Fator de correção na cozinha: peso bruto, peso líquido e quanto encomendar

O que é o fator de correção na cozinha

Quase nenhum produto chega ao prato com o peso que pagaste. Os legumes são descascados, o peixe filetado e sem pele, a carne limpa de gordura e nervos, e depois assar, estufar ou fritar tira ainda mais água. O que sobra é o rendimento. A relação entre o peso comprado e o peso aproveitado é o fator de correção.

Na cozinha trabalhas com dois pesos. O peso bruto é o que chega e está na fatura. O peso líquido é o que fica depois da preparação e é realmente usado. Muitas cozinhas juntam um terceiro peso depois da confeção, porque um assado perde muito mais do que uma cenoura. Na capitação, a quantidade por pessoa, entra sempre o peso líquido.

Calculadora de fator de correção

Introduz o peso comprado, o peso depois da preparação e, se o produto vai ao lume, o peso depois da confeção. Junta o preço ao quilo e a quantidade de que precisas pronta a servir. A calculadora mostra o rendimento total, o fator de correção, o custo real por quilo aproveitável e quanto encomendar.

Como calcular o fator de correção: as fórmulas

Quatro fórmulas chegam para tudo o que a cozinha precisa. Todas começam com pesos tirados na balança.

• Fator de correção e rendimento Fator = peso bruto ÷ peso líquido. 8,0 kg de vazia comprados que ficam em 6,8 kg limpos dão um fator de 1,18, ou seja, um rendimento de 85 %; a perda na preparação é de 1,2 kg.
• Rendimento na confeção Peso confecionado ÷ peso cru limpo × 100. 5,1 kg de rosbife a partir de 6,8 kg crus dão 75 %. O rendimento total é rendimento na preparação × rendimento na confeção, aqui 0,85 × 0,75 = 0,6375, ou seja, 63,75 %.
• Custo por quilo aproveitável Preço por quilo bruto ÷ rendimento. A 22,00 € o quilo e com um rendimento total de 63,75 %, um quilo de rosbife fatiado custa 34,51 €.
• Quantidade a encomendar Quantidade necessária ÷ rendimento. Para 6,0 kg de rosbife confecionado encomendas 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. O fator de correção total, bruto ÷ pronto, é 1,57.

Nestas fórmulas usa o rendimento em decimal (85 % = 0,85). O mesmo número serve nos dois sentidos: um preço a dividir pelo rendimento dá o custo por quilo aproveitável; uma quantidade líquida a dividir pelo rendimento dá a quantidade a encomendar.

Exemplo: rosbife para 40 pessoas

Um restaurante serve rosbife num banquete para 40 convidados, 150 g de carne fatiada por prato. São 6,0 kg de carne pronta. No mês anterior o subchefe fez um teste de rendimento com a mesma peça do mesmo fornecedor: 8,0 kg de vazia a 22,00 € o quilo, 176,00 € no total. Depois de tirar a gordura e as películas ficaram 6,8 kg, uma perda de 1,2 kg. Depois de assar e repousar, a peça pesava 5,1 kg, mais 1,7 kg a menos.

Rendimento na preparação 85 %, na confeção 75 %, total 63,75 %. Para servir 6,0 kg a cozinha encomenda 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg de vazia. A 22,00 € o quilo custa 207,06 €, ou seja, 5,18 € de carne por prato.

Se a cozinha tivesse encomendado os 6,0 kg que quer servir, no fim teria apenas 3,8 kg de rosbife fatiado, que chegam para uns 25 pratos em vez de 40. E uma ficha técnica feita com o preço bruto mostraria 22,00 € o quilo, quando o valor real é 34,51 €.

Fator de correção e o custo real por quilo aproveitável

O preço da fatura é o do peso bruto. O que vendes é o peso líquido. Um salmão inteiro mostra bem a diferença: 6,0 kg a 14,00 € o quilo são 84,00 €. Depois de filetar, tirar espinhas e pele, a cozinha tem 3,9 kg de lombo limpo.

Rendimento 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %, fator de correção 1,54. O lombo custa 14,00 € ÷ 0,65 = 21,54 € o quilo, não 14,00 €. É este o número que vai para a ficha técnica e para o cálculo do food cost. É também a forma justa de comparar fornecedores: um peixe mais barato com mais perdas pode sair mais caro por quilo aproveitável do que um mais caro e mais limpo.

Teste de rendimento em seis passos

As tabelas de fatores de correção dos livros servem, no máximo, como ponto de partida. O teu teste mostra o que o teu fornecedor, o teu corte e a tua equipa realmente aproveitam. Começa pelos produtos em que as perdas custam mais: peixe inteiro, peças grandes de carne, marisco, ervas frescas.

1. Pesa a entrega Pesa o produto como chega, sem caixa nem gelo, e anota o preço ao quilo da fatura. É o peso bruto.
2. Prepara como sempre Limpa, descasca, desossa ou fileta como pede a receita, pelo cozinheiro que normalmente o faz.
3. Pesa o aproveitável Pesa o produto pronto a usar: é o peso líquido. Pesa à parte as aparas que reaproveitas, por exemplo ossos para o fundo.
4. Confeciona e volta a pesar Se o produto vai ao lume, pesa depois da confeção e do repouso, no momento em que é porcionado.
5. Calcula Bruto ÷ líquido dá o fator de correção, confecionado ÷ líquido o rendimento na confeção e líquido ÷ bruto vezes esse valor o rendimento total. A calculadora acima faz isto por ti.
6. Anota onde é usado Põe o fator na ficha técnica e ao lado do produto na lista de encomendas, para que o custo e a encomenda usem o mesmo número.

Faz o teste duas ou três vezes com entregas diferentes e usa a média. Anota a data, o fornecedor e o cozinheiro na folha, para poderes comparar o teste seguinte.

Encomenda pelo fator de correção, não pelo peso da receita

As receitas estão em peso líquido, as encomendas são feitas em peso bruto. O fator de correção é a ponte entre os dois. Uma cozinha que encomenda o peso da receita fica curta sempre que um produto tem perdas, e depois a equipa improvisa com o que resta na câmara.

Nos produtos de armazém, o fator entra no stock mínimo: o stock de que precisas é a quantidade aproveitável do período a dividir pelo rendimento. O resto da conta está no guia do stock mínimo. E confirma o peso bruto quando a mercadoria chega, como explica o guia da receção de mercadorias: se já falta peso na entrega, nenhum cálculo de fator de correção te salva.

Erros frequentes com o fator de correção

• Usar tabelas alheias Os fatores de livros ou fornecedores dependem do corte, do calibre e dos cozinheiros deles. Usa-os só até teres os teus números.
• Esquecer a confeção Um rendimento de 85 % na preparação parece bom. Com um rendimento na confeção de 75 % por cima, só 63,75 % do peso comprado chega ao prato.
• Pesar com gelo ou embalagem A vidragem do peixe congelado e o gelo da caixa não são peso bruto nem líquido. Pesa só o produto.
• Testar uma só vez Um teste com uma entrega pode correr bem ou mal por acaso. Dois ou três testes dão um número fiável.
• Não atualizar Fornecedor novo, outro calibre ou cozinheiro novo mudam o fator. Repete o teste quando algum deles mudar.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

O fator de correção transforma uma quantidade de receita numa quantidade de encomenda. O Pelican é a app de encomendas para cozinhas profissionais: toda a equipa acrescenta o que falta numa lista partilhada, por voz ou por escrito, cada um na sua língua, e o chefe aprova antes de a encomenda sair. O histórico mostra o que foi encomendado, quando, a que fornecedor e por quem, e se forem anotados os preços vês quanto custou realmente cada quilo.

O que o Pelican não é: não calcula fatores de correção nem fichas técnicas, não pesa nada e não dá entradas nem saídas de stock. Não é um sistema POS, não é um sistema de pedidos para clientes, não encomenda sozinho ao fornecedor e não o substitui. O teste de rendimento fazes tu e a quantidade decides tu; o Pelican garante que essa quantidade fica na encomenda. O Pelican é pago por estabelecimento, não por utilizador: Solo 19 euros por mês (até 3 utilizadores), Basic 29 euros por mês (até 5 utilizadores), Pro 59 euros por mês (utilizadores ilimitados). Com pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todos os planos começam com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes sobre o fator de correção