Mutfakta fire oranı hesaplama: brüt, net ve ne kadar sipariş vermeli

Mutfakta fire ve verim ne demek

Neredeyse hiçbir ürün, parasını ödediğiniz ağırlıkla tabağa gelmez. Sebze soyulur, balık filetolanır ve derisi alınır, et yağından ve sinirinden temizlenir; ardından fırınlama, haşlama veya kızartma bir miktar daha su kaybettirir. Kaybolan kısım fire, kalan kısmın satın alınan ağırlığa oranı ise verimdir.

Mutfakta iki ağırlıkla çalışılır. Brüt ağırlık gelen ve faturada yazan ağırlıktır. Net ağırlık hazırlıktan sonra kalan ve gerçekten kullanılan ağırlıktır. Birçok mutfak pişirmeden sonra üçüncü bir ağırlık ekler, çünkü bir rosto bir havuçtan çok daha fazla kaybeder.

Fire oranı hesaplayıcı

Satın alınan ağırlığı, temizlikten sonraki ağırlığı ve ürün pişiriliyorsa pişirmeden sonraki ağırlığı girin. Kilo fiyatını ve servise hazır olarak ihtiyacınız olan miktarı ekleyin. Hesaplayıcı toplam verimi, kullanılabilir kilonun gerçek maliyetini ve sipariş miktarını gösterir.

Fire oranı hesaplama: formüller

Mutfağın ihtiyacı olan her şey için dört formül yeter. Hepsi mutfak terazisiyle alınan ağırlıklarla başlar.

• Verim ve fire oranı Net ağırlık ÷ brüt ağırlık × 100. Satın alınan 8,0 kg kontrfileden 6,8 kg temiz et kalırsa verim %85 olur; temizleme firesi 1,2 kg.
• Pişirme verimi Pişmiş ağırlık ÷ temizlenmiş çiğ ağırlık × 100. 6,8 kg çiğ etten 5,1 kg rosto çıkarsa bu %75 eder. Toplam verim, temizleme verimi × pişirme verimidir, burada 0,85 × 0,75 = 0,6375, yani %63,75.
• Kullanılabilir kilo maliyeti Brüt kilo fiyatı ÷ verim. Kilosu 880,00 TL ve toplam verim %63,75 iken bir kilo dilimlenmiş rosto 1.380,39 TL tutar.
• Sipariş miktarı Gereken miktar ÷ verim. 6,0 kg pişmiş rosto için 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg sipariş edersiniz. Verimin tersi, brüt ÷ net, fire katsayısıdır (burada 1,57).

Bu formüllerde verimi ondalık sayı olarak kullanın (%85 = 0,85). Aynı sayı iki yönde de çalışır: bir fiyatı verime bölerseniz kullanılabilir kilo maliyetini, net bir miktarı verime bölerseniz sipariş miktarını bulursunuz.

Hesap örneği: 40 kişilik rosto

Bir restoran 40 kişilik bir davette rosto servis ediyor, tabak başına 150 g dilimlenmiş et. Bu 6,0 kg pişmiş et demek. Bir önceki ay sous chef aynı tedarikçiden aynı parça ile verim testi yaptı: kilosu 880,00 TL olan 8,0 kg kontrfile, toplam 7.040,00 TL. Yağ ve zar temizlendikten sonra 6,8 kg kaldı, yani 1,2 kg fire. Fırınlama ve dinlendirmeden sonra parça 5,1 kg geldi, 1,7 kg daha az.

Temizleme verimi %85, pişirme verimi %75, toplam verim %63,75. Tabağa 6,0 kg koymak için mutfak 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg kontrfile sipariş eder. Kilosu 880,00 TL iken bu 8.282,35 TL, yani tabak başına 207,06 TL et maliyeti demektir.

Mutfak servis etmek istediği 6,0 kg miktarını sipariş etseydi, sonunda yalnızca 3,8 kg dilimlenmiş rosto kalırdı; bu 40 yerine yaklaşık 25 tabağa yeter. Brüt fiyatla hesaplanan bir reçete kartı da kilo başına 880,00 TL gösterirdi, oysa gerçek rakam 1.380,39 TL.

Fire ve kullanılabilir kilonun gerçek maliyeti

Faturadaki fiyat brüt ağırlığın fiyatıdır. Sattığınız ise net ağırlıktır. Bütün bir somon farkı açıkça gösterir: kilosu 560,00 TL olan 6,0 kg somon 3.360,00 TL eder. Filetolama, kılçık ayıklama ve deri alma sonrası mutfakta 3,9 kg temiz fileto kalır.

Verim 3,9 kg ÷ 6,0 kg = %65. Filetonun kilosu 560,00 TL değil, 560,00 TL ÷ 0,65 = 861,54 TL. Standart reçete kartına ve yemek maliyeti hesabına girmesi gereken rakam budur. Tedarikçileri karşılaştırmanın da adil yolu budur: daha fazla firesi olan ucuz bir balık, kullanılabilir kilo başına daha temiz gelen pahalı bir balıktan daha pahalıya gelebilir.

Altı adımda verim testi

Kitaplardaki fire tabloları en fazla bir başlangıç noktasıdır. Kendi testiniz, tedarikçinizin, kesiminizin ve ekibinizin gerçekte ne elde ettiğini gösterir. Firenin en pahalıya mal olduğu ürünlerle başlayın: bütün balık, büyük et parçaları, kabuklu deniz ürünleri, taze otlar.

1. Teslimatı tartın Ürünü geldiği gibi, kasa ve buz olmadan tartın ve faturadaki kilo fiyatını not edin. Bu brüt ağırlıktır.
2. Her zamanki gibi hazırlayın Reçetenin istediği gibi temizleyin, soyun, kemiğini ayırın veya filetolayın; bunu normalde yapan aşçı yapsın.
3. Kullanılabilir kısmı tartın Kullanıma hazır ürünü tartın: bu net ağırlıktır. Yeniden kullandığınız artıkları, örneğin et suyu için kemikleri, ayrı tartın.
4. Pişirin ve yeniden tartın Ürün pişiriliyorsa pişirme ve dinlendirmeden sonra, porsiyonlandığı anda tartın.
5. Hesaplayın Net ÷ brüt temizleme verimini, pişmiş ÷ net pişirme verimini, ikisinin çarpımı toplam verimi verir. Yukarıdaki hesaplayıcı bunu sizin için yapar.
6. Kullanıldığı yere yazın Verimi reçete kartına ve sipariş listesinde ürünün yanına yazın; böylece maliyet hesabı ve sipariş aynı rakamla çalışır.

Testi farklı teslimatlarla iki üç kez yapın ve ortalamayı kullanın. Tarihi, tedarikçiyi ve aşçıyı forma not edin ki bir sonraki test karşılaştırılabilsin.

Reçete ağırlığına göre değil, verime göre sipariş verin

Reçeteler net ağırlıkla yazılır, siparişler brüt ağırlıkla verilir. Verim ikisi arasındaki köprüdür. Reçete ağırlığını sipariş eden bir mutfak, firesi olan her üründe eksik kalır ve ekip soğuk odada kalanlarla idare etmek zorunda kalır.

Stokta tutulan ürünlerde verim minimum stoka girer: ihtiyacınız olan stok, dönemin kullanılabilir miktarı bölü verimdir. Hesabın geri kalanı minimum stok hesaplama rehberinde. Mal geldiğinde brüt ağırlığı da mal kabul rehberinde anlatıldığı gibi kontrol edin: teslimatta zaten ağırlık eksikse hiçbir fire hesabı sizi kurtarmaz.

Fire hesabında sık yapılan hatalar

• Başkasının tablosunu kullanmak Kitaplardaki veya tedarikçilerin verim değerleri onların kesimine, boyutuna ve aşçılarına bağlıdır. Kendi rakamlarınız olana kadar kullanın.
• Pişirme firesini unutmak %85 temizleme verimi iyi görünür. Üstüne %75 pişirme verimi gelince satın alınan ağırlığın yalnızca %63,75 kadarı tabağa ulaşır.
• Buz veya ambalajla tartmak Dondurulmuş balığın glazesi ve balık kasasındaki buz ne brüte ne nete dahildir. Sadece ürünü tartın.
• Tek test yapmak Tek teslimatla yapılan test şanslı ya da şanssız olabilir. İki üç test güvenilir bir rakam verir.
• Güncellememek Yeni tedarikçi, farklı boyut veya yeni aşçı verimi değiştirir. Bunlardan biri değiştiğinde testi tekrarlayın.

Pelican nerede yardımcı olur, nerede olmaz

Verim, reçete miktarını sipariş miktarına çevirir. Pelican profesyonel mutfaklar için sipariş uygulamasıdır: tüm ekip eksik olanı ortak bir listeye sesle veya yazarak, herkes kendi dilinde ekler ve şef sipariş çıkmadan önce onaylar. Sipariş geçmişi neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir; fiyatları da girerseniz her kilonun gerçekte kaça mal olduğunu görürsünüz.

Pelican'ın ne olmadığı: verim veya reçete maliyeti hesaplamaz, hiçbir şey tartmaz, stok girişi ve çıkışı yapmaz. Adisyon sistemi değildir, misafir sipariş sistemi değildir, tedarikçiye kendi başına sipariş vermez ve tedarikçinin yerini tutmaz. Verim testini siz yaparsınız, miktara siz karar verirsiniz; Pelican tam o miktarın siparişe girmesini sağlar. Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Fire oranı hakkında sık sorulan sorular