PelicanCalculer d’abord le coût matière à partir des inventaires ?
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Saisissez les prix d’achat HT.
La marge brute doit aussi couvrir le personnel, le loyer et l’énergie. Considérez le ratio cible comme un plancher, pas comme un objectif ambitieux.
La formule : comment calculer le coût matière
Le coût matière est la valeur HT des marchandises réellement consommées sur une période. Il se calcule à partir de vos inventaires :
Toutes les valeurs HT, avant TVA.
Important : le coût matière n’est pas la même chose que les achats. Ce qui est encore en réserve n’a pas été consommé. Seuls les deux inventaires transforment les achats en consommation réelle, pertes, produits abîmés et casse compris.
Le ratio de coût matière : une simple division
Exemple : votre restaurant réalise 35 000 de chiffre d’affaires HT sur un mois et consomme 10 500 de marchandises. Le ratio est de 10 500 ÷ 35 000 × 100 = 30 pour cent. Sur chaque unité de chiffre d’affaires, 70 pour cent restent en marge brute pour payer le personnel, le loyer, l’énergie et le bénéfice.
L’erreur la plus fréquente : la caisse affiche un chiffre d’affaires TTC, mais le ratio se calcule sur le HT. Calculé sur le TTC, votre ratio paraît meilleur de plusieurs points qu’il ne l’est. Le calculateur ci-dessus fait la conversion : saisissez le montant TTC, choisissez le taux de TVA, c’est fait.
Repères : qu’est-ce qu’un bon ratio de coût matière ?
- Bar / café : 20 à 28 pour cent
- Restauration rapide / pizzeria : 25 à 32 pour cent
- Restaurant classique : 28 à 35 pour cent
- Gastronomie : 32 à 40 pour cent
Ces fourchettes sont des repères, pas des règles. Un steakhouse vit avec un ratio élevé et un ticket moyen élevé, un concept cocktail c’est l’inverse. Plus important que la comparaison avec le secteur : l’évolution dans votre propre établissement. Si le ratio augmente deux mois de suite, quelque chose cloche, dans les prix d’achat, les grammages ou la poubelle.
Réduire le coût matière commence à la commande
La plupart des établissements cherchent des économies en cuisine, alors qu’une grande partie du gaspillage se produit avant la cuisson : commandes en double, commandes de sécurité au feeling et prix que personne n’a notés lors de la visite du fournisseur. C’est ce que corrige un historique des commandes : quand chaque commande est enregistrée avec la quantité, le fournisseur et le prix, les hausses de prix et les quantités inhabituelles sautent aux yeux immédiatement, et pas seulement sur la facture mensuelle.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût matière ?
Coût matière = stock initial + achats − stock final, tout en HT. Les chiffres de stock proviennent des inventaires en début et en fin de période, les achats des factures fournisseurs.
Comment calculer le ratio de coût matière ?
Ratio de coût matière = coût matière ÷ chiffre d’affaires HT × 100. Les deux valeurs doivent couvrir la même période et être hors TVA.
Qu’est-ce qu’un bon ratio de coût matière ?
En règle générale : bars et cafés 20 à 28 pour cent, restauration rapide 25 à 32 pour cent, restaurants classiques 28 à 35 pour cent, gastronomie 32 à 40 pour cent. Votre propre évolution compte plus que le repère.
Comment fixer le prix d’un plat à partir de son coût matière ?
Prix HT = coût matière par portion ÷ ratio cible. Avec 4,20 de coût matière et un objectif de 30 pour cent, cela donne 14,00 HT ; ajoutez la TVA applicable pour le prix à la carte. Le troisième onglet ci-dessus fait exactement cela.
Les chiffres pour ce calculateur ? Votre historique des commandes les a.
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