Áruátvétel az étteremben: ellenőrzőlista és folyamat

Mi az áruátvétel, és miért kötelező

Az áruátvétel minden szállítás ellenőrzése a személyzeti bejáratnál, mielőtt az áru a raktárba kerül, és mielőtt bárki aláírja a szállítólevelet. Két feladata van. Az első a pénz: csak azt fizeted, amit rendeltél, és ami tényleg megérkezett. A második az élelmiszer-biztonság: a túl meleg, romlott vagy rosszul jelölt áru be sem kerül a konyhádba.

Jogilag az áruátvétel az önellenőrzésed része. Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet minden élelmiszer-vállalkozótól HACCP elveken alapuló eljárásokat kér (5. cikk), és a II. melléklet IX. fejezetében megtiltja olyan nyersanyagok átvételét, amelyekről tudható vagy feltételezhető, hogy annyira szennyezettek vagy romlottak, hogy feldolgozás után sem lennének alkalmasak fogyasztásra. Hogy melyik árura milyen hőmérséklet vonatkozik, és hogyan dokumentálod, azt a HACCP tervedben határozod meg. Kérdés esetén a területileg illetékes élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság segít.

Ellenőrzőlista: ezt nézed meg minden szállításnál

• Szállítólevél a rendelés ellen Minden tétel a rendelt mennyiségben, méretben és kiszerelésben. Itt derülnek ki a helyettesítések és a plusz tételek.
• Mennyiség és súly Számold meg a kartonokat és darabokat, mérd le a húst, a halat és a sajtot. Vond le a csomagolást, a hal jegét hagyd lecsöpögni.
• Hőmérséklet Mérd meg a hűtött és fagyasztott árut szúrós hőmérővel vagy két csomag között, és vesd össze a címkével és a HACCP tervvel. A jégkristályos vagy puha részekkel érkező fagyasztott áru kiolvadt.
• Dátumok Nézd meg a fogyaszthatósági és a minőségmegőrzési időt. Ami rövidebb ideig tart el, mint amire szükséged van, az reklamációs ok, akkor is, ha még nem járt le.
• Csomagolás Sérült, szakadt, nedves, kiengedett vákuum? A peremén horpadt vagy domború konzervet nem veszed át.
• Érzékszervi ellenőrzés Szag, szín, állag. A halnál tiszta szem és piros kopoltyú, a zöldségnél semmi rothadt a láda alsó rétegében.
• Jelölés Címke, tételszám, húsnál és tojásnál a kötelező adatok. A tételszámra akkor van szükséged, ha egy terméket visszahívnak.
• Jármű és sofőr A hűtött áru hűtőautóval érkezik, tisztítószerektől elkülönítve. Ha valami feltűnik, bekerül a naplóba.

Az áruátvétel folyamata hét lépésben

1. Legyen kéznél a rendelés Mielőtt a sofőr csenget, tudod, mit rendeltetek: rendelési lista, rendelési előzmények vagy a szállító visszaigazolása. Enélkül a szállítólevelet csak kipipálod, nem ellenőrzöd.
2. Vesd össze a szállítólevelet a rendeléssel Rajta van minden rendelt tétel, a rendelt mennyiségben és kiszerelésben? Van olyan helyettesítő termék, amit senki nem kért?
3. Először a hűtött és fagyasztott áru Mérd meg a hőmérsékletet, vesd össze a címkével és a HACCP tervvel, és azonnal vidd a hűtőkamrába vagy a fagyasztóba. A szárazáru várhat.
4. Számolj és mérj Számold meg a kartonokat, mérd le a húst és a halat, ellenőrizd a darabszámot. Szárazárunál elég a szúrópróba. A drága árut mind lemérd.
5. Nézd meg a dátumokat, a csomagolást és a címkéket Fogyaszthatósági és minőségmegőrzési idő, sérült vagy kiolvadt csomagolás, hiányzó címke és tételszám, szag és kinézet.
6. Írd rá az eltéréseket a szállítólevélre Hiány, téves áru vagy túl magas hőmérséklet: írd rá a szállítólevélre, írasd alá a sofőrrel, fotózd le. Amit nem szabad átvenned, az azonnal visszamegy az autóba.
7. Pakold el és dokumentáld Pakold el az árut a FIFO elv szerint, írd be az ellenőrzést az áruátvételi naplóba, és add tovább a szállítólevelet a számla ellenőrzéséhez.

Hogy utána hogyan pakold el az árut, hogy a régebbi fogyjon el először, azt az éttermi raktárkezelés útmutatója mutatja meg.

Számpélda: mennyibe kerül egy észre nem vett eltérés

Egy étterem 10 kg lazacfilét rendel kilónként 9 600 Ft egyeztetett áron. 9,4 kg érkezik, de a szállítólevélen és a számlán 10 kg áll kilónként 10 200 Ft áron. Az ajtónál álló szakács siet, és csak a dobozt számolja meg, így senki nem veszi észre.

Az eltérés két hibából áll. Hiányzik 0,6 kg, ez a számlázott áron 6 120 Ft. Ehhez jön a leszállított mennyiségre jutó magasabb kilóár miatt 5 640 Ft. Összesen 11 760 Ft egyetlen szállításon.

Az áruátvételi napló

Amit ellenőrzöl, azt leírod. A napló az ellenőrzésen megmutatja, hogy az önellenőrzésed működik, neked pedig azt, melyik szállító hoz rendszeresen túl meleget, kevesebbet vagy lejárathoz túl közelit. Elég egy lap egy írótáblán a személyzeti bejárat mellett, ha minden nap kitöltik. Így nézhet ki:

A forma kevésbé fontos, mint a szokás: minden szállítás kap egy sort, az is, ahol minden rendben van. A naplókat és szállítóleveleket annyi ideig őrizd, amennyit a HACCP terved és a számviteli bizonylatok megőrzési szabályai előírnak.

Ha valami nem stimmel: így reklamálj

Túl meleg, romlott vagy sérült árut nem veszel át. Hiánynál elég a megjegyzés a szállítólevélen, a számlának pedig a leszállított mennyiséghez kell igazodnia. Egyeztesd előre minden szállítóval, hogyan megy a visszáru és a jóváírás, és ki a kapcsolattartód. Hogyan válassz szállítót és rögzítsd a feltételeket, az a vendéglátós beszállítókról szóló útmutatóban olvasható.

Ki ellenőriz, és mikor

Az áruátvételi hibák többsége nem hanyagság. A szállítás a mise en place közepére esik, és az nyit ajtót, aki nem tudja, mit rendeltek. Három szabály segít:

• Egy felelős Minden műszakban egy ember felel az áruátvételért, és látja a rendelést. Aki helyettesíti, tudja, hol a hőmérő, a mérleg és a napló.
• Szállítási időablak Kérd a szállítóidat, hogy a szerviz idején kívül hozzák az árut. A 10 órai ellenőrzés működik, a 12:15-ös ritkán.
• Látható rendelés Az átvevőnek is látnia kell a rendelést, nem csak annak, aki leadta. Különben a szállítólevél az egyetlen forrás, azt pedig a szállító írja.

Hol segít a Pelican, és hol nem

Az áruátvétel csak akkor működik, ha a rendelés rögzítve van. A Pelican rendelési app profi konyháknak: a csapat beírja, mi fogy, hangon vagy gépelve, mindenki a saját nyelvén. A séf jóváhagyja a listát, a rendelési előzmények pedig megmutatják, mit, mikor, melyik szállítótól és ki rendelt. Aki az ajtónál áll, megnyitja a rendelést a telefonján, és összeveti vele a szállítólevelet. Ha a csapat rendeléskor beírja az árakat, az egyeztetett árat is látod. Hogyan tartod így kézben az anyagköltséget, azt az anyagköltség kontrolljáról szóló útmutató mutatja meg.

Készül egy szkenner szállítólevelekhez és számlákhoz: lefotózod, és a Pelican ellenőrzi, hogy a mennyiség és az ár megfelel-e a rendelésnek. Addig te hasonlítasz össze. Ami a Pelican nem: nem HACCP szoftver, nem mér és nem rögzít hőmérsékletet, és nem helyettesíti az áruátvételi naplódat. A Pelican nem vezet készletet, nem kassza és nem vendég rendelési rendszer, és nem helyettesíti a szállítóidat. A rendelést sem küldi el a szállítónak, ezt továbbra is a csapatod teszi. A Pelican díja üzletenként jár, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetésnél havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.

Gyakori kérdések az áruátvételről