Piano HACCP per ristorante: i 7 principi e un esempio pratico

Cosa vuol dire HACCP in cucina

HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points: analisi dei pericoli e punti critici di controllo. L’idea è semplice. Non vuoi scoprire a fine servizio che qualcosa è andato storto. Decidi prima dove può succedere e da cosa te ne accorgi in tempo.

I pericoli li conosce ogni brigata. I batteri sopravvivono nel pollo poco cotto o crescono nel fondo che si raffredda troppo piano. Un allergene finisce nel piatto sbagliato, magari un pesto con i pinoli passato sul tagliere del collega. Una scheggia di vetro cade nella mise en place. L’HACCP divide tutto questo in pericoli biologici, chimici e fisici e ogni volta chiede: a quale passaggio possiamo ancora fermarlo?

Quel passaggio è il punto critico di controllo, in breve CCP. La sonda infilata nella parte più spessa del petto di pollo è un CCP. Un tagliere pulito conta, ma fa parte dell’igiene di base e non è un CCP: durante il servizio non puoi misurarlo né tenere un limite.

La tua cucina deve avere un piano HACCP?

Sì. Il regolamento (CE) n. 852/2004, all’articolo 5, chiede a ogni operatore del settore alimentare dopo la produzione primaria una procedura permanente basata sui principi HACCP. Il documento che la descrive è quello che in cucina molti chiamano manuale HACCP.

La norma lascia margine. Il considerando 15 chiede abbastanza flessibilità perché le regole funzionino anche nelle piccole attività e dice chiaramente che in certi casi la buona prassi igienica può sostituire il monitoraggio dei punti critici. L’articolo 5 chiede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’attività. Un’idea di come può essere lo dà la comunicazione della Commissione europea 2022/C 355/01, che però non è giuridicamente vincolante.

C’è poi la formazione. Chi è responsabile della procedura deve avere una formazione adeguata sui principi HACCP (allegato II, capitolo XII).

Prima l’igiene di base, poi il piano

L’HACCP poggia sulla buona prassi igienica di ogni giorno. Se manca quella, nessun piano ti salva. Quasi tutto quello che succede in una cucina di ristorante lo tieni sotto controllo qui, non a un CCP.

• Igiene del personale Mani lavate, divisa pulita e una regola chiara su chi resta a casa quando sta male.
• Pulizie Un piano scritto: cosa, ogni quanto, con quale prodotto e chi firma.
• Infestanti Controlli regolari, secco in contenitori chiusi e una traccia di quello che è stato fatto.
• Fornitori e ricevimento merci Fornitori che conosci e un controllo alla consegna con il suo registro, sulla porta di servizio.
• Conservazione FIFO, merce etichettata e datata, in cella il crudo sotto il cotto.
• Allergeni Sapere cosa c’è in ogni piatto e scriverlo nella scheda ricetta.
• Formazione Chi arriva impara le regole in una lingua che capisce, prima di stare da solo in partita.

I 7 principi HACCP spiegati da cucina

I sette principi sono quelli che l’articolo 5 del regolamento europeo mette in fila. Prima di iniziare, decidi chi risponde del piano, di solito lo chef. Dividi il menu in gruppi di piatti e disegna il percorso della merce, dalla consegna al pass.

1. Analizza i pericoli. Percorri ogni processo dal ricevimento merci al servizio e scrivi cosa può succedere: biologico, chimico, fisico, allergeni. Raggruppa i piatti simili, così non riempi una pagina per ogni portata.
2. Individua i punti critici di controllo. Segna i passaggi in cui un controllo ferma il pericolo e nessun passaggio successivo lo intercetta più. In molti ristoranti sono cottura, mantenimento in caldo, raffreddamento e conservazione in cella.
3. Fissa i limiti critici. Dai a ogni CCP un valore misurabile, come la temperatura al cuore o il tempo. Prendilo dalle indicazioni della tua autorità, da una linea guida di settore o dal produttore.
4. Stabilisci il monitoraggio. Decidi chi misura, con cosa e ogni quanto. Per esempio: il capopartita controlla con la sonda il primo e l’ultimo pollo di ogni infornata.
5. Stabilisci le azioni correttive. Scrivi prima cosa succede se il valore non torna: si continua a cuocere, si riscalda o si butta. Nessuno deve deciderlo da solo alle 20, con la sala piena e il food cost in testa.
6. Verifica. Controlla che il sistema funzioni: prova i termometri, guarda le schede a campione, rivedi il piano una volta l’anno e ogni volta che cambiano menu o attrezzature.
7. Documenta. Conserva piano e schede, in misura adatta alla tua attività. In una cucina piccola bastano pochi fogli brevi, non un raccoglitore che nessuno apre.

Esempio di piano HACCP: pollo arrosto

Ecco come può stare un processo su una sola pagina. Il pollo arrosto con la salsa tenuta in caldo passa per quasi tutti i punti delicati di una cucina, quindi funziona da modello per i piatti simili.

Contaminazione crociata e allergeni non sono in tabella perché li gestisci con l’igiene di base, non con il termometro. Scrivili comunque nel piano, con un rimando al piano di pulizia e alle tue schede ricetta.

Quali registrazioni servono e quante bastano

L’ASL vuole vedere che il sistema gira, non che è spesso. Il regolamento chiede che le descrizioni siano aggiornate e che tu possa mostrare le prove all’autorità quando le chiede. Per la maggior parte dei ristoranti questa lista breve porta già lontano:

• Il piano Processi, pericoli, CCP, limiti, azioni. Spesso solo poche pagine.
• Schede temperature Cella, congelatore, cottura, mantenimento e raffreddamento, con la sigla di chi misura.
• Registro di ricevimento merci Consegna, temperatura, scadenze, cosa è stato rifiutato.
• Piano di pulizia Firmato, compresi i lavori che fai una sola volta a settimana.
• Prove della formazione Chi ha fatto formazione, quando e su cosa.
• Azioni correttive Cosa è andato storto e cosa hai fatto. Un anno intero senza una sola anomalia non è credibile.

Errori tipici con il piano HACCP al ristorante

• Troppi CCP Se tutto è critico, non controlli niente. Quello che non puoi misurare torna nell’igiene di base.
• Limiti senza fonte Un numero sulla scheda ha bisogno di un motivo. Annota da dove arriva.
• Termometro che nessuno prova Ogni registrazione dipende da lui. Provalo con regolarità, per esempio in acqua e ghiaccio, e scrivi il risultato.
• Schede compilate dopo Numeri sempre uguali scritti con la stessa penna si notano e non proteggono nessuno.
• Piano che non cambia mai Menu nuovo, forno combinato nuovo o sottovuoto cambiano i pericoli. Il piano deve seguirli.
• Regole che capisce solo lo chef Se mezza brigata legge in un’altra lingua, un piano in una lingua sola resta sulla carta.

Dove Pelican aiuta e dove no

Pelican non è un software HACCP. Non misura e non registra temperature, non contiene il tuo piano e non sostituisce né il registro di ricevimento merci né il controllo dell’autorità. Non è nemmeno un sistema di cassa, un sistema di ordinazione per i clienti o una gestione di carico e scarico del magazzino, e non ordina direttamente al fornitore.

Pelican si occupa del passaggio prima: l’ordine. La brigata segna a voce o scrivendo quello che manca, ognuno nella sua lingua, e lo chef approva una lista. Lo storico mostra cosa è stato ordinato, quando, a quale fornitore e da chi. Ti è utile quando confronti una consegna con quello che hai ordinato davvero. Non sostituisce le registrazioni dei lotti né i documenti di consegna.

Pelican si paga per attività, non per utente: Solo 19 euro al mese (fino a 3 utenti), Basic 29 euro al mese (fino a 5 utenti), Pro 59 euro al mese (utenti illimitati). Con pagamento annuale sono 15, 24 o 49 euro al mese. Ogni piano parte con 30 giorni gratis.

Domande frequenti