Брутто и нетто на кухне: процент отходов, выход и сколько заказать

Что такое брутто, нетто и отходы на кухне

Почти ни один продукт не попадает на тарелку с тем весом, за который вы заплатили. Овощи чистят, рыбу разделывают на филе и снимают кожу, мясо зачищают от жира и сухожилий, а потом запекание, тушение или жарка забирают ещё воду. То, что уходит, это отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке; то, что остаётся, в доле от купленного веса, это выход.

На кухне работают с двумя весами. Вес брутто это то, что приходит и указано в накладной. Вес нетто это то, что остаётся после обработки и действительно используется. Многие кухни добавляют третий вес после тепловой обработки, потому что запечённое мясо теряет гораздо больше, чем морковь.

Калькулятор брутто и нетто

Введите купленный вес, вес после зачистки и, если продукт проходит тепловую обработку, вес после неё. Добавьте цену за килограмм и количество, которое нужно вам в готовом виде. Калькулятор покажет общий выход, настоящую цену полезного килограмма и количество для заказа.

Как считать процент отходов: формулы

Четырёх формул хватает на всё, что нужно кухне. Все начинаются с весов, снятых на кухонных весах.

• Выход и процент отходов Вес нетто ÷ вес брутто × 100. 6,8 кг зачищенного ростбифа из 8,0 кг купленного дают выход 85%; отходы при холодной обработке составляют 1,2 кг.
• Выход после тепловой обработки Вес после обработки ÷ вес сырого зачищенного продукта × 100. 5,1 кг ростбифа из 6,8 кг сырого мяса дают 75%. Общий выход это выход после зачистки × выход после тепловой обработки, здесь 0,85 × 0,75 = 0,6375, то есть 63,75%.
• Цена полезного килограмма Цена за килограмм брутто ÷ выход. При 2 200 ₽ за килограмм и общем выходе 63,75% килограмм нарезанного ростбифа стоит 3 451 ₽.
• Количество для заказа Нужное количество ÷ выход. Для 6,0 кг готового ростбифа вы заказываете 6,0 кг ÷ 0,6375 = 9,41 кг. Обратное значение, брутто ÷ нетто, это коэффициент отходов (здесь 1,57).

В этих формулах используйте выход как десятичную дробь (85% = 0,85). Одно и то же число работает в обе стороны: цена, делённая на выход, даёт цену полезного килограмма, количество нетто, делённое на выход, даёт количество для заказа.

Пример расчёта: ростбиф на 40 гостей

Ресторан подаёт ростбиф на банкете для 40 гостей, 150 г нарезанного мяса на тарелку. Это 6,0 кг готового мяса. За месяц до этого су-шеф сделал тест выхода с тем же отрубом от того же поставщика: 8,0 кг толстого края по 2 200 ₽ за килограмм, всего 17 600 ₽. После зачистки жира и плёнок осталось 6,8 кг, отходы 1,2 кг. После запекания и отдыха кусок весил 5,1 кг, ещё на 1,7 кг меньше.

Выход после зачистки 85%, после тепловой обработки 75%, общий 63,75%. Чтобы подать 6,0 кг, кухня заказывает 6,0 кг ÷ 0,6375 = 9,41 кг толстого края. При 2 200 ₽ за килограмм это 20 706 ₽, то есть 518 ₽ мяса на тарелку.

Если бы кухня заказала 6,0 кг, которые хочет подать, в итоге у неё было бы только 3,8 кг нарезанного ростбифа, примерно на 25 тарелок вместо 40. А технологическая карта по цене брутто показала бы 2 200 ₽ за килограмм, хотя реальная цифра 3 451 ₽.

Отходы и настоящая цена полезного килограмма

Цена в накладной относится к весу брутто. Продаёте вы вес нетто. Целый лосось хорошо это показывает: 6,0 кг по 1 400 ₽ за килограмм это 8 400 ₽. После разделки на филе, удаления костей и кожи у кухни есть 3,9 кг чистого филе.

Выход 3,9 кг ÷ 6,0 кг = 65%. Филе стоит 1 400 ₽ ÷ 0,65 = 2 154 ₽ за килограмм, а не 1 400 ₽. Именно это число должно стоять в технологической карте и в расчёте себестоимости. Это и честный способ сравнивать поставщиков: более дешёвая рыба с большими отходами может стоить дороже за полезный килограмм, чем более дорогая, но чистая.

Тест выхода в шесть шагов

Нормы отходов из сборников в лучшем случае лишь отправная точка. Ваш собственный тест показывает, что на самом деле дают ваш поставщик, ваша разделка и ваша команда. Начните с продуктов, где отходы стоят дороже всего: целая рыба, крупные отрубы мяса, морепродукты, свежая зелень.

1. Взвесьте поставку Взвесьте продукт так, как он пришёл, без ящика и льда, и запишите цену за килограмм из накладной. Это вес брутто.
2. Обработайте как обычно Очистите, зачистите, обвалите или разделайте на филе так, как требует рецептура, руками повара, который обычно это делает.
3. Взвесьте полезное Взвесьте продукт, готовый к использованию: это вес нетто. Обрезки, которые вы используете дальше, например кости для бульона, взвесьте отдельно.
4. Приготовьте и взвесьте снова Если продукт проходит тепловую обработку, взвесьте его после неё и после отдыха, в момент порционирования.
5. Посчитайте Нетто ÷ брутто даёт выход после зачистки, готовое ÷ нетто выход после тепловой обработки, а произведение обоих общий выход. Калькулятор выше сделает это за вас.
6. Запишите там, где он нужен Внесите выход в технологическую карту и рядом с продуктом в списке заказов, чтобы расчёт и заказ использовали одно число.

Сделайте тест два или три раза на разных поставках и возьмите среднее. Запишите дату, поставщика и повара на листе, чтобы следующий тест можно было сравнить.

Заказывайте по выходу, а не по весу из рецептуры

Рецептуры записаны в весе нетто, а заказы делаются в весе брутто. Выход это мост между ними. Кухня, которая заказывает вес из рецептуры, недобирает на каждом продукте с отходами, а потом команда импровизирует с тем, что осталось в холодильной камере.

Для складских продуктов выход входит в минимальный запас: нужный запас это полезное количество на период, делённое на выход. Остальной расчёт описан в руководстве о минимальном запасе. И проверяйте вес брутто при приёмке товара, как объясняет руководство о приёмке товара: если веса не хватает уже в поставке, никакой расчёт отходов не спасёт.

Типичные ошибки с отходами

• Чужие таблицы Нормы из сборников или от поставщиков зависят от их разделки, размера и поваров. Пользуйтесь ими только до тех пор, пока не появятся свои цифры.
• Забытая тепловая обработка Выход после зачистки 85% выглядит хорошо. С выходом после тепловой обработки 75% на тарелку попадает лишь 63,75% купленного веса.
• Взвешивание со льдом или упаковкой Глазурь на замороженной рыбе и лёд в ящике не относятся ни к брутто, ни к нетто. Взвешивайте только продукт.
• Единственный тест Тест на одной поставке может случайно выйти хорошим или плохим. Два или три теста дают число, которому можно доверять.
• Без обновления Новый поставщик, другой размер или новый повар меняют выход. Повторите тест, когда меняется что-то из этого.

Где Pelican помогает, а где нет

Выход превращает количество из рецептуры в количество для заказа. Pelican это приложение для заказов профессиональных кухонь: вся команда добавляет то, чего не хватает, в один общий список, голосом или текстом, каждый на своём языке, а шеф-повар утверждает его, прежде чем заказ уйдёт. История заказов показывает, что, когда, у какого поставщика и кто заказал, а если вносить цены, вы видите, сколько на самом деле стоил каждый килограмм.

Чем Pelican не является: он не считает отходы или себестоимость рецептур, ничего не взвешивает и не ведёт приход и расход склада. Это не POS-система, не система заказов для гостей, он не заказывает сам у поставщика и не заменяет его. Тест выхода делаете вы, количество определяете вы; Pelican следит, чтобы именно это количество попало в заказ. Pelican оплачивается за заведение, а не за пользователя: Solo 19 евро в месяц (до 3 пользователей), Basic 29 евро в месяц (до 5 пользователей), Pro 59 евро в месяц (без ограничения пользователей). При оплате за год это 15, 24 или 49 евро в месяц. Каждый тариф начинается с 30 бесплатных дней.

Частые вопросы о брутто, нетто и отходах