Pierderi tehnologice în bucătărie: brut, net și cât să comanzi

Ce înseamnă pierderile tehnologice în bucătărie

Aproape niciun produs nu ajunge în farfurie cu greutatea pe care ai plătit-o. Legumele se curăță de coajă, peștele se filetează și i se scoate pielea, carnea se curăță de grăsime și tendoane, apoi frigerea, înăbușirea sau prăjirea mai scot apă. Ce se pierde sunt pierderile tehnologice; ce rămâne, raportat la cantitatea cumpărată, este randamentul.

În bucătărie lucrezi cu două greutăți. Cantitatea brută este ce vine și ce scrie pe factură. Cantitatea netă este ce rămâne după pregătire și se folosește efectiv. Multe bucătării adaugă o a treia greutate după tratamentul termic, pentru că o friptură pierde mult mai mult decât un morcov.

Calculator de pierderi tehnologice

Introdu cantitatea cumpărată, cantitatea după curățare și, dacă produsul se gătește, cantitatea după tratament termic. Adaugă prețul pe kilogram și cantitatea de care ai nevoie gata de servit. Calculatorul arată randamentul total, costul real pe kilogram util și cantitatea de comandat.

Cum calculezi pierderile tehnologice: formulele

Patru formule acoperă tot ce îi trebuie unei bucătării. Toate pornesc de la greutăți luate cu cântarul.

• Randament și pierdere Cantitate netă ÷ cantitate brută × 100. 6,8 kg de antricot curățat din 8,0 kg cumpărate înseamnă un randament de 85 %; pierderea la curățare este de 1,2 kg.
• Randament la tratament termic Greutate după tratament termic ÷ greutate crudă curățată × 100. 5,1 kg de roast beef din 6,8 kg crud înseamnă 75 %. Randamentul total este randamentul la curățare × randamentul la tratament termic, aici 0,85 × 0,75 = 0,6375, adică 63,75 %.
• Cost pe kilogram util Preț pe kilogram brut ÷ randament. La 110,00 lei pe kilogram și un randament total de 63,75 %, un kilogram de roast beef feliat costă 172,55 lei.
• Cantitate de comandat Cantitate necesară ÷ randament. Pentru 6,0 kg de roast beef gătit comanzi 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. Inversul randamentului, brut ÷ net, este coeficientul de pierdere (aici 1,57).

În aceste formule folosește randamentul ca număr zecimal (85 % = 0,85). Același număr funcționează în ambele sensuri: un preț împărțit la randament dă costul pe kilogram util, o cantitate netă împărțită la randament dă cantitatea de comandat.

Exemplu de calcul: roast beef pentru 40 de persoane

Un restaurant servește roast beef la un banchet pentru 40 de invitați, 150 g de carne feliată pe farfurie. Asta înseamnă 6,0 kg de carne gătită. Cu o lună înainte, sous chef-ul a făcut un test de randament cu aceeași bucată de la același furnizor: 8,0 kg de antricot la 110,00 lei pe kilogram, 880,00 lei în total. După curățarea grăsimii și a membranelor au rămas 6,8 kg, o pierdere de 1,2 kg. După frigere și odihnă, bucata cântărea 5,1 kg, încă 1,7 kg mai puțin.

Randament la curățare 85 %, la tratament termic 75 %, total 63,75 %. Ca să servească 6,0 kg, bucătăria comandă 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg de antricot. La 110,00 lei pe kilogram costă 1.035,29 lei, adică 25,88 lei carne pe farfurie.

Dacă bucătăria ar fi comandat cei 6,0 kg pe care vrea să îi servească, ar fi rămas doar cu 3,8 kg de roast beef feliat, destul pentru circa 25 de farfurii în loc de 40. Iar o fișă tehnologică făcută cu prețul brut ar arăta 110,00 lei pe kilogram, deși cifra reală este 172,55 lei.

Pierderile și costul real pe kilogram util

Prețul de pe factură este cel al cantității brute. Tu vinzi cantitatea netă. Un somon întreg arată clar diferența: 6,0 kg la 70,00 lei pe kilogram înseamnă 420,00 lei. După filetare, scoaterea oaselor și a pielii, bucătăria are 3,9 kg de file curat.

Randament 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. Fileul costă 70,00 lei ÷ 0,65 = 107,69 lei pe kilogram, nu 70,00 lei. Această cifră trebuie trecută în fișa tehnologică și în calculul food cost. Este și modul corect de a compara furnizorii: un pește mai ieftin cu pierderi mai mari poate costa mai mult pe kilogram util decât unul mai scump, dar mai curat.

Test de randament în șase pași

Normele de pierderi din cărți sunt cel mult un punct de plecare. Testul tău arată ce obțin de fapt furnizorul tău, tranșarea ta și echipa ta. Începe cu produsele la care pierderea costă cel mai mult: pește întreg, bucăți mari de carne, fructe de mare, verdețuri proaspete.

1. Cântărește livrarea Cântărește produsul cum vine, fără ladă și fără gheață, și notează prețul pe kilogram de pe factură. Aceasta este cantitatea brută.
2. Pregătește ca de obicei Curăță, decojește, dezosează sau filetează cum cere rețeta, de către bucătarul care face asta de obicei.
3. Cântărește partea utilizabilă Cântărește produsul gata de folosit: aceasta este cantitatea netă. Resturile pe care le refolosești, de exemplu oasele pentru fond, le cântărești separat.
4. Gătește și cântărește din nou Dacă produsul se gătește, cântărește-l după tratament termic și odihnă, în momentul porționării.
5. Calculează Net ÷ brut dă randamentul la curățare, gătit ÷ net randamentul la tratament termic, iar produsul lor randamentul total. Calculatorul de mai sus face asta pentru tine.
6. Notează unde se folosește Trece randamentul în fișa tehnologică și lângă produs pe lista de comenzi, ca și calculul, și comanda să folosească aceeași cifră.

Fă testul de două sau trei ori, pe livrări diferite, și folosește media. Notează data, furnizorul și bucătarul pe fișă, ca următorul test să poată fi comparat.

Comandă după randament, nu după gramajul din rețetă

Rețetele sunt scrise în cantități nete, comenzile se fac în cantități brute. Randamentul este puntea dintre ele. O bucătărie care comandă gramajul din rețetă rămâne scurtă la fiecare produs cu pierderi, iar apoi echipa improvizează cu ce a mai rămas în camera frigorifică.

La produsele din stoc, randamentul intră în stocul minim: stocul de care ai nevoie este cantitatea utilizabilă pe perioadă împărțită la randament. Restul calculului este în ghidul despre stocul minim. Și verifică cantitatea brută la recepția mărfii, cum descrie ghidul despre recepția mărfii: dacă lipsește greutate încă de la livrare, niciun calcul de pierderi nu te salvează.

Greșeli frecvente la pierderile tehnologice

• Tabelele altora Normele din cărți sau de la furnizori depind de tranșarea, mărimea și bucătarii lor. Folosește-le doar până ai cifrele tale.
• Uitarea tratamentului termic Un randament la curățare de 85 % arată bine. Cu un randament la tratament termic de 75 % pe deasupra, în farfurie ajunge doar 63,75 % din cantitatea cumpărată.
• Cântărirea cu gheață sau ambalaj Glazura peștelui congelat și gheața din ladă nu fac parte nici din brut, nici din net. Cântărește doar produsul.
• Un singur test Un test pe o singură livrare poate ieși bine sau prost din întâmplare. Două sau trei teste dau o cifră de încredere.
• Lipsa actualizării Un furnizor nou, altă mărime sau un bucătar nou schimbă randamentul. Repetă testul când se schimbă unul dintre ele.

Unde ajută Pelican, și unde nu

Randamentul transformă cantitatea din rețetă în cantitate de comandă. Pelican este aplicația de comenzi pentru bucătării profesionale: toată echipa adaugă ce lipsește pe o listă comună, prin voce sau scris, fiecare în limba lui, iar bucătarul șef o aprobă înainte să plece comanda. Istoricul comenzilor arată ce s-a comandat, când, de la ce furnizor și de către cine, iar dacă treceți și prețurile vezi cât a costat de fapt fiecare kilogram.

Ce nu este Pelican: nu calculează pierderi sau costuri de rețetă, nu cântărește nimic și nu face intrări și ieșiri de stoc. Nu este casă de marcat, nu este sistem de comenzi pentru clienți, nu comandă singur la furnizor și nu îl înlocuiește. Testul de randament îl faci tu, cantitatea o decizi tu; Pelican se asigură că exact acea cantitate ajunge pe comandă. Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). La plata anuală sunt 15, 24 sau 49 de euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.

Întrebări frecvente despre pierderile tehnologice