PelicanPreços de compra sem impostos recuperáveis. Rendimento = peso líquido ÷ peso bruto. Tudo é calculado no seu navegador, nada é salvo ou enviado.
O que é a ficha técnica de preparação, e o que ela não é
A ficha técnica de preparação é a versão oficial de um prato, a que toda a equipe faz do mesmo jeito. Linha por linha: ingrediente, peso líquido no prato, fator de correção depois da limpeza ou da cocção, preço de compra e custo. No fim, o custo da receita, o custo por porção e o preço de que você precisa.
Este guia trata do custo de um prato. O CMV do restaurante inteiro, com estoque inicial, compras e estoque final, está no guia da calculadora de CMV. As duas coisas andam juntas: a ficha técnica diz quanto um prato deveria custar e o CMV do mês diz quanto ele custou de verdade.
- Não é o caderno de receitas A receita diz como se faz. A ficha técnica acrescenta pesos exatos, o rendimento de cada produto e o preço atual. Sem isso, dois cozinheiros servem dois pratos diferentes com dois custos diferentes.
- Não é um cálculo de uma vez só A ficha vale o que valem os preços dela. Quando o fornecedor aumenta o champignon, o seu prato fica mais caro.
- Não é só para o contador É a ferramenta do chef para porcionar, montar o cardápio e explicar ao dono por que um prato custa o que custa.
O que vai na ficha técnica de preparação
Uma boa ficha cabe em uma página e tem sempre os mesmos campos:
- Nome do prato e rendimento Por exemplo: risoto de champignon, rende 8 porções. Todos os números se referem a essa quantidade.
- Ingrediente e unidade Uma linha por ingrediente, na unidade em que você compra: kg, litro ou unidade.
- Peso líquido (PL) O que realmente vai para o prato, limpo e descascado.
- Peso bruto (PB) e fator de correção O peso bruto é o que você precisa comprar. O fator de correção é PB ÷ PL. Se de 1 kg de champignon sobram 800 g limpos, o fator é 1,25 e o rendimento é de 80 por cento.
- Preço de compra e custo da linha Preço por kg ou litro, da última nota fiscal. Custo = peso bruto × preço.
- Modo de preparo, montagem e alergênicos Passos curtos, foto do prato e os alergênicos. Assim a ficha também serve para a praça que prepara o prato.
Exemplo de ficha técnica: risoto de champignon para 8 porções
Os preços abaixo são exemplos para mostrar a conta, não preços de mercado. Para a sua cozinha valem as suas notas fiscais.
| Ingrediente | Peso líquido | Rendimento | Preço | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Arroz carnaroli | 0,8 kg | 100 % | R$ 20,00/kg | R$ 16,00 |
| Champignon | 1,2 kg | 80 % | R$ 30,00/kg | R$ 45,00 |
| Parmesão | 0,2 kg | 100 % | R$ 90,00/kg | R$ 18,00 |
| Manteiga | 0,15 kg | 100 % | R$ 50,00/kg | R$ 7,50 |
| Cebola | 0,3 kg | 90 % | R$ 7,50/kg | R$ 2,50 |
| Caldo de legumes (caseiro, custo estimado) | 3 l | 100 % | R$ 2,00/l | R$ 6,00 |
| Vinho branco | 0,2 l | 100 % | R$ 25,00/l | R$ 5,00 |
| Total da receita | R$ 100,00 |
A conta: R$ 100,00 divididos por 8 porções dão R$ 12,50 por porção. Se a matéria prima deve ser 30 por cento do preço de venda, você divide por 0,30: R$ 12,50 ÷ 0,30 = R$ 41,67 sem impostos. É o mesmo exemplo que já está na calculadora acima: mude um preço e veja o que acontece.
Peso bruto, peso líquido e fator de correção
É no fator de correção que a maioria das fichas erra. O risoto pede 1,2 kg de champignon limpo. Se na limpeza você perde 20 por cento, precisa comprar 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Você paga 1,5 kg, não 1,2.
Se você conta só o peso líquido, a linha do champignon custa R$ 36,00 em vez de R$ 45,00: R$ 9,00 a menos em uma única receita. Com a cebola acontece o mesmo em escala menor. Sem fator de correção a ficha mostra R$ 90,75 em vez de R$ 100,00 e cada porção parece mais lucrativa do que é.
O fator de correção não se copia de tabela, se pesa. Pese o produto como ele chega, limpe do jeito que a sua equipe limpa e pese de novo. Faça isso três vezes em dias diferentes e use a média. Em carnes e peixes entra também a perda na cocção: pese cru e pronto e anote os dois valores.
Como fazer a ficha técnica em seis passos
- Defina a receita e o rendimento. Escreva o prato como ele sai de verdade no passe, não como estava no caderno, e defina para quantas porções você calcula.
- Pese cada ingrediente líquido. Na balança, não no olho. Inclua guarnição, molho e finalização, que também custam.
- Meça o fator de correção. Para tudo que é limpo, descascado, desossado ou perde peso na cocção. O que vai inteiro fica com fator 1.
- Coloque o preço atual. Preço da última nota, na mesma unidade do peso: por kg se você pesa em kg.
- Calcule linha, receita e porção. Peso líquido ÷ rendimento × preço, some as linhas, divida pelas porções. Ou use a calculadora acima.
- Confira e deixe à vista. Compare com uma porção pesada no passe e deixe a ficha com a foto da montagem na praça.
Do custo por porção ao preço de venda
O preço mínimo vem do custo por porção dividido pela sua meta de CMV: preço de venda = custo por porção ÷ meta de CMV. Com 30 por cento, isso é multiplicar por 3,33. Os impostos sobre a venda dependem do regime do seu negócio e entram na conta à parte.
A sua meta não se copia da internet. Ela sai dos seus números: faturamento, folha, aluguel, energia e o lucro que você quer. O guia da calculadora de CMV mostra como chegar nela para o restaurante inteiro. Lembre também:
- O preço mínimo não é o preço do cardápio É o piso. O que o cliente paga depende também do bairro, da concorrência e da apresentação.
- Nem todo prato tem o mesmo CMV Uma entrada de legumes pode ficar abaixo e um corte de carne acima. O que conta é a média do que você realmente vende.
- Olhe também a margem em reais Um prato com 35 por cento pode deixar mais reais por porção do que outro com 25. As contas se pagam em reais, não em porcentagem.
Mantendo as fichas técnicas atualizadas
Uma ficha com preços do ano passado é pior do que nenhuma, porque dá falsa segurança. Os erros mais comuns:
- Preços velhos Atualize os itens que mais pesam no custo sempre que o preço do fornecedor mudar, e todas as fichas pelo menos a cada estação.
- Sem fator de correção Tratar o peso líquido como se fosse o comprado. Só o champignon muda o resultado em R$ 9,00.
- As coisas pequenas somem Óleo da fritadeira, sal, ervas, o couvert. Uma linha de diversos com um valor fixo por porção fecha esse buraco.
- Porções que ninguém pesa A ficha diz 150 g e o passe manda 180 g. Uma balança no passe e a foto da montagem ajudam mais do que qualquer fórmula.
- Uma ficha que ninguém vê Se ela fica só no computador do escritório, a praça não segue. Imprima e deixe à vista.
Fichas atualizadas também ajudam a comprar melhor: você sabe o que cada prato leva e pode definir o estoque mínimo a partir das porções que vende.
Onde o Pelican ajuda, e onde não
Para deixar claro: o Pelican não faz fichas técnicas nem calcula o custo dos pratos. Não é um sistema de gestão de receitas, não controla estoque com entradas e saídas, não é PDV nem sistema de pedidos para clientes e não substitui o seu fornecedor nem a negociação de preços com o representante.
O Pelican cuida do pedido. A equipe toda escreve na mesma lista, por voz ou digitando, em alemão, italiano ou inglês. O Pelican reconhece o produto, junta os duplicados e organiza a lista por categorias. O chef aprova antes da visita do representante ou antes de enviar em PDF ou pelo WhatsApp. No modo fornecedor você marca o que pede e, se quiser, registra o preço, por exemplo por kg. Assim você tem à mão o último preço pago para atualizar a ficha. O histórico mostra o que foi pedido, quando, a qual fornecedor e por quem.
O Pelican é cobrado por estabelecimento, não por usuário: Solo 19 euros por mês (até 3 usuários), Basic 29 euros por mês (até 5 usuários), Pro 59 euros por mês (usuários ilimitados). No plano anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todo plano começa com 30 dias grátis.
Perguntas frequentes sobre a ficha técnica de preparação
O que é ficha técnica de preparação?
É a versão padrão de um prato com pesos exatos, fator de correção de cada ingrediente, preços de compra e custos, muitas vezes com modo de preparo, foto e alergênicos. A soma dá o custo da receita e, dividida pelas porções, o custo por porção.
Como calcular o custo de um prato?
Pese cada ingrediente líquido, meça o rendimento, use o preço de compra e calcule cada linha como peso líquido ÷ rendimento × preço. Some as linhas e divida pelo número de porções.
O que é fator de correção?
É a relação entre peso bruto e peso líquido: FC = PB ÷ PL. No exemplo, 1,5 kg de champignon comprado rendem 1,2 kg limpos, então o fator é 1,25.
Como chegar ao preço de venda pela ficha técnica?
Divida o custo por porção pela sua meta de CMV. Com R$ 12,50 por porção e meta de 30 %, o preço mínimo é R$ 41,67 sem impostos.
De quanto em quanto tempo atualizar a ficha técnica?
Quando mudar o preço de um item que pesa no prato, quando mudar a receita ou a porção e, no mínimo, a cada estação.
Ficha técnica e CMV são a mesma coisa?
Não. A ficha técnica calcula um prato antes. O CMV mede depois quanto o restaurante inteiro consumiu num período. Se o CMV real fica muito acima das fichas, porções, preços ou fatores não batem.
A ficha técnica diz o que cada prato leva. O Pelican transforma o que falta no pedido.
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