Fator de correção e fator de cocção: como calcular e quanto comprar

O que são fator de correção e fator de cocção

Quase nenhum alimento chega ao prato com o peso que você pagou. Legumes são descascados, o peixe é filetado e sem pele, a carne é limpa de gordura e nervos, e depois assar, cozinhar ou fritar ainda tira água. O que sobra é o rendimento. A relação entre o que se compra e o que se aproveita é o fator de correção.

Na cozinha você trabalha com dois pesos. O peso bruto (PB) é o que chega e está na nota. O peso líquido (PL) é o que sobra depois do pré-preparo e é usado de fato. O fator de correção é PB ÷ PL. Muitas cozinhas acrescentam um terceiro peso depois da cocção, porque um assado perde bem mais que uma cenoura: a relação entre peso cozido e peso líquido cru é o fator de cocção, também chamado índice de cocção.

Calculadora de fator de correção e rendimento

Informe o peso bruto, o peso líquido depois do pré-preparo e, se o alimento vai ao fogo, o peso depois da cocção. Acrescente o preço por quilo e a quantidade que você precisa pronta para servir. A calculadora mostra o rendimento total, o fator de correção, o custo real por quilo aproveitável e quanto comprar.

Como calcular o fator de correção: as fórmulas

Quatro fórmulas cobrem tudo o que a cozinha precisa. Todas começam com pesos tirados na balança.

• Fator de correção e rendimento FC = peso bruto ÷ peso líquido. 8,0 kg de contrafilé comprados que viram 6,8 kg limpos dão FC 1,18, ou seja, um rendimento de 85%; a perda no pré-preparo é de 1,2 kg.
• Fator de cocção Peso cozido ÷ peso líquido cru. 5,1 kg de rosbife a partir de 6,8 kg crus dão 0,75, ou 75%. O rendimento total é rendimento do pré-preparo × fator de cocção, aqui 0,85 × 0,75 = 0,6375, ou seja, 63,75%.
• Custo por quilo aproveitável Preço por quilo bruto ÷ rendimento. A R$ 110,00 o quilo e com rendimento total de 63,75%, um quilo de rosbife fatiado custa R$ 172,55.
• Quantidade a comprar Quantidade necessária ÷ rendimento, ou quantidade necessária × fator de correção total. Para 6,0 kg de rosbife pronto você compra 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. O fator de correção total, bruto ÷ pronto, é 1,57.

Use o rendimento em decimal nessas fórmulas (85% = 0,85). O mesmo número funciona nos dois sentidos: preço dividido pelo rendimento dá o custo por quilo aproveitável; quantidade líquida dividida pelo rendimento dá a quantidade a comprar.

Exemplo: rosbife para 40 pessoas

Um restaurante serve rosbife num banquete para 40 convidados, 150 g de carne fatiada por prato. São 6,0 kg de carne pronta. No mês anterior o subchef fez um teste de rendimento com o mesmo corte do mesmo fornecedor: 8,0 kg de contrafilé a R$ 110,00 o quilo, R$ 880,00 no total. Depois de tirar a gordura e as membranas sobraram 6,8 kg, uma perda de 1,2 kg. Depois de assar e descansar, a peça pesava 5,1 kg, mais 1,7 kg a menos.

Rendimento no pré-preparo 85%, fator de cocção 75%, rendimento total 63,75%. Para servir 6,0 kg a cozinha compra 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg de contrafilé. A R$ 110,00 o quilo isso custa R$ 1.035,29, ou seja, R$ 25,88 de carne por prato.

Se a cozinha tivesse comprado os 6,0 kg que quer servir, no fim teria só 3,8 kg de rosbife fatiado, o suficiente para uns 25 pratos em vez de 40. E uma ficha técnica feita com o preço bruto mostraria R$ 110,00 o quilo, quando o número real é R$ 172,55.

Fator de correção e o custo real por quilo aproveitável

O preço da nota vale para o peso bruto. O que você vende é o peso líquido. Um salmão inteiro deixa a diferença clara: 6,0 kg a R$ 70,00 o quilo são R$ 420,00. Depois de filetar, tirar espinhas e pele, a cozinha tem 3,9 kg de filé limpo.

Rendimento 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65%, fator de correção 1,54. O filé custa R$ 70,00 ÷ 0,65 = R$ 107,69 o quilo, não R$ 70,00. É esse número que vai na ficha técnica de preparação e no cálculo do CMV. Também é o jeito justo de comparar fornecedores: um peixe mais barato com mais perda pode sair mais caro por quilo aproveitável do que um mais caro e mais limpo.

Teste de rendimento em seis passos

Tabelas de fator de correção de livros servem no máximo como ponto de partida. O seu teste mostra o que o seu fornecedor, o seu corte e a sua equipe realmente aproveitam. Comece pelos itens em que a perda custa mais: peixe inteiro, peças grandes de carne, frutos do mar, ervas frescas.

1. Pese a entrega Pese o alimento como chega, sem caixa e sem gelo, e anote o preço por quilo da nota. Esse é o peso bruto.
2. Faça o pré-preparo como sempre Limpe, descasque, desosse ou filete como a receita pede, com o cozinheiro que normalmente faz isso.
3. Pese o aproveitável Pese o alimento pronto para usar: é o peso líquido. Pese à parte as aparas que você reaproveita, por exemplo ossos para o fundo.
4. Cozinhe e pese de novo Se o alimento vai ao fogo, pese depois da cocção e do descanso, no momento em que é porcionado.
5. Calcule Bruto ÷ líquido dá o fator de correção, cozido ÷ líquido o fator de cocção, e líquido ÷ bruto vezes o fator de cocção o rendimento total. A calculadora acima faz isso para você.
6. Anote onde é usado Coloque o fator na ficha técnica e ao lado do item na lista de pedidos, para que o custo e a compra usem o mesmo número.

Faça o teste duas ou três vezes com entregas diferentes e use a média. Anote a data, o fornecedor e o cozinheiro na ficha, para que o próximo teste possa ser comparado.

Compre pelo fator de correção, não pelo peso da receita

As receitas são escritas em peso líquido, os pedidos são feitos em peso bruto. O fator de correção é a ponte entre os dois. Uma cozinha que compra o peso da receita fica curta toda vez que um item tem perda, e aí a equipe improvisa com o que sobrou na câmara fria.

Para itens de estoque, o fator entra no estoque mínimo: o estoque necessário é a quantidade aproveitável do período dividida pelo rendimento. O resto da conta está no guia do estoque mínimo. E confira o peso bruto na chegada da mercadoria, como mostra o guia de recebimento de mercadorias: se já falta peso na entrega, nenhum cálculo de fator de correção salva você.

Erros comuns com o fator de correção

• Usar a tabela dos outros Fatores de livros ou de fornecedores dependem do corte, do tamanho e dos cozinheiros deles. Use só até ter os seus próprios números.
• Esquecer a cocção Um rendimento de 85% no pré-preparo parece bom. Com um fator de cocção de 75% por cima, só 63,75% do peso comprado chega ao prato.
• Pesar com gelo ou embalagem O glaciamento do peixe congelado e o gelo da caixa não são nem peso bruto nem líquido. Pese só o alimento.
• Testar uma vez só Um teste com uma entrega pode dar sorte ou azar. Dois ou três testes dão um número confiável.
• Não atualizar Fornecedor novo, outro tamanho ou cozinheiro novo mudam o fator. Refaça o teste quando algum deles mudar.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

O fator de correção transforma uma quantidade de receita numa quantidade de pedido. O Pelican é o app de pedidos para cozinhas profissionais: toda a equipe adiciona o que falta numa lista compartilhada, por voz ou digitando, cada um no seu idioma, e o chef aprova antes de o pedido sair. O histórico mostra o que foi pedido, quando, a qual fornecedor e por quem, e se os preços forem anotados você vê quanto custou de verdade cada quilo.

O que o Pelican não é: ele não calcula fator de correção nem ficha técnica, não pesa nada e não dá entrada nem baixa no estoque. Não é PDV, não é sistema de pedidos para clientes, não faz pedidos ao fornecedor sozinho e não substitui o fornecedor. O teste de rendimento é com você, e a quantidade quem define é você; o Pelican garante que essa quantidade entre no pedido. O Pelican é cobrado por estabelecimento, não por usuário: Solo 19 euros por mês (até 3 usuários), Basic 29 euros por mês (até 5 usuários), Pro 59 euros por mês (usuários ilimitados). No pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todo plano começa com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes sobre fator de correção