Rendement en cuisine : poids brut, poids net et coefficient de perte

Ce que signifie le rendement en cuisine

Presque aucun produit n'arrive dans l'assiette avec le poids que vous avez payé. Les légumes sont épluchés, le poisson levé en filets et dépouillé, la viande parée de son gras et de ses nerfs, puis la cuisson au four, le braisage ou la friture font encore perdre de l'eau. Ce qui reste, c'est le rendement. Exprimé en part du poids acheté, c'est le rendement en pourcentage.

En cuisine, on travaille avec deux poids. Le poids brut est ce qui est livré et figure sur la facture. Le poids net est ce qui reste après préparation et sert réellement. Beaucoup de cuisines ajoutent un troisième poids après cuisson, car un rôti perd bien plus qu'une carotte.

Calculateur de rendement

Saisissez le poids acheté, le poids après parage et, si le produit est cuit, le poids après cuisson. Ajoutez le prix au kilo et la quantité dont vous avez besoin prête à servir. Le calculateur affiche le rendement total, le vrai coût au kilo utilisable et la quantité à commander.

Calcul du rendement : les formules

Quatre formules suffisent pour tout ce dont une cuisine a besoin. Toutes partent de poids pris sur la balance.

• Rendement en pourcentage Poids net ÷ poids brut × 100. 6,8 kg de faux filet paré sur 8,0 kg achetés donnent un rendement de 85 % ; la perte au parage est de 1,2 kg.
• Rendement à la cuisson Poids cuit ÷ poids cru paré × 100. 5,1 kg de rôti sur 6,8 kg crus donnent 75 %. Le rendement total est rendement au parage × rendement à la cuisson, ici 0,85 × 0,75 = 0,6375, soit 63,75 %.
• Coût au kilo utilisable Prix au kilo brut ÷ rendement. À 22,00 € le kilo et avec un rendement total de 63,75 %, un kilo de rôti tranché coûte 34,51 €.
• Quantité à commander Quantité nécessaire ÷ rendement. Pour 6,0 kg de rôti cuit, vous commandez 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. L'inverse du rendement, brut ÷ net, est le coefficient de perte (ici 1,57).

Dans ces formules, utilisez le rendement sous forme décimale (85 % = 0,85). Le même chiffre sert dans les deux sens : un prix divisé par le rendement donne le coût au kilo utilisable, une quantité nette divisée par le rendement donne la quantité à commander.

Exemple chiffré : rôti de bœuf pour 40 couverts

Un restaurant sert un rôti de bœuf lors d'un banquet de 40 couverts, 150 g de viande tranchée par assiette. Il faut donc 6,0 kg de viande cuite. Le mois précédent, le second a fait un test de rendement sur la même pièce du même fournisseur : 8,0 kg de faux filet à 22,00 € le kilo, 176,00 € au total. Après parage du gras et des aponévroses, il restait 6,8 kg, soit une perte de 1,2 kg. Après cuisson et repos, la pièce pesait 5,1 kg, encore 1,7 kg de moins.

Rendement au parage 85 %, à la cuisson 75 %, total 63,75 %. Pour servir 6,0 kg, la cuisine commande 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg de faux filet. À 22,00 € le kilo, cela coûte 207,06 €, soit 5,18 € de viande par assiette.

Si la cuisine avait commandé les 6,0 kg qu'elle veut servir, elle n'aurait au final que 3,8 kg de rôti tranché, de quoi servir environ 25 assiettes au lieu de 40. Et une fiche technique calculée au prix brut afficherait 22,00 € le kilo, alors que le vrai chiffre est 34,51 €.

Rendement et vrai coût au kilo utilisable

Le prix de la facture est celui du poids brut. Ce que vous vendez, c'est le poids net. Un saumon entier rend l'écart évident : 6,0 kg à 14,00 € le kilo font 84,00 €. Après levée des filets, désarêtage et dépouillage, la cuisine dispose de 3,9 kg de filet propre.

Rendement 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. Le filet coûte 14,00 € ÷ 0,65 = 21,54 € le kilo, pas 14,00 €. C'est ce chiffre qui doit figurer sur la fiche technique et dans le calcul du coût matière. C'est aussi la façon honnête de comparer les fournisseurs : un poisson moins cher avec plus de perte peut revenir plus cher au kilo utilisable qu'un poisson plus cher mais plus propre.

Faire un test de rendement en six étapes

Les tables de rendement des livres ne sont au mieux qu'un point de départ. Votre propre test montre ce que votre fournisseur, votre découpe et votre brigade obtiennent réellement. Commencez par les produits où la perte coûte le plus : poisson entier, grosses pièces de viande, crustacés, herbes fraîches.

1. Peser la livraison Pesez le produit tel qu'il arrive, sans caisse ni glace, et notez le prix au kilo de la facture. C'est le poids brut.
2. Préparer comme d'habitude Épluchez, parez, désossez ou levez les filets comme le demande la recette, par le cuisinier qui le fait d'habitude.
3. Peser l'utilisable Pesez le produit prêt à l'emploi : c'est le poids net. Pesez à part les parures réutilisées, par exemple les os pour le fond.
4. Cuire et repeser Si le produit est cuit, pesez-le après cuisson et repos, au moment où il est portionné.
5. Calculer Net ÷ brut donne le rendement au parage, cuit ÷ net le rendement à la cuisson, le produit des deux le rendement total. Le calculateur ci-dessus le fait pour vous.
6. Noter là où il sert Inscrivez le rendement sur la fiche technique et à côté du produit sur la liste de commande, pour que le calcul et la commande utilisent le même chiffre.

Faites le test deux ou trois fois sur des livraisons différentes et retenez la moyenne. Notez la date, le fournisseur et le cuisinier sur la fiche, pour pouvoir comparer le test suivant.

Commander selon le rendement, pas selon le poids de la recette

Les recettes sont écrites en poids nets, les commandes passées en poids bruts. Le rendement fait le lien entre les deux. Une cuisine qui commande le poids de la recette est juste à chaque produit qui a une perte, et la brigade improvise ensuite avec ce qui reste en chambre froide.

Pour les produits stockés, le rendement entre dans le stock minimum : le stock nécessaire est la quantité utilisable de la période divisée par le rendement. La suite du calcul se trouve dans le guide du stock minimum en cuisine. Et contrôlez le poids brut à la livraison, comme le décrit le guide de la réception des marchandises : s'il manque déjà du poids à la livraison, aucun calcul de rendement ne vous sauvera.

Erreurs fréquentes sur le rendement

• Reprendre les tables des autres Les rendements des livres ou des fournisseurs dépendent de leur découpe, de leur calibre et de leurs cuisiniers. Utilisez-les seulement jusqu'à avoir vos propres chiffres.
• Oublier la perte à la cuisson Un rendement au parage de 85 % paraît bon. Avec un rendement à la cuisson de 75 % en plus, seuls 63,75 % du poids acheté arrivent dans l'assiette.
• Peser avec la glace ou l'emballage Le glaçage du poisson surgelé et la glace de la caisse ne font partie ni du brut ni du net. Pesez seulement le produit.
• Ne faire qu'un test Un test sur une seule livraison peut être chanceux ou malchanceux. Deux ou trois tests donnent un chiffre fiable.
• Ne pas mettre à jour Un nouveau fournisseur, un autre calibre ou un nouveau cuisinier changent le rendement. Refaites le test quand l'un d'eux change.

Où Pelican aide, et où il n'aide pas

Le rendement transforme une quantité de recette en quantité de commande. Pelican est l'application de commande pour les cuisines professionnelles : toute la brigade ajoute ce qui manque sur une liste commune, à la voix ou au clavier, chacun dans sa langue, et le chef valide avant que la commande parte. L'historique montre ce qui a été commandé, quand, chez quel fournisseur et par qui, et si les prix sont saisis au passage, vous voyez ce qu'a réellement coûté chaque kilo.

Ce que Pelican n'est pas : il ne calcule ni rendements ni coûts de fiches techniques, ne pèse rien et ne gère pas les entrées et sorties de stock. Ce n'est pas une caisse, pas un système de commande pour les clients, il ne commande pas lui-même chez le fournisseur et ne le remplace pas. Le test de rendement, c'est vous qui le faites, et la quantité, c'est vous qui la décidez ; Pelican s'assure que cette quantité figure bien sur la commande. Pelican est facturé par établissement, pas par utilisateur : Solo 19 euros par mois (jusqu’à 3 utilisateurs), Basic 29 euros par mois (jusqu’à 5 utilisateurs), Pro 59 euros par mois (utilisateurs illimités). En paiement annuel, c’est 15, 24 ou 49 euros par mois. Chaque formule commence par 30 jours gratuits.

Questions fréquentes sur le rendement