Allergén táblázat: a 14 allergén, példa és a vendéglátók kötelezettségei

A 14 allergén listája, és hol rejtőznek a konyhában

A lista az 1169/2011/EU rendelet II. mellékletéből származik. Ritkán a nyilvánvaló alapanyag okozza a gondot. Sokkal inkább a keverékek, a mártások és a készen vásárolt termékek, ezért a jobb oldali oszlop azt mutatja, hol érdemes keresni. Ezek jellemző példák, a döntő mindig annak a terméknek a címkéje, amelyet te ténylegesen használsz.

Mi a vendéglátók kötelezettsége az allergén jelölésben

Az allergének listája az egész EU-ban ugyanaz. Az étterem kötelezettségének alapját is uniós rendelet adja, a gyakorlati részleteket viszont a tagállamok határozzák meg.

• A tájékoztatás kötelező Az 1169/2011/EU rendelet 9. cikke (1) bekezdésének c) pontja kötelező adatként nevezi meg a II. mellékletben felsorolt anyagokat. A 44. cikk szerint ez a nem előre csomagolt élelmiszerekre is vonatkozik, tehát az étteremben felszolgált ételekre is.
• A módját a tagállam szabályozza A 44. cikk a tagállamokra bízza, hogyan kell az információt a vendég rendelkezésére bocsátani. Az étlapra írt jelölés, a külön allergén lista vagy más megoldás kérdésében ezért nem egy uniós mondat dönt. Azt, hogy nálad mi fogadható el, a Nébihnél vagy az illetékes hatóságnál érdemes tisztázni.
• A címke a forrásod A 21. cikk az előre csomagolt termékek allergénjelöléséről szól. Ezért a beszállított termékek címkéjén kell először keresned az allergéneket, és ezt az adatot viszed át a saját táblázatodba.
• A táblázat a te eszközöd Bármilyen formát is fogad el a hatóság, a táblázat a legáttekinthetőbb módja annak, hogy a szakács, a felszolgáló és az ellenőr ugyanazt az információt lássa.

Allergén táblázat példa

Az allergén táblázat, más néven allergén mátrix, egy olyan tábla, amelynek egyik oldalán az ételeid, a másikon az allergének állnak. A teljes változatnak 14 oszlopa van. A napi munkához a konyhának azt is tudnia kell, honnan jön az adott allergén, hogy változáskor újra ellenőrizhesse. Így néz ki ez öt jellemző fogásnál. A receptek csak példák, a tieid biztosan eltérnek tőlük.

A táblázatodnak és a receptúráidnak ugyanazt kell mondaniuk. Ha a receptúrán szerepel egy alapanyag, az allergénjei a táblázatba is bekerülnek. A HACCP tervedben az allergének azok közé a veszélyek közé tartoznak, amelyeket szabályoznod kell.

Allergén táblázat készítése hat lépésben

Számolj étlaprészenként egy nyugodt délutánnal. Az első változat viszi el a legtöbb időt, utána már csak karban kell tartanod.

1. Írj össze minden ételt és összetevőt. A mártásokat, a körítéseket, a kenyeret, a díszítést, az allergént tartalmazó italokat és a napi menüt is. A vendég az egész tányérra kérdez rá.
2. Gyűjtsd össze a címkéket és a termékleírásokat. Minden vásárolt termékhez tartsd meg az aktuális címkét vagy a szállító termékleírását. Ha valami ezek nélkül érkezik, kérdezd meg a szállítót, mielőtt felhasználod.
3. Jelöld ételenként az allergéneket. Ne fejből dolgozz, hanem a receptből, és minden jelöléshez írd oda a forrás alapanyagot. Két ember többet talál meg, mint egy.
4. Tedd elérhetővé a vendégnek és a csapatnak. Válaszd azt a módot, amelyet a rád vonatkozó szabályok megengednek: étlap, mappa vagy más megoldás, amelyet a hatóság elfogad. Egy aktuális példány a kiadópultnál is legyen.
5. Képezz ki mindenkit, aki főz vagy felszolgál. A csapatnak tudnia kell, hol a táblázat, kit kell megkérdezni, és hogy tippelni soha nem szabad. Olyan nyelven magyarázd el, amelyet az illető ért.
6. Frissítsd minden változáskor. Új étel, új recept, új termék vagy új szállító: még aznap javítsd a táblázatot, és dátumozd az új változatot. A régi példányokat vedd ki a forgalomból.

A csereáru, amely tönkreteszi a táblázatodat

Ezzel a helyzettel senki sem számol. A szokásos zsemlemorzsád elfogyott a szállítónál, ezért más márkát küld helyette. A szakácsok felhasználják, az étel íze ugyanolyan, az új termékben viszont van egy allergén, amely a régiben nem volt. A táblázatod innentől hibás, és a konyhában semmi sem jelzi ezt.

Az allergének kezelése tehát a beszerzésnél kezdődik. Írd bele az áruátvételi ellenőrzésbe: ha egy termék eltér attól, amit rendeltél, a címkét még a raktárba kerülés előtt nézd meg, és szólj annak, aki a táblázatért felel. Kérd meg a szállítóidat, hogy a cserét és a receptúraváltozást előre jelezzék.

Keresztszennyeződés és a beszélgetés a vendéggel

Az összetevők ismerete a munka fele. A másik fele az, hogy az allergén ne kerüljön abba az ételbe, amelybe nem való, és hogy őszintén megmondd, amikor ezt nem tudod garantálni.

• Egy világos út A felszolgáló ráírja az allergiát a bonra, és közvetlenül is szól a konyhának. A konyhában egy megnevezett ember erősíti meg az ételt.
• Tisztíts, mielőtt főzöl Az allergiás rendelés előtt tisztítsd meg a vágódeszkát, a kést és a serpenyőt, moss kezet, és cserélj kesztyűt.
• Figyelj a közös olajsütőre Az olaj átviszi az allergént egyik adagról a másikra. Ha a sült krumpli ugyanabban az olajban sül, mint a panírozott hal, ezt mondd meg.
• Tárold külön Az allergént tartalmazó alapanyagokat zárt, felcímkézett dobozban tartsd, a többi élelmiszertől elkülönítve.
• Soha ne rögtönözz választ A „szerintem jó” az a mondat, amelynek el kell tűnnie. A helyes válasz az, hogy „megnézem”, és utána tényleg megnézed a táblázatot.
• Mondd meg, mit nem tudsz ígérni Ha a keresztszennyeződést nem tudod kizárni, mondd el a vendégnek még a rendelés előtt. Ne kínálj allergénmentes ételt, ha nem tudod valóban úgy elkészíteni.

Tipikus hibák az allergén jelölésben

• Azt hinni, hogy a lista a fő alapanyagokról szól A gond többnyire egy alapporban, egy mártásban vagy egy fűszerkeverékben van.
• Táblázat dátum nélkül Dátum és felelős nélkül senki sem tudja megmondani, hogy még egyezik-e a konyhával.
• „Nyomokban tartalmazhat” mindenre Az általános figyelmeztetés semmit sem mond a vendégnek, és nem helyettesíti azt, hogy ismered az ételeidet.
• A napi ajánlat kimarad A napi ételhez is kell allergéninformáció. Írd rá az előkészítési listára.
• A gluténmentes ételt csak receptkérdésnek tekinteni A közös olajsütő és a levegőben szálló liszt hamissá teheti az ígéretet.
• Csak a konyhafőnök tudja Ha ő szabadnapos, és senki más nem tud válaszolni, a rendszer nem működik. A többnyelvű konyhában a szabályoknak is meg kell lenniük ezeken a nyelveken.

Hol segít a Pelican, és hol nem

A Pelican nem allergén szoftver. Nem tárol allergéneket, nem készít táblázatot, nem ellenőriz címkéket, és nem helyettesíti sem a dokumentációdat, sem a hatósági ellenőrzést. Nem kassza, nem vendég rendelési rendszer és nem készletkönyvelés, és nem ad le maga rendelést a szállítónál.

A Pelican a rendeléssel foglalkozik. A csapat hangon vagy gépelve hozzáadja, ami hiányzik, mindenki a saját nyelvén, a konyhafőnök pedig jóváhagy egy listát. A rendelési előzmények megmutatják, mit, mikor, melyik szállítótól és ki rendelt. Ez segít, amikor a szállítmány eltér a rendelésedtől, és észre kell venned a csereárut. A címke ellenőrzése viszont nálad marad.

A Pelican díja üzletenként jár, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetésnél havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.

Gyakori kérdések