HACCP (НАССР) у закладі харчування: 7 принципів і приклад

Що означає HACCP на кухні

HACCP це Hazard Analysis and Critical Control Points, українською НАССР: аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки. За цими словами стоїть проста звичка. Ви не чекаєте кінця сервісу, щоб дізнатися, що щось пішло не так. Ви заздалегідь вирішуєте, де це може статися і як ви помітите це вчасно.

Небезпеки знайомі кожній кухні. Мікроорганізми виживають у недопеченій курці або розмножуються у фонді, який надто повільно остигає. Алерген потрапляє не в ту страву, бо ту саму лопатку взяли для соусу з горіхами. Уламок склянки падає в мізанплас. HACCP ділить усе це на біологічні, хімічні та фізичні небезпеки й щоразу питає: на якому кроці ми ще можемо це зупинити?

Цей крок і є критичною контрольною точкою, скорочено ККТ. Термощуп у найтовщій частині курячого філе це ККТ. Чиста обробна дошка теж важлива, але вона належить до базової гігієни, а не до ККТ, бо під час сервісу ви не можете виміряти її чистоту й утримати якусь межу.

Чи потрібен HACCP вашому закладу?

Так. Закон № 771/97-ВР у статті 21 вимагає від операторів ринку розробити, запровадити й використовувати постійно діючі процедури на принципах НАССР. Виняток стосується первинного виробництва. Кухня закладу не вирощує й не збирає продукти, вона готує з них страви.

Окреме запитання стосується сертифіката. У березні 2018 року Держпродспоживслужба заявила, що сертифікація не є обов’язковою, а закон вимагає лише запровадження. Цій заяві вже кілька років, тому поточну ситуацію уточніть у Держпродспоживслужбі, перш ніж платити за сертифікат.

Контроль здійснює Держпродспоживслужба. Тож не залишайте систему в кабінеті власника. Попросіть су-шефа показати вчорашні записи, а кухаря гарячого цеху показати, чим і де він міряє курку. Якщо обоє відповідають без пошуків, процедура живе не лише на папері.

Спочатку базова гігієна, потім план

HACCP стоїть на щоденній гігієнічній практиці. Якщо її немає, жоден план вас не врятує. Більшість того, що відбувається на кухні ресторану, ви контролюєте саме тут, а не в критичній точці.

• Особиста гігієна Миття рук, чистий одяг і чітке правило, хто залишається вдома, коли хворий.
• Прибирання Письмовий графік: що, як часто, чим і хто ставить підпис. Мийник і кухар мають знати свою частину.
• Боротьба зі шкідниками Регулярні перевірки, закрита бакалія і запис про те, що було зроблено.
• Постачальники й приймання Перевірені постачальники й приймання товару із журналом біля заднього входу, а не на ходу між двома замовленнями.
• Зберігання FIFO, підписаний і датований товар, у холодильній камері сире нижче за готове.
• Алергени Знати, що є в кожній страві, і зафіксувати це в технологічній карті. Офіціант не має вгадувати склад соусу.
• Навчання Нові люди вивчають правила зрозумілою їм мовою, перш ніж самі стануть на станцію.

7 принципів HACCP мовою кухні

Перш ніж почати, вирішіть, хто відповідає за план. Зазвичай це шеф-кухар. Поділіть меню на групи страв і намалюйте шлях товару від приймання до роздачі. Потім пройдіть сім кроків прямо на кухні, а не за столом в офісі.

1. Проаналізуйте небезпеки. Пройдіть кожен процес від приймання до видачі й запишіть, що може статися: біологічне, хімічне, фізичне, алергени. Об’єднайте схожі страви, щоб не писати окрему сторінку на кожну тарілку.
2. Визначте критичні контрольні точки. Позначте кроки, де контроль зупиняє небезпеку і жоден наступний крок її вже не перехопить. У багатьох ресторанах це термічна обробка, гаряче утримання, охолодження й зберігання в холоді.
3. Встановіть граничні значення. Дайте кожній ККТ значення, яке можна виміряти: температуру в центрі продукту або час. Беріть його з вимог контролюючого органу, галузевої настанови чи даних виробника.
4. Організуйте моніторинг. Вирішіть, хто міряє, чим і як часто. Наприклад, кухар на станції гриля перевіряє першу й останню курку кожної партії.
5. Пропишіть коригувальні дії. Заздалегідь запишіть, що робити, коли значення не те: допекти, прогріти ще раз чи викинути. Ніхто не має вирішувати це сам о 20:00, коли зал повний.
6. Перевіряйте систему. Дивіться, чи вона працює: перевіряйте термометри, вибірково читайте журнали, переглядайте план раз на рік і щоразу, коли змінюється меню чи обладнання.
7. Документуйте. Зберігайте план і журнали. Обсяг підбирайте під свій заклад: на малій кухні кілька коротких аркушів корисніші за папку, яку ніхто не відкриває.

Приклад плану HACCP: запечена курка

Ось як один процес може виглядати на одній сторінці. Запечена курка із соусом на мармиті проходить більшість ризикованих кроків кухні, тому годиться як зразок для схожих страв. Таку сторінку можна повісити поруч із гарячим цехом.

Перехресного забруднення й алергенів у таблиці немає, бо ними керує базова гігієна, а не термометр. Усе одно впишіть їх у план із посиланням на графік прибирання і ваші технологічні карти. Окрема дошка для сирої курки та підписаний контейнер із соусом працюють тут краще за будь-яку цифру.

Які записи потрібні і скільки їх достатньо

Товста папка сама по собі нічого не доводить. Важливо, щоб записи показували живу роботу кухні: хто виміряв, коли і що зробив, коли значення не підійшло. Для більшості ресторанів добрий старт дає такий короткий список. Що саме потрібно вашому закладу, уточніть у Держпродспоживслужбі.

• Сам план Процеси, небезпеки, ККТ, граничні значення, дії. Часто це лише кілька сторінок.
• Температурні журнали Холодильні камери, морозильники, термічна обробка, гаряче утримання й охолодження, із підписом кухаря.
• Журнал приймання Поставка, температура, термін придатності, від чого відмовилися.
• Графік прибирання Із підписами, зокрема за роботи, які виконуються лише раз на тиждень.
• Записи про навчання Хто, коли і чого навчився.
• Коригувальні дії Що пішло не так і що ви зробили. Цілий рік без жодного відхилення виглядає непереконливо.

Типові помилки з HACCP у закладах харчування

• Забагато ККТ Коли все критичне, не контролюється нічого. Те, що ви не можете виміряти, перенесіть до базової гігієни.
• Граничні значення без джерела Цифра в журналі потребує причини. Запишіть, звідки вона взялася.
• Термометр, який ніхто не перевіряє Від нього залежить кожен запис. Регулярно перевіряйте його, наприклад у крижаній воді, і записуйте результат.
• Журнали, заповнені заднім числом Однакові цифри однією ручкою одразу впадають в око й нікого не захищають.
• План, який ніколи не змінюється Нове меню, новий пароконвектомат чи су-від змінюють небезпеки. План має змінюватися разом із ними.
• Правила, які розуміє лише шеф Якщо половина бригади читає іншою мовою, план однією мовою залишається на папері.

Де Pelican допомагає, а де ні

Pelican не є програмою для HACCP. Він не вимірює й не записує температуру, не містить вашого плану і не замінює ні журнал приймання, ні контроль Держпродспоживслужби. Pelican також не є касовою системою, системою замовлень для гостей чи обліком залишків, і він сам не робить замовлень у постачальника.

Pelican відповідає за крок перед цим: замовлення. Команда голосом або текстом додає, чого бракує, кожен своєю мовою, а шеф-кухар затверджує один список. Історія замовлень показує, що, коли, у кого і хто замовив. Це допомагає, коли ви порівнюєте поставку з тим, що справді замовили. Документів про партії та накладних він не замінює.

Pelican оплачується за заклад, а не за користувача: Solo 19 євро на місяць (до 3 користувачів), Basic 29 євро на місяць (до 5 користувачів), Pro 59 євро на місяць (без обмеження користувачів). При річній оплаті це 15, 24 або 49 євро на місяць. Кожен тариф починається з 30 безкоштовних днів.

Часті запитання