Контроль фудкосту: історія замовлень замість інтуїції

Фудкост: коротко про головне

Відсоток фудкосту – вартість продуктів, поділена на виручку, – у ресторанах залежно від концепції зазвичай становить від 25 до 35 відсотків. Чи добрий показник у вашому закладі, вирішують дві речі: що закуповують (кількість, ціна, постачальник) і що з цього виходить (калькуляція, втрати, марнотратство). Цей посібник присвячено першій половині, бо саме там є важіль, який можна зрушити одразу, без зміни систем.

Проблема: замовлення без пам’яті

У багатьох закладах кухня замовляє на ходу: приходить представник, роблять замовлення, накладна йде в папку, рахунок – до бухгалтерії. Чого бракує, так це зв’язку: ніхто без копання в документах не може сказати, що, у кого і за якою ціною замовляли минулого тижня. Наслідки:

• Подорожчання помічають лише в місячному рахунку, якщо взагалі помічають.
• Подвійні замовлення й замовлення «про всяк випадок» переповнюють склад, а що лежить надто довго, те викидають.
• Власник бачить витрати на продукти лише в бухгалтера, через місяці, без шансу вчасно втрутитися.
• Коли йде шеф-кухар, з ним іде все знання про закупівлі: звичні кількості, добрі постачальники, узгоджені ціни.

Історія замовлень як найпростіший інструмент контролю

Перш ніж інвестувати в систему товарного обліку, калькуляцію техкарт і постійну інвентаризацію, варто зробити значно менший крок: фіксувати кожне замовлення – коли, що, скільки, у кого, хто замовив і за якою ціною. Уже з цього випливають три види контролю:

1. Контроль цін: остання ціна стоїть поруч під час наступної зустрічі. Подорожчання помітні одразу, і їх можна обговорити під час розмови з представником.
2. Контроль кількостей: якщо раптом олії замовляють удвічі більше, ніж зазвичай, це видно, і можна з’ясувати причину, перш ніж це стане звичкою.
3. Контроль витрат: витрати за тиждень і за кожним постачальником показують тенденції задовго до того, як про них повідомить бухгалтерія.

Як історія з’являється в Pelican – сама собою

На практиці контроль витрат провалюється через додаткову роботу. У Pelican історія замовлень виникає як побічний продукт звичайного замовлення: команда збирає потреби в спільному списку, шеф-кухар відмічає товари під час візиту представника й за бажанням вносить ціну. Ось і все – історія пишеться сама.

Власник будь-коли бачить, що замовляють у закладі, не стоячи сам на кухні й без обов’язкового власного додатка: оплата відбувається за посиланням, керування – через клієнтський портал. А сканер для накладних і рахунків уже в розробці: сфотографуйте, і Pelican автоматично перевірить, чи відповідають доставка й рахунок замовленню.

Частина великого посібника: Закупівлі в ресторані. Там ви знайдете огляд усіх шести етапів процесу замовлення.