HACCP az étteremben: a 7 alapelv és egy konkrét példa

Mit jelent a HACCP a konyhában

A HACCP a Hazard Analysis and Critical Control Points rövidítése, vagyis veszélyelemzés és kritikus szabályozási pontok. A mögötte álló gondolat egyszerű: nem szerviz után akarod megtudni, hogy valami félrement. Előre eldöntöd, hol mehet félre, és miről veszed észre időben.

A veszélyeket minden konyha ismeri. A baktérium túléli a nem átsült csirkét, vagy elszaporodik az alaplében, amely túl lassan hűl ki a nagy fazékban. A diós mártás rossz tányérra kerül. Egy pohárszilánk beleesik a mise en place dobozába. A HACCP ezeket biológiai, kémiai és fizikai veszélyekre osztja, és mindegyiknél ugyanazt kérdezi: melyik lépésnél tudjuk még megfogni?

Ez a lépés a kritikus szabályozási pont, rövidítve CCP. A csirkemell legvastagabb részébe szúrt maghőmérő CCP. A tiszta vágódeszka is fontos, de az alaphigiéniához tartozik, és nem CCP, mert szerviz közben nincs mit mérned rajta, és nincs határ, amelyet tartanod kellene.

A HACCP tehát nem egy vastag dosszié az irodai polcon, és nem is egy keretezett papír a falon. Egy rövid rend, amelytől a konyhafőnök, a meleg konyhás szakács és a legújabb kukta ugyanarra a kérdésre ugyanazt válaszolja. Hány fokon jön ki a csirke a sütőből? Mikor nézzük meg a mártást a melegentartóban? Ki mit csinál, ha leáll a hűtőkamra? Ha ezek le vannak írva, senkinek sem kell tippelnie egy telt házas péntek estén.

Kell-e HACCP az éttermedbe?

Igen. A 852/2004/EK rendelet 5. cikke minden élelmiszer-vállalkozástól, amely az elsődleges termelés után működik, a HACCP elveken alapuló állandó eljárást kér. Ez a kis étteremre és a családi vendéglőre is vonatkozik.

A jogalkotó mozgásteret hagy. A rendelet (15) preambulumbekezdése elég rugalmasságot kér ahhoz, hogy a szabályok a kis üzletekben is működjenek, és kifejezetten megemlíti, hogy a jó higiéniai gyakorlat bizonyos esetekben helyettesítheti a kritikus szabályozási pontok felügyeletét. Az 5. cikk az üzlet jellegéhez és méretéhez illő dokumentumokat és feljegyzéseket kér. Hogy ez hogyan nézhet ki, azt a 2022/C 355/01 számú bizottsági közlemény írja le, amely maga nem jogilag kötelező.

Ehhez jön a képzési kötelezettség: aki az eljárásért felel, annak megfelelő képzés kell a HACCP elvekből (II. melléklet, XII. fejezet).

Előbb az alaphigiénia, utána a HACCP terv

A HACCP a mindennapi jó higiéniai gyakorlatra épül. Ha ez hiányzik, semmilyen terv nem ment meg. Az étterem konyhájában történő dolgok nagy részét itt biztosítod, nem egy CCP-nél. A maghőmérő nem fogja meg a szakácsot, aki nem cserél kesztyűt, és a kuktát sem, aki a nyers csirke után ugyanazon a deszkán vág salátát.

• Személyi higiénia Kézmosás, tiszta munkaruha és világos szabály arról, ki marad otthon, ha beteg.
• Takarítás Írásos terv: mit, milyen gyakran, mivel, és ki írja alá. A páraelszívó szűrője és a hűtőkamra polcai is szerepeljenek rajta.
• Kártevőirtás Rendszeres ellenőrzés, zárt szárazáru és feljegyzés arról, mi történt.
• Szállítók és áruátvétel Ismert szállítók és áruátvételi ellenőrzés naplóval a személyzeti bejáratnál.
• Tárolás FIFO, felcímkézett és dátumozott áru, a hűtőkamrában a nyers a kész alatt.
• Allergének Tudd, mi van minden ételben, és írd rá a receptúrára. Ha a felszolgáló kérdez, a szakács a receptúrát nézi, nem tippel.
• Képzés Az új emberek olyan nyelven tanulják meg a szabályokat, amelyet értenek, mielőtt egyedül állnak egy poszton.

A 7 HACCP alapelv konyhai nyelven

A hét alapelv a Codex Alimentariusban és a rendelet 5. cikkében lényegében ugyanaz. Mielőtt belekezdesz, döntsd el, ki felel a tervért, általában a konyhafőnök. Oszd csoportokra az étlapot, és rajzold fel, milyen úton jut el az áru a szállítástól a kiadópultig. Ehhez elég egy papírlap és egy toll.

1. Elemezd a veszélyeket. Járj végig minden folyamatot az áruátvételtől a kiadásig, és írd le, mi történhet: biológiai, kémiai, fizikai veszély, allergének. Vond össze a hasonló ételeket, hogy ne kelljen minden tányérhoz külön oldalt írnod.
2. Jelöld ki a kritikus szabályozási pontokat. Jelöld meg azokat a lépéseket, ahol az ellenőrzés megállítja a veszélyt, és egyetlen későbbi lépés sem fogná már meg. Sok étteremben ez a sütés és főzés, a melegen tartás, a hűtés és a hűtve tárolás.
3. Állítsd be a határértékeket. Minden CCP-hez adj mérhető értéket, például maghőmérsékletet vagy időt. Vedd az illetékes hatóság előírásából, ágazati útmutatóból vagy a gyártó adataiból.
4. Határozd meg a felügyeletet. Döntsd el, ki mér, mivel és milyen gyakran. Például a meleg konyhás szakács minden adag első és utolsó csirkéjét megméri.
5. Határozd meg a helyesbítő intézkedéseket. Írd le előre, mi történik, ha az érték nem stimmel: tovább süt, újramelegít vagy kidob. Ezt senkinek sem kell egyedül eldöntenie este nyolckor, amikor sorban állnak a bonok.
6. Ellenőrizd a rendszert. Nézd meg, hogy a rendszer működik-e: teszteld a hőmérőt, szúrópróbaszerűen nézd át a listákat, évente egyszer menj végig a terven, és akkor is, ha változik az étlap vagy a berendezés.
7. Dokumentálj. Őrizd meg a tervet és a listákat, a méretedhez igazítva. Egy kis konyhában néhány rövid lap is elég egy olyan dosszié helyett, amelyet senki sem nyit ki.

HACCP terv példa: sült csirke

Egy folyamat így nézhet ki egyetlen oldalon. A sült csirke melegen tartott mártással a konyha legtöbb kockázatos lépésén végigmegy, ezért mintának is jó a hasonló ételekhez, például a sült karajhoz vagy a pörkölthöz.

A keresztszennyeződés és az allergének azért nincsenek a táblázatban, mert ezeket az alaphigiéniával szabályozod, nem hőmérővel. Azért írd bele őket a tervbe, hivatkozva a takarítási tervre és a receptúráidra.

Milyen feljegyzések kellenek, és mennyi elég

Az ellenőrzésen azt akarják látni, hogy a rendszer működik, nem azt, hogy vastag. A rendelet azt kéri, hogy a leírások naprakészek legyenek, és kérésre igazolásokat mutass a hatóságnak. A legtöbb étteremnek messzire elég ez a rövid lista:

• Maga a terv Folyamatok, veszélyek, CCP-k, határértékek, intézkedések. Gyakran csak néhány oldal.
• Hőmérsékleti listák Hűtőkamra, fagyasztó, sütés, melegen tartás és hűtés, szignóval.
• Áruátvételi napló Szállítás, hőmérséklet, lejárat, mit utasítottál vissza.
• Takarítási terv Aláírva, a csak hetente egyszer esedékes munkáknál is.
• Képzési igazolások Ki, mikor, miből kapott képzést.
• Helyesbítések Mi ment félre, és mit tettél. Egy teljes év egyetlen eltérés nélkül nem hihető.

Tipikus HACCP hibák az étteremben

• Túl sok CCP Ha minden kritikus, semmit sem ellenőriznek. Amit nem tudsz mérni, az az alaphigiéniához tartozik.
• Határérték forrás nélkül A listán szereplő számnak oka kell legyen. Jegyezd fel, honnan származik.
• Hőmérő, amelyet senki sem ellenőriz Minden feljegyzés ezen múlik. Teszteld rendszeresen, például jeges vízben, és írd le az eredményt.
• Utólag kitöltött listák A mindig ugyanolyan számok ugyanazzal a tollal azonnal feltűnnek, és senkit sem védenek.
• Terv, amely sosem változik Az új étlap, az új kombipároló vagy a sous vide megváltoztatja a veszélyeket. A tervnek követnie kell őket.
• Szabályok, amelyeket csak a főnök ért Ha a csapat fele más nyelven olvas, az egynyelvű terv papíron marad.

Hol segít a Pelican, és hol nem

A Pelican nem HACCP szoftver. Nem mér és nem rögzít hőmérsékletet, nem tárolja a tervedet, és nem helyettesíti sem az áruátvételi naplót, sem a hatósági ellenőrzést. Nem kassza, nem vendég rendelési rendszer és nem készletkönyvelés, és nem ad le maga rendelést a szállítónál.

A Pelican az ezt megelőző lépéssel foglalkozik: a rendeléssel. A csapat beírja, mi fogy, hangon vagy gépelve, mindenki a saját nyelvén, a konyhafőnök pedig jóváhagy egy listát. A rendelési előzmények megmutatják, mit, mikor, kitől és ki rendelt. Ez segít, amikor a szállítást összeveted azzal, amit valóban megrendeltél. A tételazonosítást és a szállítóleveleket nem helyettesíti.

A Pelican díja üzletenként jár, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetésnél havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.

Gyakori kérdések