Lista de alergénios: os 14 alergénios, exemplo e obrigações na restauração

Os 14 alergénios e onde se escondem na cozinha

A lista vem do anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Os ingredientes óbvios raramente dão problemas. Os preparados, os molhos e os produtos comprados já feitos é que dão, por isso a coluna da direita mostra onde deves procurar. São exemplos típicos, e quem decide é o rótulo do produto que usas de facto.

O que a restauração tem de fazer em Portugal

O regulamento europeu põe a regra de base, e a lei portuguesa trata do resto. Eis o que interessa a um restaurante.

• A regra europeia Os artigos 9.º e 44.º do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 tornam obrigatória a informação sobre alergénios também nos alimentos não pré-embalados, incluindo os pratos do restaurante. Cada Estado-Membro regula a forma de a dar.
• A lei portuguesa Em Portugal é o Decreto-Lei n.º 26/2016 que regula os alimentos não pré-embalados, incluindo a restauração, e a forma de comunicar os alergénios. Lê o diploma e não um resumo de terceiros, porque é aí que está a forma concreta.
• Quem esclarece Em caso de dúvida sobre a forma aceite no teu estabelecimento, pergunta à ASAE. Convém fazê-lo antes de imprimires ementas novas ou pagares um modelo.
• A tabela é uma ferramenta Este guia apresenta a tabela de alergénios como forma prática de teres a informação certa à mão na cozinha e na sala. Ela não te dispensa de ver como tens de a mostrar ao cliente.

Exemplo de tabela de alergénios

Uma tabela de alergénios tem os pratos de um lado e os alergénios do outro. Uma tabela completa tem 14 colunas. Para funcionar no dia a dia, a cozinha precisa de saber também de onde vem cada alergénio, para voltar a confirmar quando algo muda. Eis como fica em cinco pratos típicos. As receitas são exemplos, e as tuas serão diferentes.

A tua tabela e as tuas fichas técnicas têm de contar a mesma história. Se uma ficha lista um ingrediente, os alergénios dele vão para a tabela. No teu plano HACCP, os alergénios são um dos perigos que tens de controlar.

Criar a tua tabela de alergénios em seis passos

Conta com uma tarde calma por cada parte da ementa. A primeira versão é a que dá mais trabalho e depois só tens de a manter.

1. Lista todos os pratos e componentes. Inclui molhos, guarnições, pão, acompanhamentos, bebidas com alergénios e o prato do dia. O cliente pergunta pelo prato inteiro.
2. Junta os rótulos e as fichas técnicas dos produtos. De cada produto comprado, guarda o rótulo atual ou a ficha do fornecedor. Se um produto chegar sem isso, pede-a ao fornecedor antes de o usares.
3. Marca os alergénios por prato. Trabalha a partir da receita e não de memória, e aponta o ingrediente de origem de cada marca. Duas pessoas a verificar apanham mais do que uma.
4. Põe-na à disposição de clientes e equipa. Escolhe a forma que a lei e a ASAE aceitam para o teu estabelecimento. Mantém também uma versão atual no passe.
5. Forma toda a gente que cozinha ou serve. A equipa tem de saber onde está a tabela, a quem perguntar e que adivinhar nunca é aceitável. Explica numa língua que cada pessoa entenda.
6. Atualiza a cada mudança. Prato novo, receita nova, produto novo ou fornecedor novo: altera a tabela no próprio dia e data a nova versão. Tira as cópias antigas de circulação.

O produto de substituição que estraga a tua tabela

Eis a cena que ninguém planeia. O teu pão ralado do costume está esgotado e o fornecedor manda outro de outra marca. A cozinha usa-o, o prato sabe ao mesmo, e o produto novo tem um alergénio que o antigo não tinha. A tua tabela está errada, e nada na cozinha o mostra.

Por isso, o controlo dos alergénios começa nas compras. Escreve-o na tua receção de mercadorias: quando um produto é diferente do que encomendaste, compara o rótulo antes de o arrumares e avisa quem é responsável pela tabela. Pede aos teus fornecedores que avisem com antecedência das substituições e das alterações de receita.

Contaminação cruzada e a conversa com o cliente

Conhecer os ingredientes é metade do trabalho. A outra metade é manter o alergénio fora do prato onde não deve estar e ser honesto quando não o consegues garantir.

• Um só caminho claro Quem serve escreve a alergia no pedido e fala diretamente com a cozinha. Uma pessoa designada na cozinha confirma o prato.
• Limpar antes de cozinhar Tábuas, facas e tachos limpos, mãos lavadas e luvas trocadas antes de começares um pedido com alergia.
• Atenção à fritadeira partilhada O óleo leva alergénios de uma fritura para a seguinte. Se as batatas partilham o óleo com o peixe panado, diz-lo.
• Guardar à parte Mantém os ingredientes com alergénios em caixas fechadas e etiquetadas, longe dos outros alimentos.
• Nunca improvisar uma resposta “Acho que não tem” é a frase a eliminar. A resposta certa é “Vou confirmar”, seguida de uma consulta à tabela.
• Dizer o que não podes prometer Se não dá para excluir a contaminação cruzada, diz ao cliente antes de ele pedir. Não ofereças um prato sem alergénios que não consegues garantir.

Erros comuns com alergénios na restauração

• Achar que a lista só fala dos ingredientes principais O problema costuma estar numa base de fundo, num molho ou numa mistura de especiarias.
• Uma tabela sem data Sem data e sem responsável, ninguém sabe se ainda corresponde à cozinha.
• Escrever “pode conter” em tudo Um aviso geral não diz nada ao cliente e não substitui conheceres os teus pratos.
• Deixar de fora o prato do dia O prato do dia também precisa da informação de alergénios. Escreve-a na folha de mise en place.
• Tratar o sem glúten só como mudança de receita Uma fritadeira partilhada e a farinha no ar podem tornar a promessa falsa.
• Só o chefe é que sabe Se o chefe está de folga e mais ninguém consegue responder, o sistema não funciona. Uma cozinha com várias línguas também precisa das regras nessas línguas.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

O Pelican não é software de alergénios. Não guarda alergénios, não monta tabelas nem confirma rótulos, e não substitui a tua documentação nem a fiscalização da ASAE. Também não é sistema de caixa, nem sistema de pedidos para clientes, nem gestão de stock, e não faz ele próprio a encomenda aos teus fornecedores.

O Pelican trata da encomenda. A equipa aponta o que falta, por voz ou a escrever, cada um na sua língua, e o chefe aprova uma lista. O histórico mostra o que foi encomendado, quando, a que fornecedor e por quem. Isso ajuda quando uma entrega difere da tua encomenda e precisas de detetar um produto de substituição. Ler o rótulo continua a ser contigo.

O Pelican é pago por estabelecimento, não por utilizador: Solo 19 euros por mês (até 3 utilizadores), Basic 29 euros por mês (até 5 utilizadores), Pro 59 euros por mês (utilizadores ilimitados). Com pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todos os planos começam com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes