Kalkulation in der Gastronomie: Rezepturkarte und Preis je Gericht

Was eine Rezepturkarte ist, und was nicht

Die Rezepturkarte ist die verbindliche Fassung eines Gerichts. Darauf steht jede Zutat mit genauer Menge, die Ausbeute nach dem Putzen oder Garen, der Einkaufspreis und die Kosten der Zeile. Unten stehen die Kosten der ganzen Rezeptur, die Kosten je Portion und der Preis, den du brauchst. Das ist der Kern jeder Speisenkalkulation.

Dieser Ratgeber dreht sich um ein Gericht. Den Wareneinsatz des ganzen Betriebs aus Anfangsbestand, Einkauf und Endbestand findest du im Ratgeber Wareneinsatz berechnen. Beides gehört zusammen: Die Rezepturkarte sagt, was ein Teller kosten sollte. Der Wareneinsatz des Monats sagt, was er wirklich gekostet hat.

• Keine Rezeptsammlung Das Rezept sagt, wie es geht. Die Rezepturkarte ergänzt genaue Mengen je Portion, die Ausbeute jeder Ware und den aktuellen Preis. Ohne das kochen zwei Köche zwei verschiedene Gerichte zu zwei verschiedenen Kosten.
• Keine einmalige Rechnung Die Karte ist nur so gut wie ihre Preise. Wenn der Gemüsehändler die Champignons teurer macht, wird dein Gericht teurer.
• Nicht nur fürs Büro Sie ist das Werkzeug des Küchenchefs für Portionsgrößen, Karte und das Gespräch mit dem Inhaber, warum ein Gericht kostet, was es kostet.

Was auf die Rezepturkarte gehört

Eine gute Rezepturkarte passt auf eine Seite und hat immer dieselben Felder:

• Gericht und Portionen Zum Beispiel: Champignonrisotto, ergibt acht Portionen. Alle Zahlen beziehen sich auf diese Menge.
• Zutat und Einheit Eine Zeile je Zutat, in der Einheit, in der du einkaufst: kg, Liter oder Stück.
• Nettomenge Was wirklich ins Gericht geht, geputzt und geschält.
• Ausbeute Wie viel von der eingekauften Ware übrig bleibt. Bleiben von 1 kg ungeputzten Champignons 800 g, ist die Ausbeute 80 Prozent.
• Bruttomenge Was du einkaufen musst, um die Nettomenge zu bekommen: Nettomenge ÷ Ausbeute.
• Einkaufspreis und Kosten der Zeile Preis je kg oder Liter netto, von der letzten Rechnung oder dem Lieferschein. Kosten = Bruttomenge × Preis.
• Zubereitung, Anrichten und Allergene Kurze Schritte, ein Foto vom Teller und die Allergene. So wird die Kalkulation auch zur Arbeitskarte für den Posten.

Rechenbeispiel: Champignonrisotto für acht Portionen

Die Preise unten sind Beispiele, um die Rechnung zu zeigen, keine Marktpreise. Für deine Küche zählen deine Rechnungen.

Die Rechnung: 20,00 € geteilt durch acht Portionen sind 2,50 € je Portion. Soll der Wareneinsatz 30 Prozent vom Verkaufspreis sein, teilst du durch 0,30: 2,50 € ÷ 0,30 = 8,33 € netto. Genau dieses Beispiel ist im Rechner oben schon eingetragen. Ändere einen Preis und sieh, was passiert.

Brutto, Netto und Ausbeute

An der Ausbeute scheitern die meisten Kalkulationen. Das Risotto braucht 1,2 kg geputzte Champignons. Verlierst du beim Putzen 20 Prozent, musst du 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg einkaufen. Bezahlt werden 1,5 kg, nicht 1,2.

Rechnest du nur mit der Nettomenge, kostet die Champignon-Zeile 7,20 € statt 9,00 €: 1,80 € zu wenig in einer einzigen Rezeptur. Bei den Zwiebeln passiert dasselbe in klein. Ohne Ausbeute zeigt die Karte 18,15 € statt 20,00 €, und jede Portion sieht besser aus, als sie ist.

Die Ausbeute schreibst du nicht aus einer Tabelle ab, du wiegst sie. Wiege die Ware so, wie sie ankommt, putze sie so, wie dein Team es macht, und wiege nochmal. Mach das an drei verschiedenen Tagen und nimm den Durchschnitt. Bei Fleisch und Fisch kommt der Garverlust dazu: roh und gegart wiegen und beide Werte notieren.

Rezepturkarte anlegen in sechs Schritten

1. Rezeptur und Portionen festlegen. Schreib das Gericht so auf, wie es wirklich über den Pass geht, nicht wie es im alten Ordner steht, und leg fest, für wie viele Portionen du rechnest.
2. Jede Zutat netto wiegen. Mit der Waage, nicht nach Gefühl. Beilage, Sauce und Garnitur gehören dazu, sie kosten auch Geld.
3. Ausbeute messen. Für alles, was geputzt, geschält, ausgelöst wird oder beim Garen Gewicht verliert. Was ganz verwendet wird, steht auf 100 Prozent.
4. Aktuellen Preis eintragen. Netto von der letzten Rechnung, in derselben Einheit wie die Menge: je kg, wenn du in kg wiegst.
5. Zeile, Rezeptur und Portion rechnen. Nettomenge ÷ Ausbeute × Preis, Zeilen addieren, durch die Portionen teilen. Oder den Rechner oben nehmen.
6. Prüfen und aushängen. Mit einer am Pass gewogenen Portion vergleichen und die Karte mit Tellerfoto dort aufhängen, wo der Posten arbeitet.

Von den Kosten je Portion zum Verkaufspreis

Der Mindestpreis ergibt sich aus den Kosten je Portion geteilt durch deine Ziel-Wareneinsatzquote: Verkaufspreis netto = Kosten je Portion ÷ Zielquote. Bei 30 Prozent heißt das: mal 3,33. Die Mehrwertsteuer kommt obendrauf, mit dem Satz, der für deinen Betrieb gilt.

Deine Zielquote schreibst du nicht aus dem Internet ab. Sie ergibt sich aus deinen Zahlen: Umsatz, Personal, Miete, Energie und der Gewinn, den du willst. Wie du sie für den ganzen Betrieb findest, steht im Ratgeber Wareneinsatz berechnen. Denk außerdem daran:

• Der Mindestpreis ist nicht der Kartenpreis Er ist die Untergrenze. Was der Gast zahlt, hängt auch von Lage, Mitbewerbern und Präsentation ab.
• Nicht jedes Gericht hat dieselbe Quote Eine Gemüsevorspeise darf darunter liegen, ein Steak darüber. Entscheidend ist der Schnitt über das, was du wirklich verkaufst.
• Schau auch auf den Rohertrag in Euro Ein Gericht mit 35 Prozent kann pro Teller mehr Euro übrig lassen als eins mit 25 Prozent. Rechnungen zahlst du mit Euro, nicht mit Prozenten.

Rezepturkarten aktuell halten

Eine Rezepturkarte mit Preisen vom letzten Jahr ist schlechter als keine, weil sie falsche Sicherheit gibt. Die typischen Fehler:

• Alte Preise Die teuren Positionen anpassen, sobald sich der Lieferantenpreis ändert, und alle Karten mindestens einmal pro Saison prüfen.
• Ohne Ausbeute gerechnet Nettomenge so behandeln, als wäre sie eingekauft. Allein die Champignons ändern das Ergebnis um 1,80 €.
• Kleinkram vergessen Frittieröl, Salz, Kräuter, das Brot zum Gedeck. Eine Zeile Sonstiges mit einem festen Betrag je Portion schließt die Lücke.
• Portionen, die keiner wiegt Auf der Karte stehen 150 g, über den Pass gehen 180 g. Eine Waage am Pass und das Tellerfoto helfen mehr als jede Formel.
• Eine Karte, die keiner sieht Liegt sie nur im Büro-PC, hält sich der Posten nicht daran. Ausdrucken und aufhängen.

Aktuelle Rezepturkarten helfen auch beim Bestellen: Du weißt, was jedes Gericht braucht, und kannst deinen Sollbestand berechnen aus den Portionen, die du verkaufst.

Wo Pelican hilft, und wo nicht

Gleich vorweg: Pelican erstellt keine Rezepturkarten und kalkuliert keine Gerichte. Pelican ist keine Rezepturverwaltung, führt keine Bestände mit Zu- und Abgängen, ist kein Kassensystem und kein Gäste-Bestellsystem und ersetzt weder deinen Lieferanten noch das Preisgespräch mit dem Vertreter.

Pelican kümmert sich um die Bestellung. Das ganze Team trägt in dieselbe Liste ein, per Sprache oder Tippen, auf Deutsch, Italienisch oder Englisch. Pelican erkennt das Produkt, führt Doppelte zusammen und sortiert nach Kategorien. Der Küchenchef gibt die Liste frei, bevor der Vertreter kommt oder sie als PDF oder per WhatsApp rausgeht. Im Lieferantenmodus hakst du ab, was du bestellst, und kannst optional den Preis erfassen, zum Beispiel je kg. So hast du den zuletzt bezahlten Preis zur Hand, wenn du eine Rezepturkarte aktualisierst. Der Bestellverlauf zeigt, wann was bei wem von wem bestellt wurde.

Pelican kostet pro Betrieb, nicht pro Nutzer: Solo 19 € im Monat (bis 3 Nutzer), Basic 29 € im Monat (bis 5 Nutzer), Pro 59 € im Monat (unbegrenzt). Jährlich bezahlt sind es 15, 24 oder 49 € im Monat. Jeder Tarif startet mit 30 Tagen gratis.

Häufige Fragen zur Kalkulation in der Gastronomie