Standart reçete kartı: hazırlama ve porsiyon maliyeti hesaplama

Standart reçete nedir, ne değildir

Standart reçete, bir yemeğin tüm ekip tarafından aynı şekilde hazırlanan resmi hâlidir. Satır satır: malzeme, tabaktaki net miktar, ayıklama veya pişirme sonrası verim, alış fiyatı ve maliyet. En altta reçetenin toplam maliyeti, porsiyon maliyeti ve ihtiyacınız olan satış fiyatı yer alır.

Bu rehber tek bir yemeğin maliyetini ele alıyor. İşletmenin tamamının food cost oranı, yani dönem başı stok, alımlar ve dönem sonu stok hesabı, food cost hesaplama rehberinde anlatılıyor. İkisi birlikte çalışır: reçete kartı bir tabağın ne kadara mal olması gerektiğini, ayın food cost oranı ise gerçekte ne kadara mal olduğunu gösterir.

• Defterdeki tarif değildir Tarif nasıl yapıldığını söyler. Standart reçete buna kesin gramajları, her ürünün verimini ve güncel fiyatı ekler. Bunlar olmadan iki aşçı, iki farklı maliyetle iki farklı tabak çıkarır.
• Bir kerelik hesap değildir Kart, fiyatları kadar doğrudur. Tedarikçi mantarın fiyatını artırınca tabağınızın maliyeti de artar.
• Sadece muhasebe için değildir Aşçıbaşının porsiyon, menü kararları ve işletme sahibine bir yemeğin neden bu maliyette olduğunu anlatması için aracıdır.

Standart reçete kartında neler olur

İyi bir kart tek sayfaya sığar ve her zaman aynı alanları içerir:

• Yemeğin adı ve porsiyon sayısı Örneğin: mantarlı risotto, 8 porsiyon. Karttaki tüm rakamlar bu miktara göredir.
• Malzeme ve birim Her malzeme için bir satır, satın aldığınız birimle: kg, litre veya adet.
• Net miktar Ayıklanmış ve soyulmuş olarak gerçekten tabağa giren miktar.
• Verim ve fire Aldığınız üründen ne kadarını kullanabildiğiniz. 1 kg ayıklanmamış mantardan 800 g kalıyorsa verim yüzde 80, fire yüzde 20'dir.
• Brüt miktar Net miktarı elde etmek için satın almanız gereken miktar: net miktar ÷ verim.
• Alış fiyatı ve satır maliyeti Son faturadaki KDV hariç kg veya litre fiyatı. Maliyet = brüt miktar × fiyat.
• Hazırlanış, servis ve alerjenler Kısa adımlar, tabağın fotoğrafı ve alerjenler. Böylece kart, yemeği hazırlayan istasyonun çalışma kartı da olur.

Örnek standart reçete: 8 porsiyon mantarlı risotto

Aşağıdaki fiyatlar hesabı göstermek için örnektir, piyasa fiyatı değildir. Mutfağınız için kendi faturalarınız geçerlidir.

Hesap: 800,00 TL, 8 porsiyona bölününce porsiyon başına 100,00 TL eder. Hammaddenin satış fiyatının yüzde 30'u olmasını istiyorsanız 0,30'a bölersiniz: 100,00 TL ÷ 0,30 = KDV hariç 333,33 TL. Yukarıdaki hesaplayıcıda aynı örnek yüklü. Bir fiyatı değiştirin ve sonucu görün.

Brüt, net ve fire

Reçete maliyetlerinin çoğu firede hata yapar. Risotto için 1,2 kg ayıklanmış mantar gerekiyor. Ayıklarken yüzde 20 kaybediyorsanız 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg almanız gerekir. Parasını 1,2 kg için değil, 1,5 kg için ödersiniz.

Yalnızca net miktarı hesaplarsanız mantar satırı 360,00 TL yerine 288,00 TL çıkar: tek bir reçetede 72,00 TL eksik. Soğanda da aynısı küçük ölçekte olur. Fire olmadan kart 800,00 TL yerine 726,00 TL gösterir ve her porsiyon olduğundan daha kârlı görünür.

Verim bir tablodan kopyalanmaz, tartılır. Ürünü geldiği gibi tartın, ekibinizin yaptığı gibi ayıklayın ve tekrar tartın. Bunu farklı günlerde üç kez yapın ve ortalamayı alın. Et ve balıkta pişirme firesi de eklenir: çiğ ve pişmiş tartın, iki verimi de not edin.

Altı adımda standart reçete kartı

1. Reçeteyi ve porsiyonu sabitleyin. Yemeği defterde olduğu gibi değil, pastan gerçekten çıktığı gibi yazın ve kaç porsiyon için hesapladığınıza karar verin.
2. Her malzemeyi net tartın. Göz kararı değil, terazide. Garnitür, sos ve süslemeyi de sayın, onların da maliyeti var.
3. Verimi ölçün. Ayıklanan, soyulan, kemiği alınan veya pişerken ağırlık kaybeden her şey için. Bütün olarak kullanılan malzeme yüzde 100'de kalır.
4. Güncel fiyatı yazın. Son faturadaki KDV hariç fiyat, ağırlıkla aynı birimde: kg tartıyorsanız kg fiyatı.
5. Satırı, reçeteyi ve porsiyonu hesaplayın. Net miktar ÷ verim × fiyat, satırları toplayın, porsiyon sayısına bölün. Ya da yukarıdaki hesaplayıcıyı kullanın.
6. Kontrol edin ve asın. Pasta tartılmış bir porsiyonla karşılaştırın ve kartı tabak fotoğrafıyla birlikte istasyonun göreceği yere asın.

Porsiyon maliyetinden satış fiyatına

En düşük fiyat, porsiyon maliyetinin hedef food cost oranınıza bölünmesiyle bulunur: KDV hariç satış fiyatı = porsiyon maliyeti ÷ hedef oran. Yüzde 30 için bu, 3,33 ile çarpmak demektir. KDV, işletmeniz için geçerli oranla bunun üzerine eklenir.

Hedef oranınızı internetten kopyalamayın. Kendi rakamlarınızdan çıkar: ciro, personel, kira, enerji ve istediğiniz kâr. İşletmenin tamamı için nasıl hesaplanacağı food cost hesaplama rehberinde anlatılıyor. Şunları da unutmayın:

• En düşük fiyat menü fiyatı değildir Bu bir tabandır. Misafirin ödediği fiyat, bölgenize, rakiplerinize ve sunuma da bağlıdır.
• Her yemeğin oranı aynı değildir Sebzeli bir başlangıç hedefin altında, bir et yemeği üstünde olabilir. Önemli olan gerçekten sattıklarınızın ortalamasıdır.
• Tutar olarak marja da bakın Yüzde 35'lik bir yemek, porsiyon başına yüzde 25'lik bir yemekten daha fazla para bırakabilir. Faturalar yüzdeyle değil, parayla ödenir.

Reçete kartlarını güncel tutmak

Geçen yılın fiyatlarıyla bir reçete kartı, hiç olmamasından daha kötüdür, çünkü sahte bir güven verir. Tipik hatalar:

• Eski fiyatlar Maliyeti en çok etkileyen ürünleri tedarikçi fiyatı değiştiğinde, tüm kartları ise en az her sezon güncelleyin.
• Fire yok Net miktarı satın alınmış gibi saymak. Yalnızca mantar sonucu 72,00 TL değiştiriyor.
• Küçük kalemler unutulur Fritöz yağı, tuz, otlar, masaya gelen ekmek. Porsiyon başına sabit tutarlı bir diğer satırı bu açığı kapatır.
• Kimsenin tartmadığı porsiyonlar Kartta 150 g yazıyor, pastan 180 g çıkıyor. Pasta bir terazi ve tabak fotoğrafı her formülden daha çok işe yarar.
• Kimsenin görmediği kart Sadece ofisteki bilgisayardaysa istasyon ona uymaz. Yazdırın ve asın.

Güncel reçete kartları sipariş vermeyi de kolaylaştırır: her yemeğe ne gittiğini bilirsiniz ve sattığınız porsiyonlardan minimum stok seviyenizi hesaplayabilirsiniz.

Pelican nerede yardımcı olur, nerede olmaz

Baştan söyleyelim: Pelican reçete kartı hazırlamaz ve yemeklerinizin maliyetini hesaplamaz. Bir reçete yönetim programı değildir, giriş çıkış kayıtlarıyla stok tutmaz, POS veya misafir sipariş sistemi değildir ve ne tedarikçinizin ne de temsilciyle yapılan fiyat görüşmesinin yerini alır.

Pelican siparişle ilgilenir. Tüm ekip aynı listeye sesle veya yazarak, Almanca, İtalyanca veya İngilizce ekler. Pelican ürünü tanır, tekrarları birleştirir ve listeyi kategorilere göre sıralar. Aşçıbaşı listeyi temsilcinin ziyaretinden veya PDF ya da WhatsApp ile gönderilmeden önce onaylar. Tedarikçi modunda sipariş ettiklerinizi işaretlersiniz ve isterseniz fiyatı da girersiniz, örneğin kg başına. Böylece bir reçete kartını güncellerken son ödediğiniz fiyat elinizin altında olur. Sipariş geçmişi neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir.

Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (3 kullanıcıya kadar), Basic ayda 29 euro (5 kullanıcıya kadar), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Standart reçete hakkında sık sorulan sorular