Garausbeute 75 %, Gesamtausbeute 63,75 %. Für 6,0 kg auf dem Teller bestellt die Küche 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg Roastbeef. Bei 22,00 € je Kilo kostet das 207,06 €, also 5,18 € Fleisch pro Teller.

Hätte die Küche die 6,0 kg bestellt, die sie servieren will, wären am Ende nur 3,8 kg aufgeschnittenes Roastbeef übrig, genug für etwa 25 statt 40 Teller. Und eine Rezepturkarte mit dem Bruttopreis würde 22,00 € je Kilo zeigen, obwohl es tatsächlich 34,51 € sind.

Ausbeute und der echte Preis je nutzbarem Kilo

Der Preis auf der Rechnung gilt für das Bruttogewicht. Verkauft wird das Nettogewicht. Ein ganzer Lachs zeigt den Unterschied deutlich: 6,0 kg zu 14,00 € je Kilo sind 84,00 €. Nach Filetieren, Entgräten und Enthäuten hat die Küche 3,9 kg sauberes Filet.

Ausbeute 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. Das Filet kostet 14,00 € ÷ 0,65 = 21,54 € je Kilo, nicht 14,00 €. Diese Zahl gehört auf die Rezepturkarte und in die Berechnung des Wareneinsatzes. Sie ist auch der faire Weg, Lieferanten zu vergleichen: Ein billigerer Fisch mit mehr Abschnitt kann je nutzbarem Kilo teurer sein als ein teurerer, der sauberer kommt.

Ausbeutetest in sechs Schritten

Ausbeutetabellen aus Büchern sind höchstens ein Anfang. Dein eigener Test zeigt, was dein Lieferant, dein Zuschnitt und dein Team wirklich herausholen. Fang mit den Waren an, bei denen Verlust am meisten kostet: ganze Fische, große Fleischteile, Krustentiere, frische Kräuter.

1. Lieferung wiegen Wiege die Ware so, wie sie ankommt, ohne Kiste und Eis, und notiere den Kilopreis von der Rechnung. Das ist das Bruttogewicht.
2. Wie gewohnt vorbereiten Putzen, schälen, auslösen oder filetieren, so wie es die Rezeptur verlangt, von dem Koch, der das sonst auch macht.
3. Nutzbares wiegen Wiege die verwendbare Ware: Das ist das Nettogewicht. Abschnitte, die du weiterverwendest, etwa Knochen für den Fond, wiegst du getrennt.
4. Garen und erneut wiegen Wird die Ware gegart, wiege sie nach Garen und Ruhen, an dem Punkt, an dem portioniert wird.
5. Rechnen Netto ÷ Brutto ergibt die Putzausbeute, gegart ÷ netto die Garausbeute, das Produkt aus beiden die Gesamtausbeute. Der Rechner oben macht das für dich.
6. Dort notieren, wo sie gebraucht wird Schreib die Ausbeute auf die Rezepturkarte und neben den Artikel auf der Bestellliste, damit Kalkulation und Bestellung mit derselben Zahl arbeiten.

Mach den Test zwei oder drei Mal mit verschiedenen Lieferungen und nimm den Durchschnitt. Notiere Datum, Lieferant und Koch auf dem Blatt, damit der nächste Test vergleichbar ist.

Nach Ausbeute bestellen, nicht nach Rezepturgewicht

Rezepturen stehen in Nettogewichten, bestellt wird in Bruttogewichten. Die Ausbeute ist die Brücke dazwischen. Eine Küche, die das Rezepturgewicht bestellt, ist bei jeder Ware mit Putz oder Garverlust knapp, und dann improvisiert das Team mit dem, was noch im Kühlhaus liegt.

Bei Lagerware gehört die Ausbeute in den Sollbestand: Der Bestand, den du brauchst, ist die nutzbare Menge für den Zeitraum geteilt durch die Ausbeute. Wie der Rest der Rechnung geht, zeigt der Ratgeber zum Sollbestand. Und prüf das Bruttogewicht bei der Anlieferung, wie in der Wareneingangskontrolle beschrieben: Fehlt schon bei der Lieferung Gewicht, rettet dich keine Ausbeuterechnung.

Typische Fehler bei der Ausbeute

• Fremde Tabellen verwenden Werte aus Büchern oder vom Lieferanten hängen von deren Zuschnitt, Größe und Köchen ab. Nutze sie nur, bis du eigene Zahlen hast.
• Garverlust vergessen Eine Putzausbeute von 85 % sieht gut aus. Kommt eine Garausbeute von 75 % dazu, landen nur 63,75 % des Einkaufsgewichts auf dem Teller.
• Mit Eis oder Verpackung wiegen Glasur auf Tiefkühlfisch und Eis in der Fischkiste gehören weder zu Brutto noch zu Netto. Wiege nur die Ware.
• Nur einmal testen Ein Test mit einer Lieferung kann Glück oder Pech sein. Zwei oder drei Tests ergeben eine Zahl, der du trauen kannst.
• Nicht aktualisieren Neuer Lieferant, andere Größe oder neuer Koch verändern die Ausbeute. Teste neu, wenn sich eines davon ändert.

Wo Pelican hilft, und wo nicht

Die Ausbeute macht aus einer Rezepturmenge eine Bestellmenge. Pelican ist die Bestell-App für Profiküchen: Das ganze Team trägt ein, was fehlt, auf einer gemeinsamen Liste, per Sprache oder Text, jeder in seiner Sprache, und der Küchenchef gibt sie frei, bevor die Bestellung rausgeht. Der Bestellverlauf zeigt, was wann bei welchem Lieferanten und von wem bestellt wurde, und wenn ihr Preise mit eintragt, siehst du, was jedes Kilo tatsächlich gekostet hat.

Was Pelican nicht ist: Es berechnet weder Ausbeute noch Rezepturkosten, wiegt nichts und bucht keinen Bestand ein oder aus. Es ist kein Kassensystem, kein Gäste-Bestellsystem, bestellt nicht selbst beim Lieferanten und ersetzt ihn nicht. Den Ausbeutetest machst du, die Menge legst du fest; Pelican sorgt dafür, dass genau diese Menge auf der Bestellung landet. Pelican wird pro Betrieb abgerechnet, nicht pro Nutzer: Solo 19 Euro im Monat (bis 3 Nutzer), Basic 29 Euro im Monat (bis 5 Nutzer), Pro 59 Euro im Monat (unbegrenzt viele Nutzer). Bei jährlicher Zahlung sind es 15, 24 oder 49 Euro pro Monat. Jeder Tarif startet mit 30 Tagen gratis.

Häufige Fragen zur Ausbeute