PelicanCalcular primeiro o food cost a partir do inventário?
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Introduz preços de compra líquidos (sem IVA).
A margem bruta também tem de cobrir pessoal, renda e energia. Encara a percentagem pretendida como um limite a respeitar, não como uma meta ambiciosa.
A fórmula: como calcular o food cost
O food cost é o valor líquido das mercadorias efetivamente consumidas num período. Obtém-se a partir das tuas contagens de inventário:
Todos os valores líquidos, sem IVA.
Importante: food cost não é o mesmo que compras. O que está no armazém ainda não foi usado. Só as duas contagens de inventário transformam as compras em consumo real, incluindo quebras, desperdício e perdas.
Percentagem de food cost: uma divisão
Exemplo: o teu restaurante fatura 35 000 líquidos num mês e consome 10 500 em mercadorias. A percentagem é 10 500 ÷ 35 000 × 100 = 30 por cento. De cada unidade faturada, 70 por cento ficam como margem bruta para pagar pessoal, renda, energia e lucro.
O erro mais comum: a caixa mostra a faturação bruta com IVA, mas a percentagem precisa da faturação líquida. Calculada sobre o valor bruto, a tua percentagem parece vários pontos melhor do que é. A calculadora acima trata da conversão: introduz o valor bruto, escolhe a taxa de IVA e está feito.
Valores de referência: qual é uma boa percentagem de food cost?
- Bar / café: 20 a 28 por cento
- Restauração rápida / pizzaria: 25 a 32 por cento
- Restaurante clássico: 28 a 35 por cento
- Fine dining: 32 a 40 por cento
Estes intervalos são uma orientação, não uma lei. Uma steakhouse vive com uma percentagem alta e talões elevados, um conceito de cocktails ao contrário. Mais importante do que a comparação com o setor é a evolução no teu próprio negócio: se a percentagem sobe dois meses seguidos, algo não está bem, nos preços de compra, nas doses ou no caixote do lixo.
Baixar o food cost começa na encomenda
A maioria dos negócios procura poupanças na cozinha, mas grande parte do desperdício acontece antes de cozinhar: encomendas duplicadas, encomendas de segurança feitas a olho e preços que ninguém apontou na visita do fornecedor. É isso que um histórico de encomendas resolve: quando cada encomenda fica registada com quantidade, fornecedor e preço, os aumentos de preço e as quantidades fora do normal saltam logo à vista, e não só na fatura do mês.
Perguntas frequentes
Como se calcula o food cost?
Food cost = inventário inicial + compras − inventário final, tudo em valores líquidos. Os valores de inventário vêm das contagens de stock no início e no fim do período, as compras das faturas dos fornecedores.
Como se calcula a percentagem de food cost?
Percentagem de food cost = food cost ÷ faturação líquida × 100. Os dois valores têm de cobrir o mesmo período e ser sem IVA.
Qual é uma boa percentagem de food cost?
Como regra geral: bares e cafés 20 a 28 por cento, restauração rápida 25 a 32 por cento, restaurantes clássicos 28 a 35 por cento, fine dining 32 a 40 por cento. A tua própria evolução conta mais do que a referência.
Como defino o preço de um prato a partir do food cost?
Preço líquido = food cost por dose ÷ percentagem pretendida. Com 4,20 de food cost e um objetivo de 30 por cento, dá 14,00 líquidos; acrescenta o IVA para obter o preço da ementa. O terceiro separador acima faz exatamente isso.
Os números para esta calculadora? Estão no teu histórico de encomendas.
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