Технологическая карта блюда: как составить и рассчитать себестоимость порции

Что такое технологическая карта, а что нет

Технологическая карта блюда это официальная версия блюда, которую вся кухня готовит одинаково. Строка за строкой: продукт, масса нетто в блюде, выход после очистки или тепловой обработки, закупочная цена и стоимость. Внизу стоимость всей рецептуры, себестоимость порции и цена, которая вам нужна.

Это руководство о себестоимости одного блюда. Фудкост всего заведения с начальными остатками, закупками и конечными остатками описан в руководстве калькулятор себестоимости и фудкоста. Одно дополняет другое: техкарта показывает, сколько блюдо должно стоить, а фудкост за месяц показывает, сколько оно стоило на самом деле.

• Это не тетрадь с рецептами Рецепт говорит, как готовить. Техкарта добавляет точные граммовки, выход каждого продукта и текущую цену. Без этого два повара отдают два разных блюда с двумя разными себестоимостями.
• Это не разовый расчёт Карта стоит столько, сколько её цены. Когда поставщик поднимает цену на шампиньоны, дорожает и ваше блюдо.
• Это не только для бухгалтера Это инструмент шеф-повара для граммовок, меню и разговора с владельцем о том, почему блюдо стоит именно столько.

Что входит в технологическую карту блюда

Хорошая карта помещается на одну страницу и всегда имеет одни и те же поля:

• Название блюда и число порций Например: ризотто с шампиньонами, 8 порций. Все числа относятся именно к этому количеству.
• Продукт и единица Одна строка на продукт, в единице, в которой вы покупаете: кг, литр или штука.
• Масса нетто То, что действительно идёт в блюдо, очищенное и зачищенное.
• Выход и отходы Какую часть купленного продукта можно использовать. Если из 1 кг шампиньонов после очистки остаётся 800 г, выход 80 процентов, отходы 20.
• Масса брутто Сколько нужно купить, чтобы получить массу нетто: масса нетто ÷ выход.
• Закупочная цена и стоимость строки Цена без НДС за кг или литр из последней накладной. Стоимость = масса брутто × цена.
• Технология, подача и аллергены Короткие шаги, фото тарелки и аллергены. Так карта становится рабочим документом и для цеха, который готовит блюдо.

Пример технологической карты: ризотто с шампиньонами на 8 порций

Цены ниже являются примерами для показа расчёта, а не рыночными ценами. Для вашей кухни важны ваши накладные.

Расчёт: 2 000 ₽, делённые на 8 порций, дают 250 ₽ за порцию. Если сырьё должно составлять 30 процентов цены продажи, делите на 0,30: 250 ₽ ÷ 0,30 ≈ 833 ₽ без НДС. Тот же пример уже внесён в калькулятор выше. Измените цену и посмотрите, что произойдёт.

Брутто, нетто и отходы

На отходах ошибается большинство калькуляций. Для ризотто нужно 1,2 кг очищенных шампиньонов. Если при очистке вы теряете 20 процентов, купить нужно 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 кг. Платите вы за 1,5 кг, а не за 1,2.

Если считать только массу нетто, строка шампиньонов стоит 720 ₽ вместо 900 ₽: на 180 ₽ меньше в одной рецептуре. С луком то же самое, только в меньшем масштабе. Без отходов карта показывает 1 815 ₽ вместо 2 000 ₽, и каждая порция кажется выгоднее, чем есть.

Выход не переписывают из таблицы, его взвешивают. Взвесьте продукт таким, каким он приходит, очистите так, как это делает ваша команда, и взвесьте снова. Сделайте это трижды в разные дни и возьмите среднее. Для мяса и рыбы добавляются потери при тепловой обработке: взвесьте в сыром и готовом виде и запишите оба значения.

Технологическая карта за шесть шагов

1. Зафиксируйте рецептуру и число порций. Запишите блюдо так, как оно действительно уходит на раздачу, а не как было в тетради, и решите, на сколько порций считаете.
2. Взвесьте каждый продукт нетто. На весах, не на глаз. Учитывайте гарнир, соус и украшение, они тоже стоят денег.
3. Измерьте выход. Для всего, что чистят, зачищают, снимают с кости или что теряет массу при готовке. То, что идёт целиком, остаётся на 100 процентах.
4. Внесите актуальную цену. Цена без НДС из последней накладной, в той же единице, что и масса: за кг, если взвешиваете в кг.
5. Посчитайте строку, рецептуру и порцию. Масса нетто ÷ выход × цена, сложите строки, разделите на порции. Или воспользуйтесь калькулятором выше.
6. Проверьте и разместите. Сравните с порцией, взвешенной на раздаче, и повесьте карту с фото подачи там, где работает цех.

От себестоимости порции к цене продажи

Минимальная цена получается, когда себестоимость порции делят на целевой фудкост: цена продажи без НДС = себестоимость порции ÷ цель. При 30 процентах это умножение на 3,33. НДС добавляется сверху, по ставке, которая действует для вашего заведения.

Цель не копируют из интернета. Она следует из ваших чисел: выручки, зарплат, аренды, энергии и прибыли, которую вы хотите. Как посчитать её для всего заведения, объясняет руководство калькулятор себестоимости и фудкоста. Помните также:

• Минимальная цена не равна цене в меню Это нижняя граница. Сколько платит гость, зависит и от района, конкурентов и подачи.
• Не у каждого блюда одинаковый процент Овощная закуска может быть ниже цели, стейк выше. Важно среднее по тому, что вы действительно продаёте.
• Смотрите и на маржу в деньгах Блюдо с 35 процентами может оставлять больше денег с порции, чем блюдо с 25. Счета оплачивают деньгами, а не процентами.

Как держать технологические карты актуальными

Карта с прошлогодними ценами хуже, чем никакой, потому что даёт ложное чувство уверенности. Типичные ошибки:

• Старые цены Обновляйте продукты, которые сильнее всего влияют на себестоимость, как только меняется цена поставщика, а все карты не реже раза в сезон.
• Без отходов Масса нетто считается купленным количеством. Одни только шампиньоны меняют результат на 180 ₽.
• Мелочи теряются Масло во фритюре, соль, зелень, хлеб к блюду. Строка прочее с фиксированной суммой на порцию закрывает эту дыру.
• Порции, которые никто не взвешивает В карте 150 г, а на раздачу уходит 180 г. Весы на раздаче и фото подачи помогают больше любой формулы.
• Карта, которую никто не видит Если она только в компьютере в офисе, цех её не соблюдает. Распечатайте и повесьте.

Актуальные карты помогают и заказывать: вы знаете, сколько уходит на каждое блюдо, и можете определить минимальный запас по числу проданных порций.

Где Pelican помогает, а где нет

Чтобы было понятно: Pelican не составляет технологические карты и не считает себестоимость блюд. Это не программа для рецептур, он не ведёт складской учёт с приходами и списаниями, не является кассой или системой заказов для гостей и не заменяет поставщика или переговоры о ценах с представителем.

Pelican занимается заказом. Вся команда пишет в один список, голосом или вручную, на немецком, итальянском или английском. Pelican распознаёт продукт, объединяет дубликаты и сортирует список по категориям. Шеф-повар утверждает его до визита представителя или до отправки в PDF или через WhatsApp. В режиме поставщика вы отмечаете заказанное и при желании вносите цену, например за кг. Так под рукой последняя уплаченная цена, когда вы обновляете техкарту. История заказов показывает, что, когда, у какого поставщика и кто заказал.

Pelican оплачивается за заведение, а не за пользователя: Solo 19 евро в месяц (до 3 пользователей), Basic 29 евро в месяц (до 5 пользователей), Pro 59 евро в месяц (без ограничения пользователей). При оплате за год это 15, 24 или 49 евро в месяц. Каждый тариф начинается с 30 бесплатных дней.

Частые вопросы о технологической карте блюда