Ficha técnica de cozinha: como fazer e calcular o custo por dose

O que é a ficha técnica, e o que não é

A ficha técnica é a versão oficial de um prato, a que toda a brigada faz da mesma maneira. Linha a linha: ingrediente, peso líquido no prato, rendimento depois de limpar ou cozinhar, preço de compra e custo. No fim, o custo da receita, o custo por dose e o preço de que precisas.

Este guia trata do custo de um prato. O food cost do restaurante inteiro, com existências iniciais, compras e existências finais, está no guia da calculadora de food cost. As duas coisas andam juntas: a ficha técnica diz quanto um prato devia custar e o food cost do mês diz quanto custou de facto.

• Não é o caderno de receitas A receita diz como se faz. A ficha técnica junta capitações exatas, o rendimento de cada produto e o preço atual. Sem isso, dois cozinheiros servem dois pratos diferentes com dois custos diferentes.
• Não é uma conta feita uma vez A ficha vale o que valem os preços. Quando o fornecedor sobe os cogumelos, o teu prato sobe.
• Não é só para o contabilista É a ferramenta do chefe para as capitações, a carta e para explicar ao dono porque é que um prato custa o que custa.

O que leva uma ficha técnica

Uma boa ficha cabe numa página e tem sempre os mesmos campos:

• Nome do prato e número de doses Por exemplo: risoto de cogumelos, para 8 doses. Todos os números se referem a esta quantidade.
• Ingrediente e unidade Uma linha por ingrediente, na unidade em que compras: kg, litro ou unidade.
• Peso líquido O que entra mesmo no prato, limpo e descascado.
• Rendimento Quanto do produto comprado aproveitas. Se de 1 kg de cogumelos ficam 800 g limpos, o rendimento é de 80 por cento.
• Peso bruto O que tens de comprar para ter o peso líquido: peso líquido ÷ rendimento.
• Preço de compra e custo da linha Preço sem IVA por kg ou litro, da última fatura ou guia de remessa. Custo = peso bruto × preço.
• Preparação, empratamento e alergénios Passos curtos, fotografia do prato e os alergénios. Assim a ficha serve também à secção que faz o prato.

Exemplo de ficha técnica: risoto de cogumelos para 8 doses

Os preços abaixo são exemplos para mostrar a conta, não preços de mercado. Para a tua cozinha contam as tuas faturas.

A conta: 20,00 € a dividir por 8 doses dá 2,50 € por dose. Se a matéria prima deve ser 30 por cento do preço de venda, divides por 0,30: 2,50 € ÷ 0,30 = 8,33 € sem IVA. É o mesmo exemplo que já está na calculadora acima: muda um preço e vê o que acontece.

Peso bruto, peso líquido e rendimento

É no rendimento que a maioria das fichas falha. O risoto pede 1,2 kg de cogumelos limpos. Se na limpeza perdes 20 por cento, tens de comprar 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Pagas 1,5 kg, não 1,2.

Se contas só o peso líquido, a linha dos cogumelos custa 7,20 € em vez de 9,00 €: 1,80 € a menos numa só receita. Com a cebola passa-se o mesmo em ponto pequeno. Sem rendimento a ficha mostra 18,15 € em vez de 20,00 € e cada dose parece mais rentável do que é.

O rendimento não se copia de uma tabela, pesa-se. Pesa o produto como chega, limpa-o como a tua equipa limpa e volta a pesar. Faz isto três vezes em dias diferentes e usa a média. Na carne e no peixe entra ainda a perda na confeção: pesa em cru e cozinhado e aponta os dois rendimentos.

Como fazer uma ficha técnica em seis passos

1. Fixa a receita e as doses. Escreve o prato como sai mesmo do passe, não como estava no caderno, e decide para quantas doses fazes a conta.
2. Pesa cada ingrediente em líquido. Na balança, não a olho. Conta também guarnição, molho e decoração, que também custam.
3. Mede o rendimento. Para tudo o que se limpa, descasca, desossa ou perde peso a cozinhar. O que vai inteiro fica a 100 por cento.
4. Põe o preço atual. Preço sem IVA da última fatura, na mesma unidade do peso: por kg se pesas em kg.
5. Calcula linha, receita e dose. Peso líquido ÷ rendimento × preço, soma as linhas, divide pelas doses. Ou usa a calculadora acima.
6. Confirma e afixa. Compara com uma dose pesada no passe e afixa a ficha com a fotografia do empratamento na secção.

Do custo por dose ao preço de venda

O preço mínimo é o custo por dose a dividir pelo teu food cost alvo: preço de venda sem IVA = custo por dose ÷ alvo. A 30 por cento isso é multiplicar por 3,33. O IVA soma-se por cima, à taxa que se aplica ao teu negócio.

O teu alvo não se copia da internet. Sai dos teus números: faturação, pessoal, renda, energia e o lucro que queres. O guia da calculadora de food cost explica como o calcular para o restaurante inteiro. Tem também em conta:

• O preço mínimo não é o preço da carta É o chão. O que o cliente paga depende também da zona, da concorrência e da apresentação.
• Nem todos os pratos têm a mesma percentagem Uma entrada de legumes pode ficar abaixo e um prato de carne acima. O que conta é a média do que vendes de facto.
• Olha também para a margem em euros Um prato a 35 por cento pode deixar mais euros por dose do que outro a 25. As contas pagam-se em euros, não em percentagens.

Manter as fichas técnicas atualizadas

Uma ficha com os preços do ano passado é pior do que nenhuma, porque dá falsa segurança. Os erros mais comuns:

• Preços antigos Atualiza os produtos que mais pesam no custo sempre que o preço do fornecedor muda, e todas as fichas pelo menos a cada estação.
• Sem rendimento Tratar o peso líquido como se fosse o comprado. Só os cogumelos mudam o resultado em 1,80 €.
• As coisas pequenas esquecem Óleo da fritadeira, sal, ervas, o pão do couvert. Uma linha de diversos com um valor fixo por dose fecha o buraco.
• Doses que ninguém pesa A ficha diz 150 g e o passe manda 180 g. Uma balança no passe e a fotografia do empratamento ajudam mais do que qualquer fórmula.
• Uma ficha que ninguém vê Se fica só no computador do escritório, a secção não a segue. Imprime e afixa.

Fichas atualizadas também ajudam a encomendar melhor: sabes o que leva cada prato e podes definir o stock mínimo a partir das doses que vendes.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

Para ficar claro: o Pelican não faz fichas técnicas nem calcula o custo dos pratos. Não é um programa de gestão de receitas, não gere stock com entradas e saídas, não é um POS nem um sistema de pedidos para clientes e não substitui o teu fornecedor nem a negociação de preços com o comercial.

O Pelican trata da encomenda. Toda a equipa escreve na mesma lista, por voz ou a escrever, em alemão, italiano ou inglês. O Pelican reconhece o produto, junta os duplicados e ordena a lista por categorias. O chefe aprova antes da visita do comercial ou antes de seguir em PDF ou por WhatsApp. No modo fornecedor marcas o que encomendas e, se quiseres, registas o preço, por exemplo por kg. Assim tens à mão o último preço pago para atualizar a ficha. O histórico mostra o que foi encomendado, quando, a que fornecedor e por quem.

O Pelican paga-se por estabelecimento, não por utilizador: Solo 19 euros por mês (até 3 utilizadores), Basic 29 euros por mês (até 5 utilizadores), Pro 59 euros por mês (utilizadores ilimitados). Com pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todos os planos começam com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes sobre a ficha técnica