PelicanCalcular o CMV a partir do estoque primeiro?
Tudo roda no seu navegador. Nada é salvo nem enviado.
Informe os preços de compra líquidos (sem impostos).
O lucro bruto também precisa cobrir mão de obra, aluguel e energia. Trate a meta como o mínimo necessário, não como um objetivo ambicioso.
A fórmula: como calcular o CMV
O CMV (custo da mercadoria vendida, o food cost) é o valor líquido das mercadorias realmente consumidas em um período. Ele vem das suas contagens de estoque:
Todos os valores líquidos, sem impostos.
Importante: CMV não é o mesmo que compras. O que está no estoque ainda não foi consumido. Só as duas contagens de estoque transformam compras em consumo real, incluindo perdas, desperdício e quebras.
CMV percentual: uma divisão
Exemplo: seu restaurante fatura 35.000 líquidos em um mês e consome 10.500 em mercadorias. O percentual é 10.500 ÷ 35.000 × 100 = 30 por cento. De cada real faturado, 70 por cento ficam como lucro bruto para pagar mão de obra, aluguel, energia e o lucro.
O erro mais comum: o caixa mostra o faturamento bruto, com impostos, mas o percentual precisa do faturamento líquido. Calculado sobre o bruto, o seu percentual parece vários pontos melhor do que é. A calculadora acima faz a conversão: informe o valor bruto, escolha a alíquota, pronto.
Referências: qual é um bom CMV percentual?
- Bar / café: de 20 a 28 por cento
- Fast food / pizzaria: de 25 a 32 por cento
- Restaurante clássico: de 28 a 35 por cento
- Alta gastronomia: de 32 a 40 por cento
Essas faixas são uma orientação, não uma lei. Uma churrascaria convive com percentual alto e tíquete alto, um bar de drinks é o contrário. Mais importante que a comparação com o setor é a tendência na sua própria operação: se o percentual sobe dois meses seguidos, tem algo errado, nos preços de compra, no tamanho das porções ou no lixo.
Baixar o CMV começa no pedido
A maioria das operações procura economia na cozinha, mas boa parte do desperdício acontece antes de cozinhar: pedidos duplicados, pedidos “por garantia” no chute e preços que ninguém anotou na visita do fornecedor. É isso que um histórico de pedidos resolve: quando cada pedido é registrado com quantidade, fornecedor e preço, aumentos de preço e quantidades fora do normal aparecem na hora, e não só na fatura do mês.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV?
CMV = estoque inicial + compras − estoque final, tudo líquido. Os valores de estoque vêm das contagens no início e no fim do período; as compras, das notas fiscais dos fornecedores.
Como calcular o CMV percentual?
CMV percentual = CMV ÷ faturamento líquido × 100. Os dois valores precisam cobrir o mesmo período e estar sem impostos.
Qual é um bom CMV percentual?
Como regra prática: bares e cafés de 20 a 28 por cento, fast food de 25 a 32 por cento, restaurantes clássicos de 28 a 35 por cento, alta gastronomia de 32 a 40 por cento. A sua própria tendência importa mais que a referência.
Como definir o preço de um prato a partir do custo?
Preço líquido = custo por porção ÷ CMV desejado. Com custo de 4,20 e meta de 30 por cento, dá 14,00 líquido; some os impostos, quando for o caso, para chegar ao preço do cardápio. A terceira aba acima faz exatamente isso.
Os números para esta calculadora? Estão no seu histórico de pedidos.
O Pelican registra cada pedido com quantidade, fornecedor e preço, como efeito colateral do pedido normal. Grátis por 30 dias.
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