HACCP na restauração: os 7 princípios e um exemplo de plano para a cozinha

O que significa HACCP na cozinha

HACCP vem de Hazard Analysis and Critical Control Points, em português Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. Por trás da sigla está uma atitude simples: não queres descobrir depois do serviço que algo correu mal. Decides antes onde pode correr mal e como dás por isso a tempo.

Os perigos, qualquer cozinha os conhece. As bactérias sobrevivem no frango mal assado ou crescem no caldo de peixe que arrefece devagar na panela grande. Um alergénio vai parar ao prato errado. Um caco de vidro cai na mise en place. O HACCP arruma isto em perigos biológicos, químicos e físicos e pergunta sempre o mesmo: em que passo ainda conseguimos travar isto?

Esse passo é o ponto crítico de controlo, ou PCC. O termómetro de sonda na parte mais grossa do peito de frango é um PCC. Uma tábua limpa é importante, mas pertence à higiene de base e não é um PCC, porque em pleno serviço não medes nada nela nem seguras um limite.

A tua cozinha tem de ter um plano HACCP?

Sim. O Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige no artigo 5.º, a todas as empresas do setor alimentar depois da produção primária, um processo permanente baseado nos princípios HACCP. Isso vale também para a tasca pequena de bairro, não só para o hotel com brigada grande. Quem fiscaliza em Portugal é a ASAE.

A lei deixa margem. O considerando 15 do regulamento pede flexibilidade suficiente para que as regras funcionem também em pequenas empresas e diz expressamente que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo. O artigo 5.º pede documentos e registos adequados à natureza e à dimensão da empresa. Como isto pode ficar na prática, explica-o a Comunicação da Comissão 2022/C 355/01, que não é juridicamente vinculativa.

Acresce a formação: quem responde pelo processo precisa de formação adequada nos princípios HACCP (anexo II, capítulo XII).

Primeiro a higiene de base, depois o plano

O HACCP assenta nas boas práticas de higiene do dia a dia. Sem elas, nenhum plano te salva. A maior parte do que acontece numa cozinha de restaurante garante-se aqui e não num PCC.

• Higiene do pessoal Lavar as mãos, farda limpa e uma regra clara sobre quem fica em casa quando está doente.
• Limpeza Um plano escrito: o que se limpa, com que frequência, com que produto e quem rubrica.
• Controlo de pragas Verificações regulares, secos bem fechados e um registo do que foi feito.
• Fornecedores e receção Fornecedores conhecidos e uma receção de mercadorias com folha de registo à porta de serviço.
• Armazenagem FIFO, produtos etiquetados e datados e, na câmara frigorífica, o cru por baixo do cozinhado.
• Alergénios Saber o que leva cada prato da ementa e deixar isso escrito na ficha técnica.
• Formação Quem entra aprende as regras numa língua que entende, antes de ficar sozinho numa partida.

Os 7 princípios HACCP em linguagem de cozinha

Os sete princípios são no essencial os mesmos no Codex Alimentarius e no artigo 5.º do regulamento europeu. Antes de começares, define quem responde pelo plano, normalmente o chefe, divide a ementa em grupos e desenha o caminho da mercadoria, da porta de serviço até ao passe.

1. Analisar os perigos. Percorre cada processo, da receção à saída do prato, e escreve o que pode acontecer: biológico, químico, físico, alergénios. Junta os pratos parecidos, para não escreveres uma página por prato.
2. Definir os pontos críticos de controlo. Marca os passos em que um controlo trava o perigo e nenhum passo seguinte o apanharia. Em muitos restaurantes são a confeção, a manutenção a quente, o arrefecimento e a refrigeração.
3. Definir os limites críticos. Dá a cada PCC um valor que se mede, como a temperatura no centro ou o tempo. Vai buscá-lo à indicação da autoridade, a um guia do setor ou ao fabricante.
4. Definir a monitorização. Diz quem mede, com o quê e com que frequência. Por exemplo: quem está na partida mede o primeiro e o último frango de cada fornada.
5. Definir as ações corretivas. Escreve antes o que acontece quando o valor não bate certo: continuar a assar, reaquecer ou deitar fora. Ninguém deve ter de decidir isto sozinho às 20 horas, com a sala cheia.
6. Verificar. Confirma que o sistema funciona: testa os termómetros, vê as listas por amostragem e revê o plano uma vez por ano e sempre que mudarem a ementa ou os equipamentos.
7. Documentar. Guarda o plano e as listas, à medida da tua casa. Numa cozinha pequena chegam poucas folhas curtas, em vez de um dossiê que ninguém abre.

Exemplo de plano HACCP: frango assado

Assim pode ficar um processo numa só página. O frango assado com molho mantido em banho-maria passa pela maioria dos passos de risco de uma cozinha e por isso serve de modelo para pratos parecidos.

A contaminação cruzada e os alergénios não estão na tabela porque os controlas com a higiene de base e não com o termómetro. Escreve-os no plano na mesma, com referência ao plano de limpeza e às tuas fichas técnicas.

Que registos precisas e quanto chega

Numa inspeção da ASAE, o que interessa é ver que o sistema funciona, não que o dossiê é grosso. O regulamento pede descrições atualizadas e que apresentes provas à autoridade quando as pedir. Para a maioria dos restaurantes, esta lista curta leva-te longe:

• O próprio plano Processos, perigos, PCC, limites, ações. Muitas vezes só algumas páginas.
• Listas de temperaturas Câmara frigorífica, congelador, confeção, manutenção a quente e arrefecimento, com rubrica.
• Folha de receção Entrega, temperatura, validade e o que foi recusado.
• Plano de limpeza Rubricado, incluindo as tarefas que só se fazem uma vez por semana.
• Registos de formação Quem teve formação, quando e em quê.
• Correções O que correu mal e o que fizeste. Um ano inteiro sem um único desvio não convence ninguém.

Erros comuns com HACCP na restauração

• PCC a mais Quando tudo é crítico, nada se controla. O que não consegues medir volta para a higiene de base.
• Limites sem fonte Um número numa lista precisa de uma razão. Aponta de onde vem.
• Termómetro que ninguém testa Todos os registos dependem dele. Testa-o regularmente, por exemplo em água com gelo, e escreve o resultado.
• Listas preenchidas depois Números sempre iguais e com a mesma caneta dão nas vistas e não protegem ninguém.
• Um plano que nunca muda Ementa nova, forno combinado novo ou sous-vide mudam os perigos. O plano tem de acompanhar.
• Regras que só o chefe percebe Se metade da brigada lê outra língua, um plano numa só língua fica no papel.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

O Pelican não é software HACCP. Não mede nem regista temperaturas, não contém o teu plano e não substitui a folha de receção nem a fiscalização da ASAE. Também não é sistema de caixa, nem sistema de pedidos para clientes, nem gestão de stock, e não faz ele próprio a encomenda ao fornecedor.

O Pelican trata do passo anterior: a encomenda. A equipa aponta o que falta, por voz ou a escrever, cada um na sua língua, e o chefe aprova uma lista. O histórico mostra o que foi encomendado, quando, a que fornecedor e por quem. Isso ajuda quando comparas uma entrega com o que encomendaste de facto. Não substitui registos de lote, guias de remessa nem faturas.

O Pelican é pago por estabelecimento, não por utilizador: Solo 19 euros por mês (até 3 utilizadores), Basic 29 euros por mês (até 5 utilizadores), Pro 59 euros por mês (utilizadores ilimitados). Com pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todos os planos começam com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes