Fiche technique en cuisine : la rédiger et calculer le coût portion

Ce qu'est une fiche technique, et ce qu'elle n'est pas

La fiche technique est la version de référence d'un plat, celle que toute la brigade réalise de la même façon. Ligne par ligne : ingrédient, poids net dans l'assiette, rendement après épluchage ou cuisson, prix d'achat et coût. En bas, le coût de la recette, le coût portion et le prix dont vous avez besoin.

Ce guide porte sur le coût d'un plat. Le coût matière de tout l'établissement, avec stock initial, achats et stock final, se trouve dans le guide du calcul du coût matière. Les deux vont ensemble : la fiche technique dit ce qu'une assiette devrait coûter, le coût matière du mois dit ce qu'elle a vraiment coûté.

• Pas le cahier de recettes La recette dit comment faire. La fiche technique ajoute les grammages exacts, le rendement de chaque produit et le prix actuel. Sans cela, deux cuisiniers envoient deux plats différents à deux coûts différents.
• Pas un calcul fait une fois pour toutes La fiche ne vaut que par ses prix. Quand le fournisseur augmente les champignons, votre plat augmente.
• Pas seulement pour le comptable C'est l'outil du chef pour les grammages, la carte et pour expliquer au propriétaire pourquoi un plat coûte ce qu'il coûte.

Ce que contient une fiche technique

Une bonne fiche tient sur une page et a toujours les mêmes rubriques :

• Nom du plat et nombre de portions Par exemple : risotto aux champignons, pour 8 portions. Tous les chiffres se rapportent à cette quantité.
• Ingrédient et unité Une ligne par ingrédient, dans l'unité d'achat : kg, litre ou pièce.
• Poids net Ce qui entre vraiment dans le plat, paré et épluché.
• Rendement La part du produit acheté que vous utilisez. Si 1 kg de champignons donne 800 g une fois parés, le rendement est de 80 pour cent.
• Poids brut Ce qu'il faut acheter pour obtenir le poids net : poids net ÷ rendement.
• Prix d'achat et coût de la ligne Prix HT au kg ou au litre, d'après la dernière facture ou le bon de livraison. Coût = poids brut × prix.
• Progression, dressage et allergènes Étapes courtes, photo de l'assiette et allergènes. La fiche sert ainsi aussi au poste qui prépare le plat.

Exemple de fiche technique : risotto aux champignons pour 8 portions

Les prix ci-dessous sont des exemples pour montrer le calcul, pas des prix du marché. Pour votre cuisine, seules vos factures comptent.

Le calcul : 20,00 € divisé par 8 portions font 2,50 € par portion. Si la matière doit représenter 30 pour cent du prix de vente, vous divisez par 0,30 : 2,50 € ÷ 0,30 = 8,33 € HT. C'est le même exemple que celui chargé dans le calculateur ci-dessus : changez un prix et regardez ce qui se passe.

Poids brut, poids net et rendement

Le rendement est l'endroit où la plupart des fiches se trompent. Le risotto demande 1,2 kg de champignons parés. Si l'épluchage fait perdre 20 pour cent, il faut acheter 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Vous payez 1,5 kg, pas 1,2.

Si vous ne comptez que le poids net, la ligne champignons coûte 7,20 € au lieu de 9,00 € : 1,80 € de moins sur une seule recette. Les oignons font de même en plus petit. Sans rendement, la fiche affiche 18,15 € au lieu de 20,00 € et chaque portion paraît plus rentable qu'elle ne l'est.

Le rendement ne se recopie pas d'un tableau, il se pèse. Pesez le produit tel qu'il arrive, préparez-le comme le fait votre équipe et pesez à nouveau. Faites-le trois fois, à des jours différents, et prenez la moyenne. Pour la viande et le poisson s'ajoute la perte à la cuisson : pesez cru et cuit et notez les deux rendements.

Rédiger une fiche technique en six étapes

1. Fixez la recette et le nombre de portions. Écrivez le plat tel qu'il part vraiment du passe, pas tel qu'il était dans le cahier, et décidez pour combien de portions vous calculez.
2. Pesez chaque ingrédient en net. À la balance, pas à l'œil. Comptez aussi garniture, sauce et décor, ils coûtent aussi.
3. Mesurez le rendement. Pour tout ce qui est paré, épluché, désossé ou perd du poids à la cuisson. Ce qui est utilisé entier reste à 100 pour cent.
4. Indiquez le prix actuel. Prix HT de la dernière facture, dans la même unité que le poids : au kg si vous pesez en kg.
5. Calculez la ligne, la recette et la portion. Poids net ÷ rendement × prix, additionnez les lignes, divisez par les portions. Ou utilisez le calculateur ci-dessus.
6. Vérifiez et affichez. Comparez avec une portion pesée au passe et affichez la fiche avec la photo du dressage au poste.

Du coût portion au prix de vente

Le prix minimum s'obtient en divisant le coût portion par votre coût matière cible : prix de vente HT = coût portion ÷ ratio cible. À 30 pour cent, cela revient à multiplier par 3,33, le coefficient multiplicateur. La TVA s'ajoute ensuite, au taux qui s'applique à votre établissement.

Votre ratio cible ne se recopie pas sur internet. Il découle de vos propres chiffres : chiffre d'affaires, personnel, loyer, énergie et le bénéfice que vous visez. Le guide du calcul du coût matière explique comment l'établir pour tout l'établissement. Gardez aussi en tête :

• Le prix minimum n'est pas le prix de carte C'est un plancher. Ce que paie le client dépend aussi de votre quartier, de la concurrence et de la présentation.
• Tous les plats n'ont pas le même ratio Une entrée de légumes peut être en dessous, une pièce de bœuf au-dessus. Ce qui compte, c'est la moyenne sur ce que vous vendez vraiment.
• Regardez aussi la marge en euros Un plat à 35 pour cent peut rapporter plus d'euros par assiette qu'un plat à 25. Les factures se paient en euros, pas en pourcentages.

Tenir les fiches techniques à jour

Une fiche avec les prix de l'an dernier est pire que pas de fiche, car elle rassure à tort. Les erreurs classiques :

• Des prix anciens Mettez à jour les produits qui pèsent le plus dès que le prix fournisseur change, et toutes les fiches au moins à chaque saison.
• Pas de rendement Traiter le poids net comme s'il avait été acheté. Les champignons à eux seuls changent le résultat de 1,80 €.
• Les petites choses oubliées Huile de friture, sel, herbes, le pain. Une ligne divers avec un montant fixe par portion comble le trou.
• Des portions que personne ne pèse La fiche dit 150 g et le passe envoie 180 g. Une balance au passe et la photo du dressage font plus que n'importe quelle formule.
• Une fiche que personne ne voit Si elle reste dans l'ordinateur du bureau, le poste ne la suit pas. Imprimez-la et affichez-la.

Des fiches à jour aident aussi à mieux commander : vous savez ce que demande chaque plat et pouvez fixer votre stock minimum à partir des portions vendues.

Où Pelican aide, et où il n'aide pas

Pour être clair : Pelican ne rédige pas de fiches techniques et ne calcule pas le coût de vos plats. Ce n'est pas un logiciel de gestion de recettes, il ne tient pas de stock avec entrées et sorties, ce n'est ni une caisse ni un système de commande pour les clients, et il ne remplace ni votre fournisseur ni la négociation des prix avec le représentant.

Pelican s'occupe de la commande. Toute l'équipe écrit dans la même liste, à la voix ou au clavier, en allemand, italien ou anglais. Pelican reconnaît le produit, fusionne les doublons et trie la liste par catégories. Le chef la valide avant la visite du représentant ou avant l'envoi en PDF ou par WhatsApp. En mode fournisseur, vous cochez ce que vous commandez et pouvez noter le prix si vous le souhaitez, par exemple au kg. Vous avez ainsi le dernier prix payé sous la main pour mettre à jour une fiche. L'historique montre ce qui a été commandé, quand, chez quel fournisseur et par qui.

Pelican se paie par établissement, pas par utilisateur : Solo 19 euros par mois (jusqu'à 3 utilisateurs), Basic 29 euros par mois (jusqu'à 5 utilisateurs), Pro 59 euros par mois (utilisateurs illimités). En paiement annuel, c'est 15, 24 ou 49 euros par mois. Chaque formule commence par 30 jours gratuits.

Questions fréquentes sur la fiche technique