Алергени: 14 алергенів, приклад таблиці та обов’язки закладу харчування

14 алергенів і де вони ховаються на кухні

Українські правила орієнтуються на модель ЄС, тому за основу тут узято перелік із 14 груп. Очевидні продукти рідко створюють проблему. Її створюють суміші, соуси й куплені готові продукти, тож у правій колонці показано, де шукати. Це типові приклади, а вирішує етикетка того продукту, який ви справді використовуєте.

Що вимагає закон від закладу харчування

В Україні основний документ це Закон № 2639-VIII «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів» від 06.12.2018. Основна частина закону діє з 06.08.2019.

• Виділення серед інгредієнтів Алергени мають бути візуально відокремлені від інших інгредієнтів, наприклад кольором або шрифтом. Тому на етикетці купленого продукту вони зазвичай одразу помітні, і саме звідти кухня бере дані для таблиці.
• Страви в закладах У дописі на Урядовому порталі пояснено, що це стосується і страв, які гість замовляє в закладі харчування. Це раніше опубліковане роз’яснення, а не окрема норма, тож актуальний підхід варто перевірити.
• Форма подання Що саме підійде вашому закладу, меню, окрема таблиця чи інший формат, спитайте в Держпродспоживслужбі. Не покладайтеся на чужий шаблон, поки не маєте цієї відповіді.
• Для порівняння: ЄС У ЄС Регламент 1169/2011 робить інформацію про алергени обов’язковою і для їжі без попереднього пакування, а спосіб її подання визначає кожна держава. Це корисний орієнтир, але не чинне в Україні право.

Приклад таблиці алергенів

Таблиця алергенів, або матриця алергенів, має страви з одного боку й алергени з другого. Повна версія містить 14 колонок. Для щоденної роботи кухні треба ще знати, звідки береться кожен алерген, щоб перевірити його знову, коли щось зміниться. Ось як це виглядає на п’яти типових стравах. Рецепти наведено як приклади, тож ваші відрізнятимуться.

Таблиця й ваші технологічні карти мають розповідати одне й те саме. Якщо інгредієнт є в карті, його алергени мають бути в таблиці. У вашому плані HACCP алергени належать до небезпек, які треба контролювати.

Як скласти таблицю алергенів за шість кроків

Закладіть спокійні півдня на кожен розділ меню. Перша версія забирає найбільше часу, а далі ви її лише підтримуєте.

1. Випишіть кожну страву й компонент. Додайте соуси, гарніри, хліб, прикраси, напої з алергенами й страву дня. Гість питає про всю тарілку.
2. Зберіть етикетки й специфікації. Для кожного купленого продукту тримайте актуальну етикетку або специфікацію постачальника. Якщо товар приїхав без них, спитайте постачальника до того, як пускати його в роботу.
3. Позначте алергени для кожної страви. Працюйте за рецептом, а не з пам’яті, і біля кожної позначки записуйте інгредієнт-джерело. Дві людини помітять більше, ніж одна.
4. Зробіть таблицю доступною для гостей і персоналу. Оберіть спосіб, який погоджується з вимогами для вашого закладу: меню, папка чи помітне оголошення, що можна запитати. Одну актуальну копію тримайте й на роздачі.
5. Навчіть усіх, хто готує чи обслуговує. Люди мають знати, де лежить таблиця, кого питати і що вгадувати не можна ніколи. Пояснюйте зрозумілою кожному мовою.
6. Оновлюйте її за кожної зміни. Нова страва, новий рецепт, новий продукт чи новий постачальник: змініть таблицю того самого дня й поставте дату нової версії. Старі копії приберіть.

Заміна товару, яка ламає вашу таблицю

Ось сцена, яку ніхто не планує. Вашого звичного панірування немає, тож постачальник привозить заміну іншої марки. Кухарі пускають її в роботу, смак страви той самий, а в новому продукті є алерген, якого не було в старому. Ваша таблиця вже неправильна, і ніщо на кухні про це не говорить.

Тож контроль алергенів починається із закупівлі. Впишіть це у перевірку під час приймання: коли продукт відрізняється від замовленого, порівняйте етикетку до того, як він потрапить на склад, і скажіть тому, хто веде таблицю. Попросіть своїх постачальників заздалегідь повідомляти про заміни та зміни рецептур.

Перехресне забруднення і розмова з гостем

Знати інгредієнти це половина справи. Друга половина полягає в тому, щоб алерген не потрапив у страву, де його не має бути, і щоб чесно сказати, коли ви цього не можете гарантувати.

• Один чіткий маршрут Офіціант записує алергію в замовленні й прямо каже кухні. На кухні одна названа людина підтверджує страву.
• Очистіть перед приготуванням Перед замовленням з алергією очистіть дошки, ножі й сковорідки, вимийте руки і змініть рукавички.
• Стежте за спільним фритюром Олія переносить алергени від однієї партії до іншої. Якщо картопля смажиться в тій самій олії, що й риба в клярі, скажіть про це.
• Зберігайте окремо Тримайте інгредієнти з алергенами в закритих підписаних контейнерах, окремо від іншої їжі.
• Ніколи не вигадуйте відповідь «Думаю, там усе нормально» це фраза, яку треба прибрати. Правильна відповідь звучить так: «Я перевірю», а далі справді погляд у таблицю.
• Кажіть, чого не можете обіцяти Якщо перехресне забруднення виключити не можна, скажіть про це гостю до замовлення. Не пропонуйте страву без алергену, якщо не можете її такою приготувати.

Типові помилки з алергенами в закладах харчування

• Вважати, що перелік стосується лише основних продуктів Проблема зазвичай сидить в основі для фонду, соусі чи суміші спецій.
• Таблиця без дати Без дати й відповідальної людини ніхто не скаже, чи вона ще збігається з кухнею.
• «Може містити» на всьому Загальне попередження нічого не каже гостю й не замінює знання власних страв.
• Страви дня лишаються поза таблицею Страві дня теж потрібна інформація про алергени. Запишіть її в лист заготівель.
• Вважати безглютенову страву лише зміною рецепта Спільний фритюр і борошно в повітрі можуть зробити цю обіцянку неправдивою.
• Знає тільки шеф Якщо шеф вихідний, а більше ніхто не може відповісти, система не працює. На кухні з кількома мовами правила теж мають бути цими мовами.

Де Pelican допомагає, а де ні

Pelican не є програмою для алергенів. Він не зберігає алергени, не будує таблицю, не перевіряє етикетки і не замінює ні вашу документацію, ні контроль Держпродспоживслужби. Pelican також не є касовою системою, системою замовлень для гостей чи обліком залишків, і він сам не робить замовлень у постачальника.

Pelican відповідає за замовлення. Команда голосом або текстом додає, чого бракує, кожен своєю мовою, а шеф-кухар затверджує один список. Історія замовлень показує, що, коли, у якого постачальника і хто замовив. Це допомагає, коли поставка відрізняється від замовлення і треба помітити заміну. Саму перевірку етикетки робите ви.

Pelican оплачується за заклад, а не за користувача: Solo 19 євро на місяць (до 3 користувачів), Basic 29 євро на місяць (до 5 користувачів), Pro 59 євро на місяць (без обмеження користувачів). При річній оплаті це 15, 24 або 49 євро на місяць. Кожен тариф починається з 30 безкоштовних днів.

Часті запитання