Food cost kontrolü: içgüdü yerine sipariş geçmişi

Food cost: kısa bir çerçeve

Food cost oranı, yani malzeme maliyetinin ciroya bölümü, restoranlarda konsepte göre çoğunlukla yüzde 25 ile 35 arasında yer alır. İşletmenizin iyi durumda olup olmadığına iki şey karar verir: neyin satın alındığı (miktar, fiyat, tedarikçi) ve bundan ne çıktığı (maliyetlendirme, fire, israf). Bu rehber ilk yarıyı ele alıyor, çünkü sistem değiştirmeden hemen harekete geçirilebilecek kaldıraç oradadır.

Sorun: hafızası olmayan siparişler

Birçok işletmede mutfak anlık sipariş verir: Temsilci gelir, sipariş verilir, irsaliye bir klasöre, fatura muhasebeye gider. Eksik olan bağlantıdır: Kimse dosyaları karıştırmadan geçen hafta neyin, kimden, hangi fiyata sipariş edildiğini söyleyemez. Sonuçları:

• Fiyat artışları ancak ay sonu faturasında fark edilir, o da fark edilirse.
• Mükerrer siparişler ve "ne olur ne olmaz" siparişleri depoyu şişirir; fazla bekleyen de çöpe gider.
• İşletme sahibi malzeme maliyetlerini ancak aylar sonra mali müşavirde görür; müdahale şansı olmadan.
• Mutfak şefi ayrıldığında satın alma bilgisinin tamamı da onunla gider: alışılmış miktarlar, iyi tedarikçiler, pazarlıkla elde edilmiş fiyatlar.

En basit kontrol aracı olarak sipariş geçmişi

Bir işletme stok yönetim sistemine, reçete maliyetlendirmesine ve sürekli sayıma yatırım yapmadan önce çok daha küçük bir adım değer: her siparişi kayıt altına almak: ne zaman, ne, ne kadar, kimden, kim tarafından, hangi fiyata. Yalnızca bundan üç kontrol doğar:

1. Fiyat kontrolü: Son fiyat bir sonraki görüşmede yanında durur. Artışlar hemen fark edilir ve temsilci görüşmesinde gündeme getirilebilir.
2. Miktar kontrolü: Birden her zamankinin iki katı yağ sipariş ediliyorsa bu görülür ve alışkanlığa dönüşmeden sebebi sorulabilir.
3. Harcama kontrolü: Haftalık ve tedarikçi başına harcamalar, muhasebe bildirmeden çok önce eğilimleri gösterir.

Pelican'da geçmiş kendiliğinden nasıl oluşur

Maliyet kontrolünün pratikte başarısız olmasının nedeni ek iş yüküdür. Pelican'da sipariş geçmişi, normal sipariş vermenin bir yan ürünü olarak oluşur: Ekip ihtiyaçları ortak listede toplar, mutfak şefi temsilci yanındayken işaretler ve isteğe bağlı olarak fiyatı girer. Hepsi bu; geçmiş kendini kendisi yazar.

İşletme sahibi, mutfakta bizzat durmadan ve uygulamayı kullanmak zorunda kalmadan işletmede neyin sipariş edildiğini her an görür: Ödeme bir ödeme linkiyle yapılır, yönetim müşteri portalı üzerinden. Ayrıca irsaliye ve faturalar için bir tarayıcı geliştiriliyor: fotoğrafını çekin, Pelican teslimat ve faturanın siparişle örtüşüp örtüşmediğini otomatik olarak karşılaştırsın.

Kapsamlı rehberin bir parçası: Restoranlarda satın alma. Orada sipariş sürecinin altı aşamasının tamamını bir arada bulabilirsiniz.