Restoranda mal kabul: kontrol listesi ve prosedür

Mal kabul nedir ve neden zorunludur

Mal kabul, ürün depoya girmeden ve kimse irsaliyeyi imzalamadan önce servis kapısında her teslimatın kontrol edilmesidir. İki işi vardır. Birincisi para: yalnızca sipariş ettiğiniz ve gerçekten gelen ürünü ödersiniz. İkincisi gıda güvenliği: fazla sıcak, bozulmuş veya yanlış etiketlenmiş ürün mutfağınıza hiç girmez.

Türkiye'de 17 Aralık 2011 tarihli Resmî Gazete'de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliği, gıda işletmecilerinin uyması gereken genel hijyen kurallarını belirler ve AB'nin 852/2004 sayılı Tüzüğü'ne paralel olarak hazırlanmıştır. Bu kurallar, bozulmuş veya kirlenmiş olduğu bilinen hammaddelerin kabul edilmemesini ve HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri kapsar. Hangi ürün için hangi sıcaklığın geçerli olduğunu ve bunu nasıl kaydettiğinizi HACCP planınızda belirlersiniz. Sorularınız için il veya ilçe tarım ve orman müdürlüğüne başvurabilirsiniz.

Kontrol listesi: her teslimatta neye bakarsınız

• İrsaliye ve sipariş Her ürün sipariş edilen miktar, boy ve özellikte. İkame ürünler ve fazladan kalemler burada ortaya çıkar.
• Miktar ve ağırlık Koli ve adet sayın, et, balık ve peyniri tartın. Ambalajı düşün, balığın buzunu süzdürün.
• Sıcaklık Soğuk ve donuk ürünü saplama termometreyle veya iki paket arasında ölçün, etiket ve HACCP planıyla karşılaştırın. Buz kristalli veya yumuşak yerleri olan donuk ürün çözülmüştür.
• Tarihler Son tüketim ve tavsiye edilen tüketim tarihine bakın. İhtiyacınızdan kısa dayanan ürün, süresi henüz dolmamış olsa da itiraz sebebidir.
• Ambalaj Hasarlı, yırtık, ıslak, vakumu kaçmış mı? Kenarından ezik veya şişkin konserveler kabul edilmez.
• Duyusal kontrol Koku, renk, doku. Balıkta parlak göz ve kırmızı solungaç. Sebzede kasanın alt katında çürük olmamalı.
• Etiket Etiket, parti numarası ve et ile yumurtada zorunlu bilgiler. Bir ürün geri çağrıldığında parti numarasına ihtiyacınız olur.
• Araç ve şoför Soğuk ürün frigorifik araçla, temizlik maddelerinden ayrı gelir. Dikkatinizi çeken bir şey olursa forma yazılır.

Yedi adımda mal kabul prosedürü

1. Siparişi hazır tutun Şoför kapıyı çalmadan ne sipariş edildiğini bilirsiniz: sipariş listesi, sipariş geçmişi veya tedarikçinin onayı. Bu olmadan irsaliyeyi yalnızca işaretlersiniz, kontrol edemezsiniz.
2. İrsaliyeyi siparişle karşılaştırın Sipariş edilen her ürün doğru miktar ve özellikte irsaliyede var mı? Kimsenin istemediği ikame ürünler var mı?
3. Önce soğuk ve donuk ürünü kontrol edin Sıcaklığı ölçün, etiketle ve HACCP planınızla karşılaştırın ve hemen soğuk odaya veya dondurucuya alın. Kuru gıda bekleyebilir.
4. Sayın ve tartın Kolileri sayın, et ve balığı tartın, adetleri kontrol edin. Kuru gıdada örnekleme yeterlidir. Pahalı ürünün hepsi tartılır.
5. Tarih, ambalaj ve etikete bakın Son tüketim ve tavsiye edilen tüketim tarihi, hasarlı veya çözülmüş ambalaj, eksik etiket ve parti numarası, koku ve görünüm.
6. Uygunsuzlukları irsaliyeye yazın Eksik, yanlış veya fazla sıcak ürün: irsaliyeye yazın, şoföre imzalatın, fotoğraf çekin. Kabul etmemeniz gereken ürün hemen araca geri döner.
7. Yerleştirin ve kaydedin Ürünü FIFO ile yerleştirin, kontrolü mal kabul formuna yazın ve irsaliyeyi fatura kontrolü için iletin.

Ürünü eskisi önce kullanılacak şekilde nasıl yerleştireceğinizi restoranda depo yönetimi rehberi anlatıyor.

Hesap örneği: fark edilmeyen bir eksik neye mal olur

Bir restoran kilosu 960,00 TL olarak anlaşılan fiyattan 10 kg somon fileto sipariş ediyor. 9,4 kg geliyor, ama irsaliye ve faturada kilosu 1.020,00 TL olmak üzere 10 kg yazıyor. Kapıdaki aşçı acele ediyor ve sadece koliyi sayıyor, kimse fark etmiyor.

Fark iki hatadan oluşuyor. 0,6 kg eksik, bu da faturadaki fiyattan 612,00 TL ediyor. Buna gelen miktar üzerindeki yüksek kilo fiyatından 564,00 TL ekleniyor. Tek bir teslimatta toplam 1.176,00 TL.

Mal kabul formu

Kontrol ettiğinizi yazarsınız. Form, denetimde öz kontrolünüzün işlediğini gösterir ve size hangi tedarikçinin sık sık fazla sıcak, eksik veya tarihe yakın teslim ettiğini gösterir. Her gün doldurulduğu sürece servis kapısının yanındaki bir klipsli panoda tek sayfa yeterlidir. Şöyle görünebilir:

Biçimden çok alışkanlık önemlidir: her teslimat bir satır alır, her şeyin yolunda olduğu teslimatlar da. Formları ve irsaliyeleri HACCP planınızın ve vergi mevzuatının gerektirdiği süre boyunca saklayın.

Bir sorun olduğunda: doğru itiraz

Fazla sıcak, bozuk veya hasarlı ürün kabul edilmez. Eksiklerde irsaliyedeki not yeterlidir, fatura da teslim edilen miktara uymalıdır. Her tedarikçiyle iade ve alacak işlemlerinin nasıl yürüdüğünü ve muhatabınızın kim olduğunu önceden konuşun. Tedarikçi seçmeyi ve koşulları yazılı tutmayı restoran tedarikçileri rehberinde bulursunuz.

Kim kontrol eder, ne zaman

Mal kabuldeki hataların çoğu dikkatsizlikten değildir. Teslimat hazırlığın ortasına denk gelir ve kapıyı ne sipariş edildiğini bilmeyen biri açar. Üç kural işe yarar:

• Bir kişi sorumlu Her vardiyada siparişi görebilen bir mal kabul sorumlusu vardır. Onun yerine geçen kişi termometrenin, terazinin ve formun nerede olduğunu bilir.
• Teslimat saatleri Tedarikçilerinizden servis dışında teslim etmelerini isteyin. Saat 10'da kontrol işler, 12:15'te nadiren.
• Sipariş görünür Siparişi yalnızca veren değil, teslim alan da görebilmelidir. Yoksa tek kaynak irsaliye olur, onu da tedarikçi yazar.

Pelican nerede yardımcı olur, nerede olmaz

Mal kabul ancak sipariş kayıtlıysa işler. Pelican profesyonel mutfaklar için sipariş uygulamasıdır: ekip eksik olanı sesle veya yazarak, herkes kendi dilinde girer. Şef listeyi onaylar, sipariş geçmişi neyin ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir. Kapıdaki kişi siparişi telefonunda açar ve irsaliyeyi onunla karşılaştırır. Ekip sipariş verirken fiyatları girerse anlaşılan fiyatı da görürsünüz. Bununla gıda maliyetini nasıl takip edeceğinizi gıda maliyetini kontrol etmek rehberi anlatıyor.

İrsaliye ve fatura için bir tarayıcı hazırlanıyor: fotoğrafını çekersiniz, Pelican miktar ve fiyatın siparişe uyup uymadığını kontrol eder. O zamana kadar karşılaştırmayı siz yaparsınız. Pelican'ın ne olmadığı: HACCP yazılımı değildir, sıcaklık ölçmez veya kaydetmez ve mal kabul formunuzun yerini tutmaz. Pelican stok tutmaz, kasa sistemi veya müşteri sipariş sistemi değildir ve tedarikçilerinizin yerini almaz. Siparişi tedarikçiye kendisi de göndermez, bunu ekibiniz yapmaya devam eder. Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Mal kabul hakkında sık sorulan sorular