Технологічна карта страви: як скласти і порахувати собівартість порції

Що таке технологічна карта, а що ні

Технологічна карта страви це офіційна версія страви, яку вся кухня готує однаково. Рядок за рядком: продукт, маса нетто у страві, вихід після очищення або теплової обробки, закупівельна ціна і вартість. Унизу вартість усієї рецептури, собівартість порції і ціна, яка вам потрібна.

Цей посібник про собівартість однієї страви. Фудкост усього закладу з початковими залишками, закупівлями і кінцевими залишками описано в посібнику калькулятор фудкосту. Одне доповнює інше: технологічна карта показує, скільки страва має коштувати, а фудкост за місяць показує, скільки вона коштувала насправді.

• Це не зошит із рецептами Рецепт каже, як готувати. Технологічна карта додає точні грамовки, вихід кожного продукту і поточну ціну. Без цього два кухарі видають дві різні страви з двома різними собівартостями.
• Це не одноразовий розрахунок Карта варта стільки, скільки її ціни. Коли постачальник піднімає ціну на печериці, дорожчає і ваша страва.
• Це не лише для бухгалтера Це інструмент шеф-кухаря для грамовок, меню і розмови з власником про те, чому страва коштує саме стільки.

Що містить технологічна карта страви

Добра карта вміщується на одну сторінку і завжди має однакові поля:

• Назва страви і кількість порцій Наприклад: різото з печерицями, 8 порцій. Усі числа стосуються саме цієї кількості.
• Продукт і одиниця Один рядок на продукт, в одиниці, у якій ви купуєте: кг, літр або штука.
• Маса нетто Те, що справді йде у страву, очищене й обране.
• Вихід і відходи Яку частину купленого продукту можна використати. Якщо з 1 кг печериць після очищення лишається 800 г, вихід 80 відсотків, відходи 20.
• Маса брутто Скільки треба купити, щоб отримати масу нетто: маса нетто ÷ вихід.
• Закупівельна ціна і вартість рядка Ціна без ПДВ за кг або літр з останньої накладної. Вартість = маса брутто × ціна.
• Технологія, подача й алергени Короткі кроки, фото тарілки та алергени. Так карта стає робочим документом і для цеху, що готує страву.

Приклад технологічної карти: різото з печерицями на 8 порцій

Ціни нижче є прикладами для показу розрахунку, а не ринковими цінами. Для вашої кухні важать ваші накладні.

Розрахунок: 800,00 грн, поділені на 8 порцій, дають 100,00 грн за порцію. Якщо сировина має становити 30 відсотків ціни продажу, ділите на 0,30: 100,00 грн ÷ 0,30 = 333,33 грн без ПДВ. Той самий приклад уже внесено в калькулятор вище. Змініть ціну і подивіться, що станеться.

Брутто, нетто і відходи

На відходах помиляється більшість калькуляцій. Для різото потрібно 1,2 кг очищених печериць. Якщо під час очищення ви втрачаєте 20 відсотків, купити треба 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 кг. Платите ви за 1,5 кг, а не за 1,2.

Якщо рахувати лише масу нетто, рядок печериць коштує 288,00 грн замість 360,00 грн: на 72,00 грн менше в одній рецептурі. З цибулею те саме, тільки в меншому масштабі. Без відходів карта показує 726,00 грн замість 800,00 грн, і кожна порція здається вигіднішою, ніж є.

Вихід не переписують із таблиці, його зважують. Зважте продукт таким, яким він приходить, очистьте так, як це робить ваша команда, і зважте знову. Зробіть це тричі в різні дні та візьміть середнє. Для м’яса і риби додаються втрати при тепловій обробці: зважте сирим і готовим і запишіть обидва значення.

Технологічна карта за шість кроків

1. Зафіксуйте рецептуру і кількість порцій. Запишіть страву так, як вона справді виходить на роздачу, а не як була в зошиті, і вирішіть, на скільки порцій рахуєте.
2. Зважте кожен продукт нетто. На вагах, не на око. Враховуйте гарнір, соус і декор, вони теж коштують грошей.
3. Виміряйте вихід. Для всього, що чистять, обробляють, знімають з кістки або що втрачає масу під час приготування. Те, що йде цілим, лишається на 100 відсотках.
4. Внесіть актуальну ціну. Ціна без ПДВ з останньої накладної, у тій самій одиниці, що й маса: за кг, якщо зважуєте в кг.
5. Порахуйте рядок, рецептуру і порцію. Маса нетто ÷ вихід × ціна, додайте рядки, поділіть на порції. Або скористайтеся калькулятором вище.
6. Перевірте і розмістіть. Порівняйте з порцією, зваженою на роздачі, і повісьте карту з фото подачі там, де працює цех.

Від собівартості порції до ціни продажу

Мінімальна ціна виходить, коли собівартість порції ділять на цільовий фудкост: ціна продажу без ПДВ = собівартість порції ÷ ціль. За 30 відсотків це множення на 3,33. ПДВ додається зверху, за ставкою, що діє для вашого закладу.

Ціль не копіюють з інтернету. Вона випливає з ваших чисел: виручки, зарплат, оренди, енергії і прибутку, який ви хочете. Як порахувати її для всього закладу, пояснює посібник калькулятор фудкосту. Пам’ятайте також:

• Мінімальна ціна не є ціною в меню Це нижня межа. Скільки платить гість, залежить і від району, конкурентів та подачі.
• Не кожна страва має однаковий відсоток Овочева закуска може бути нижче цілі, стейк вище. Важить середнє за тим, що ви справді продаєте.
• Дивіться також на маржу в гривнях Страва з 35 відсотками може лишати більше гривень з порції, ніж страва з 25. Рахунки оплачують гривнями, а не відсотками.

Як тримати технологічні карти актуальними

Карта з торішніми цінами гірша, ніж жодної, бо дає хибне відчуття безпеки. Типові помилки:

• Старі ціни Оновлюйте продукти, що найбільше важать у собівартості, щойно змінюється ціна постачальника, а всі карти щонайменше раз на сезон.
• Без відходів Маса нетто вважається купленою кількістю. Лише печериці змінюють результат на 72,00 грн.
• Дрібниці губляться Олія у фритюрі, сіль, зелень, хліб до страви. Рядок інше з фіксованою сумою на порцію закриває цю діру.
• Порції, які ніхто не зважує У карті 150 г, а на роздачу йде 180 г. Ваги на роздачі і фото подачі допомагають більше, ніж будь-яка формула.
• Карта, якої ніхто не бачить Якщо вона лише в комп’ютері в офісі, цех її не дотримується. Роздрукуйте і повісьте.

Актуальні карти допомагають і замовляти: ви знаєте, скільки йде на кожну страву, і можете визначити мінімальний запас за кількістю проданих порцій.

Де Pelican допомагає, а де ні

Щоб було зрозуміло: Pelican не складає технологічні карти і не рахує собівартість страв. Це не програма для рецептур, вона не веде складський облік із надходженнями і списаннями, не є касою чи системою замовлень для гостей і не замінює постачальника або переговори про ціни з представником.

Pelican займається замовленням. Уся команда пише в один список, голосом або вручну, німецькою, італійською чи англійською. Pelican розпізнає продукт, об’єднує дублікати і сортує список за категоріями. Шеф-кухар затверджує його до візиту представника або до відправлення у PDF чи через WhatsApp. У режимі постачальника ви відмічаєте замовлене і за бажанням вносите ціну, наприклад за кг. Так під рукою остання сплачена ціна, коли ви оновлюєте технологічну карту. Історія замовлень показує, що, коли, у якого постачальника і хто замовив.

Pelican оплачується за заклад, а не за користувача: Solo 19 євро на місяць (до 3 користувачів), Basic 29 євро на місяць (до 5 користувачів), Pro 59 євро на місяць (без обмеження користувачів). При оплаті за рік це 15, 24 або 49 євро на місяць. Кожен тариф починається з 30 безкоштовних днів.

Часті питання про технологічну карту страви