Controlar o CMV: histórico de pedidos em vez de achismo

CMV: uma rápida contextualização

O CMV percentual, custo da mercadoria vendida dividido pelo faturamento, fica no restaurante, dependendo do conceito, geralmente entre 25 e 35 por cento. Se o seu negócio está bem, duas coisas decidem: o que é comprado (quantidade, preço, fornecedor) e o que acontece com isso (ficha técnica, quebra, desperdício). Este guia trata da primeira metade, porque é ali que está a alavanca que se move na hora, sem trocar de sistema.

O problema: pedidos sem memória

Em muitos restaurantes, a cozinha pede de boca: o representante chega, faz-se o pedido, a nota fiscal vai para uma pasta, o boleto para o financeiro. O que falta é a ligação: ninguém consegue dizer, sem revirar papéis, o que foi pedido na semana passada, de quem e por qual preço. As consequências:

• Aumentos de preço só aparecem na conta do mês, isso quando aparecem.
• Pedidos em dobro e pedidos “por garantia” incham o estoque, e o que fica parado tempo demais vai para o lixo.
• O dono só vê o custo dos insumos no contador, meses depois, sem chance de corrigir o rumo.
• Se o chef de cozinha sai, todo o conhecimento de compras vai junto: quantidades habituais, bons fornecedores, preços negociados.

O histórico de pedidos como ferramenta de controle mais simples

Antes de um negócio investir em sistema de gestão de estoque, fichas técnicas e inventário permanente, vale dar um passo bem menor: registrar cada pedido: quando, o quê, quanto, de quem, por quem e por qual preço. Só disso já saem três controles:

1. Controle de preço: o último preço aparece ao lado na próxima visita. Aumentos chamam atenção na hora e podem ser discutidos na conversa com o representante.
2. Controle de quantidade: se de repente o pedido de óleo dobra, você vê, e pode perguntar o motivo antes que vire hábito.
3. Controle de gastos: gastos por semana e por fornecedor mostram tendências muito antes de a contabilidade apontá-las.

Como o histórico se forma no Pelican, sem esforço extra

O motivo de o controle de custos falhar na prática é o trabalho a mais. No Pelican, o histórico de pedidos nasce como subproduto do pedido normal: a equipe reúne a necessidade na lista compartilhada, o chef de cozinha marca os itens com o representante e, se quiser, digita o preço. Só isso: o histórico se escreve sozinho.

O dono vê a qualquer momento o que está sendo pedido no negócio, sem estar na cozinha e sem precisar usar o app: o pagamento é feito por um link, e a assinatura é gerenciada pelo portal do cliente. E um leitor de notas fiscais e boletos está em desenvolvimento: tirar uma foto, e o Pelican confere automaticamente se a entrega e a cobrança batem com o pedido.

Parte do guia completo: Gestão de compras no restaurante. Lá você encontra as seis etapas do ciclo de compras em uma visão geral.