Scheda tecnica in cucina: come farla e calcolare il costo del piatto

Cos'è la scheda tecnica, e cosa non è

La scheda tecnica è la versione ufficiale di un piatto, quella che tutta la brigata prepara allo stesso modo. Riga per riga: ingrediente, peso netto nel piatto, resa dopo la pulizia o la cottura, prezzo d'acquisto e costo. In fondo il costo della ricetta, il costo per porzione e il prezzo che ti serve.

Questa guida parla del costo di un piatto. Il food cost di tutto il locale, con rimanenze iniziali, acquisti e rimanenze finali, è nella guida al food cost. Le due cose vanno insieme: la scheda tecnica dice quanto dovrebbe costare un piatto, il food cost del mese dice quanto è costato davvero.

• Non è il quaderno delle ricette La ricetta dice come si fa. La scheda tecnica aggiunge grammature esatte, la resa di ogni prodotto e il prezzo attuale. Senza, due cuochi fanno due piatti diversi con due costi diversi.
• Non è un calcolo una tantum La scheda vale quanto i suoi prezzi. Se il fornitore aumenta i funghi, aumenta il tuo piatto.
• Non serve solo al commercialista È lo strumento dello chef per le grammature, la carta e per spiegare al titolare perché un piatto costa quello che costa.

Cosa va nella scheda tecnica

Una buona scheda sta in una pagina e ha sempre gli stessi campi:

• Nome del piatto e porzioni Per esempio: risotto ai funghi, per 8 porzioni. Tutti i numeri si riferiscono a questa quantità.
• Ingrediente e unità Una riga per ingrediente, nell'unità in cui lo compri: kg, litro o pezzo.
• Peso netto Quello che entra davvero nel piatto, pulito e mondato.
• Resa Quanto del prodotto acquistato puoi usare. Se da 1 kg di champignon restano 800 g puliti, la resa è dell'80 per cento e lo scarto del 20.
• Peso lordo Quanto devi comprare per avere il peso netto: peso netto ÷ resa.
• Prezzo d'acquisto e costo della riga Prezzo al kg o al litro senza IVA, dall'ultima fattura o bolla. Costo = peso lordo × prezzo.
• Procedimento, impiattamento e allergeni Passaggi brevi, la foto del piatto e gli allergeni. Così la scheda serve anche alla partita che lo prepara.

Esempio di scheda tecnica: risotto ai funghi per 8 porzioni

I prezzi qui sotto sono esempi per mostrare il calcolo, non prezzi di mercato. Per la tua cucina contano le tue fatture.

Il calcolo: 20,00 € diviso 8 porzioni fa 2,50 € a porzione. Se la materia prima deve essere il 30 per cento del prezzo di vendita, dividi per 0,30: 2,50 € ÷ 0,30 = 8,33 € senza IVA. È lo stesso esempio già caricato nel calcolatore qui sopra: cambia un prezzo e guarda cosa succede.

Peso lordo, peso netto e resa

La resa è il punto in cui sbagliano quasi tutte le schede. Il risotto vuole 1,2 kg di champignon puliti. Se pulendoli perdi il 20 per cento, devi comprarne 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg. Paghi 1,5 kg, non 1,2.

Se conti solo il peso netto, la riga dei funghi costa 7,20 € invece di 9,00 €: 1,80 € in meno su una sola ricetta. Con le cipolle succede lo stesso in piccolo. Senza resa la scheda dice 18,15 € invece di 20,00 € e ogni porzione sembra più redditizia di quanto sia.

La resa non si copia da una tabella, si pesa. Pesa il prodotto come arriva, puliscilo come fa la tua brigata e ripesalo. Fallo tre volte in giorni diversi e usa la media. Per carne e pesce c'è anche il calo di cottura: pesa da crudo e da cotto e annota entrambe le rese.

Come fare una scheda tecnica in sei passi

1. Fissa la ricetta e le porzioni. Scrivi il piatto come esce davvero dal pass, non come era nel quaderno, e decidi per quante porzioni fai il calcolo.
2. Pesa ogni ingrediente al netto. Con la bilancia, non a occhio. Conta anche contorno, salsa e guarnizione: anche quelli costano.
3. Misura la resa. Per tutto ciò che si pulisce, si pela, si disossa o cala in cottura. Ciò che usi intero resta al 100 per cento.
4. Inserisci il prezzo attuale. Prezzo senza IVA dell'ultima fattura, nella stessa unità del peso: al kg se pesi in kg.
5. Calcola riga, ricetta e porzione. Peso netto ÷ resa × prezzo, somma le righe, dividi per le porzioni. Oppure usa il calcolatore qui sopra.
6. Verifica e appendi. Confronta con una porzione pesata al pass e appendi la scheda con la foto del piatto dove lavora la partita.

Dal costo per porzione al prezzo di vendita

Il prezzo minimo è il costo per porzione diviso per il tuo food cost obiettivo: prezzo di vendita senza IVA = costo per porzione ÷ obiettivo. Al 30 per cento significa moltiplicare per 3,33. L'IVA si aggiunge sopra, con l'aliquota che vale per il tuo locale.

Il tuo obiettivo non si copia da internet. Nasce dai tuoi numeri: incassi, personale, affitto, energia e il guadagno che vuoi. La guida al food cost spiega come calcolarlo per tutto il locale. Tieni presente anche:

• Il prezzo minimo non è il prezzo in carta È il pavimento. Quanto paga il cliente dipende anche dalla zona, dalla concorrenza e da come presenti il piatto.
• Non tutti i piatti hanno la stessa percentuale Un antipasto di verdure può stare sotto, una tagliata sopra. Conta la media su quello che vendi davvero.
• Guarda anche il margine in euro Un piatto al 35 per cento può lasciare più euro a porzione di uno al 25. Le fatture si pagano in euro, non in percentuali.

Tenere aggiornate le schede tecniche

Una scheda con i prezzi dell'anno scorso è peggio di nessuna scheda, perché dà una falsa sicurezza. Gli errori tipici:

• Prezzi vecchi Aggiorna i prodotti che pesano di più ogni volta che cambia il prezzo del fornitore e tutte le schede almeno a ogni stagione.
• Senza resa Trattare il peso netto come se fosse quello acquistato. Solo i funghi cambiano il risultato di 1,80 €.
• Le piccole cose si perdono Olio della friggitrice, sale, erbe, il pane in tavola. Una riga varie con un importo fisso a porzione chiude il buco.
• Porzioni che nessuno pesa La scheda dice 150 g e dal pass escono 180 g. Una bilancia al pass e la foto del piatto aiutano più di qualsiasi formula.
• Una scheda che nessuno vede Se sta solo nel computer dell'ufficio, la partita non la segue. Stampala e appendila.

Schede aggiornate aiutano anche a ordinare meglio: sai cosa serve per ogni piatto e puoi fissare la scorta minima partendo dalle porzioni che vendi.

Dove aiuta Pelican, e dove no

Per essere chiari: Pelican non fa schede tecniche e non calcola il costo dei piatti. Non è un software di gestione ricette, non tiene il magazzino con carichi e scarichi, non è un gestionale né una cassa, non è un sistema di ordinazione per i clienti e non sostituisce il fornitore né la trattativa sui prezzi con il rappresentante.

Pelican si occupa dell'ordine. Tutta la brigata scrive nella stessa lista, a voce o digitando, in italiano, tedesco o inglese. Pelican riconosce il prodotto, unisce i doppioni e ordina la lista per categorie. Lo chef la approva prima della visita del rappresentante o prima che parta in PDF o su WhatsApp. In modalità fornitore spunti quello che ordini e, se vuoi, segni il prezzo, per esempio al kg. Così hai sotto mano l'ultimo prezzo pagato quando aggiorni una scheda. Lo storico mostra cosa è stato ordinato, quando, a quale fornitore e da chi.

Pelican si paga per locale, non per utente: Solo 19 euro al mese (fino a 3 utenti), Basic 29 euro al mese (fino a 5 utenti), Pro 59 euro al mese (utenti illimitati). Con pagamento annuale sono 15, 24 o 49 euro al mese. Ogni piano parte con 30 giorni gratis.

Domande frequenti sulla scheda tecnica