Fișa tehnologică în restaurant: cum o faci și cum calculezi costul porției

Ce este fișa tehnologică, și ce nu este

Fișa tehnologică este varianta oficială a unui preparat, pe care toată brigada o face la fel. Rând cu rând: ingredient, cantitate netă în farfurie, randament după curățare sau gătire, preț de achiziție și cost. Jos: costul rețetei, costul pe porție și prețul de care ai nevoie. Multe bucătării îi spun și rețetar.

Ghidul acesta este despre costul unui singur preparat. Food cost-ul întregului local, cu stoc inițial, achiziții și stoc final, este în ghidul food cost: formulă și calculator. Cele două merg împreună: fișa spune cât ar trebui să coste o porție, food cost-ul lunii spune cât a costat de fapt.

• Nu este caietul de rețete Rețeta spune cum se face. Fișa tehnologică adaugă gramaje exacte, randamentul fiecărui produs și prețul actual. Fără ele, doi bucătari scot două farfurii diferite, la două costuri diferite.
• Nu este un calcul făcut o dată Fișa valorează cât prețurile din ea. Când furnizorul scumpește ciupercile, se scumpește și preparatul tău.
• Nu este doar pentru contabil Este unealta bucătarului șef pentru gramaje, meniu și discuția cu patronul despre de ce un preparat costă cât costă.

Ce conține fișa tehnologică

O fișă bună încape pe o pagină și are mereu aceleași câmpuri:

• Denumirea preparatului și numărul de porții De exemplu: risotto cu ciuperci, 8 porții. Toate cifrele se raportează la această cantitate.
• Ingredient și unitate Un rând pe ingredient, în unitatea în care cumperi: kg, litru sau bucată.
• Cantitate netă Ce intră cu adevărat în preparat, curățat și decojit.
• Randament și pierderi Cât din produsul cumpărat folosești. Dacă din 1 kg de ciuperci rămân 800 g curățate, randamentul este 80 la sută, iar pierderile 20.
• Cantitate brută Cât trebuie să cumperi ca să ai cantitatea netă: cantitate netă ÷ randament.
• Preț de achiziție și cost pe rând Preț fără TVA pe kg sau litru, din ultima factură sau aviz. Cost = cantitate brută × preț.
• Mod de preparare, montaj și alergeni Pași scurți, poza farfuriei și alergenii. Așa fișa servește și postului care face preparatul.

Exemplu de fișă tehnologică: risotto cu ciuperci pentru 8 porții

Prețurile de mai jos sunt exemple pentru calcul, nu prețuri de piață. Pentru bucătăria ta contează facturile tale.

Calculul: 100,00 lei împărțit la 8 porții înseamnă 12,50 lei pe porție. Dacă materia primă trebuie să fie 30 la sută din prețul de vânzare, împarți la 0,30: 12,50 lei ÷ 0,30 = 41,67 lei fără TVA. Este același exemplu încărcat în calculatorul de mai sus. Schimbă un preț și vezi ce se întâmplă.

Cantitate brută, cantitate netă și pierderi

La pierderi greșesc cele mai multe fișe. Risottoul cere 1,2 kg de ciuperci curățate. Dacă la curățare pierzi 20 la sută, trebuie să cumperi 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Plătești 1,5 kg, nu 1,2.

Dacă socotești doar cantitatea netă, rândul cu ciuperci costă 36,00 lei în loc de 45,00 lei: cu 9,00 lei mai puțin la o singură rețetă. La ceapă se întâmplă același lucru, la scară mai mică. Fără pierderi fișa arată 90,75 lei în loc de 100,00 lei și fiecare porție pare mai profitabilă decât este.

Randamentul nu se copiază dintr-un tabel, se cântărește. Cântărește produsul cum vine, curăță-l cum face echipa ta și cântărește din nou. Fă asta de trei ori, în zile diferite, și ia media. La carne și pește se adaugă pierderea la tratamentul termic: cântărește crud și gătit și notează ambele randamente.

Fișa tehnologică în șase pași

1. Fixează rețeta și numărul de porții. Scrie preparatul cum iese de fapt la pass, nu cum era în caiet, și hotărăște pentru câte porții calculezi.
2. Cântărește fiecare ingredient net. Pe cântar, nu din ochi. Pune și garnitura, sosul și decorul, costă și ele.
3. Măsoară randamentul. Pentru tot ce se curăță, se decojește, se dezosează sau pierde din greutate la gătit. Ce folosești întreg rămâne la 100 la sută.
4. Trece prețul actual. Preț fără TVA din ultima factură, în aceeași unitate ca greutatea: pe kg dacă cântărești în kg.
5. Calculează rândul, rețeta și porția. Cantitate netă ÷ randament × preț, adună rândurile, împarte la porții. Sau folosește calculatorul de mai sus.
6. Verifică și afișează. Compară cu o porție cântărită la pass și afișează fișa cu poza farfuriei la post.

De la costul pe porție la prețul de vânzare

Prețul minim vine din costul pe porție împărțit la food cost-ul țintă: preț de vânzare fără TVA = cost pe porție ÷ țintă. La 30 la sută asta înseamnă înmulțire cu 3,33. TVA se adaugă peste, la cota care se aplică localului tău.

Ținta nu se copiază de pe internet. Iese din cifrele tale: vânzări, salarii, chirie, energie și profitul pe care îl vrei. Ghidul food cost: formulă și calculator arată cum o calculezi pentru tot localul. Mai ține cont de:

• Prețul minim nu este prețul din meniu Este pragul de jos. Cât plătește clientul depinde și de zonă, de concurență și de prezentare.
• Nu toate preparatele au același procent Un aperitiv cu legume poate fi sub țintă, o friptură peste. Contează media pe ce vinzi de fapt.
• Uită-te și la marja în bani Un preparat la 35 la sută poate lăsa mai mulți lei pe porție decât unul la 25. Facturile se plătesc în lei, nu în procente.

Cum ții fișele tehnologice la zi

O fișă cu prețurile de anul trecut e mai rea decât niciuna, pentru că dă o siguranță falsă. Greșelile obișnuite:

• Prețuri vechi Actualizează produsele care cântăresc cel mai mult în cost ori de câte ori se schimbă prețul furnizorului și toate fișele cel puțin o dată pe sezon.
• Fără pierderi Cantitatea netă tratată ca și cum ar fi cea cumpărată. Doar ciupercile schimbă rezultatul cu 9,00 lei.
• Lucrurile mărunte se pierd Uleiul din friteuză, sarea, verdeața, pâinea de pe masă. Un rând diverse cu o sumă fixă pe porție închide golul.
• Porții pe care nu le cântărește nimeni Fișa spune 150 g, la pass ies 180 g. Un cântar la pass și poza farfuriei ajută mai mult decât orice formulă.
• O fișă pe care nu o vede nimeni Dacă stă doar în calculatorul din birou, postul nu o urmează. Printeaz-o și afișeaz-o.

Fișele la zi te ajută și să comanzi mai bine: știi cât intră în fiecare preparat și poți stabili stocul minim pornind de la porțiile vândute.

Unde ajută Pelican, și unde nu

Ca să fie clar: Pelican nu face fișe tehnologice și nu calculează costul preparatelor. Nu este un program de rețetar, nu ține gestiunea stocurilor cu intrări și ieșiri, nu este casă de marcat sau sistem de comenzi pentru clienți și nu înlocuiește furnizorul sau negocierea prețurilor cu agentul.

Pelican se ocupă de comandă. Toată echipa scrie în aceeași listă, vocal sau tastând, în germană, italiană sau engleză. Pelican recunoaște produsul, unește dublurile și sortează lista pe categorii. Bucătarul șef o aprobă înainte de vizita agentului sau înainte să plece ca PDF sau pe WhatsApp. În modul furnizor bifezi ce comanzi și, dacă vrei, notezi prețul, de exemplu pe kg. Așa ai la îndemână ultimul preț plătit când actualizezi o fișă. Istoricul arată ce s-a comandat, când, de la ce furnizor și de către cine.

Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). Cu plata anuală sunt 15, 24 sau 49 euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.

Întrebări frecvente despre fișa tehnologică