Receptúra és ételkalkuláció: adagköltség lépésről lépésre

Mi a receptúra, és mi nem

A receptúra egy étel hivatalos változata, amelyet az egész konyha ugyanúgy készít. Sorról sorra: alapanyag, nettó tömeg az ételben, kihozatal tisztítás vagy hőkezelés után, beszerzési ár és költség. Alul a receptúra költsége, az adagköltség és az ár, amire szükséged van. Ez az ételkalkuláció alapja.

Ez az útmutató egy étel költségéről szól. Az egész üzlet food cost aránya nyitókészlettel, beszerzéssel és zárókészlettel a food cost kalkulátor útmutatóban van. A kettő összetartozik: a receptúra megmondja, mennyibe kellene kerülnie egy adagnak, a havi food cost pedig azt, mennyibe került valójában.

• Nem a receptfüzet A recept azt mondja meg, hogyan készül. A receptúra pontos grammokat, minden termék kihozatalát és az aktuális árat teszi hozzá. Enélkül két szakács két különböző ételt ad ki két különböző költséggel.
• Nem egyszeri számítás A receptúra annyit ér, amennyit az árai. Ha a beszállító drágítja a gombát, drágul az ételed.
• Nem csak a könyvelőnek szól A séf eszköze az adagméretekhez, az étlaphoz és ahhoz, hogy a tulajdonosnak elmagyarázza, miért annyi egy étel ára.

Mi kerül a receptúrára

Egy jó receptúra elfér egy oldalon, és mindig ugyanazok a mezői:

• Az étel neve és az adagok száma Például: gombás rizottó, 8 adag. Minden szám erre a mennyiségre vonatkozik.
• Alapanyag és egység Alapanyagonként egy sor, abban az egységben, amelyben veszed: kg, liter vagy darab.
• Nettó tömeg Ami ténylegesen az ételbe kerül, megtisztítva és meghámozva.
• Kihozatal és hulladék A megvett áru mekkora része használható. Ha 1 kg gombából tisztítás után 800 g marad, a kihozatal 80 százalék, a hulladék 20.
• Bruttó tömeg Mennyit kell venned a nettó tömeghez: nettó tömeg ÷ kihozatal.
• Beszerzési ár és a sor költsége Nettó kg vagy liter ár a legutóbbi számláról vagy szállítólevélről. Költség = bruttó tömeg × ár.
• Elkészítés, tálalás és allergének Rövid lépések, fotó a tányérról és az allergének. Így a receptúra a posztnak is munkalap.

Receptúra példa: gombás rizottó 8 adagra

Az alábbi árak a számítást mutató példák, nem piaci árak. A te konyhádban a saját számláid számítanak.

A számítás: 8000 Ft osztva 8 adaggal 1000 Ft adagonként. Ha az alapanyag az eladási ár 30 százaléka legyen, 0,30-cal osztasz: 1000 Ft ÷ 0,30 ≈ 3333 Ft nettó. Ugyanez a példa van betöltve a fenti kalkulátorba. Írj át egy árat, és nézd meg, mi történik.

Bruttó tömeg, nettó tömeg és hulladék

A legtöbb kalkuláció a hulladéknál csúszik el. A rizottóhoz 1,2 kg megtisztított gomba kell. Ha tisztításnál 20 százalék elvész, 1,2 ÷ 0,80 = 1,5 kg-ot kell venned. 1,5 kg-ot fizetsz ki, nem 1,2 kg-ot.

Ha csak a nettó tömeggel számolsz, a gomba sora 3600 Ft helyett 2880 Ft: egyetlen receptúrán 720 Ft hiány. A hagymánál ugyanez történik kisebb léptékben. Hulladék nélkül a receptúra 8000 Ft helyett 7260 Ft összeget mutat, és minden adag nyereségesebbnek tűnik, mint amilyen.

A kihozatalt nem táblázatból másolod, hanem lemérd. Mérd le az árut úgy, ahogy megérkezik, tisztítsd meg úgy, ahogy a csapatod szokta, és mérd újra. Csináld meg háromszor, különböző napokon, és vedd az átlagot. Húsnál és halnál a sütési veszteség is számít: mérd nyersen és készre sütve, és írd fel mindkét értéket.

Receptúra hat lépésben

1. Rögzítsd a receptet és az adagszámot. Úgy írd le az ételt, ahogy valóban kimegy a pultról, nem ahogy a füzetben volt, és döntsd el, hány adagra számolsz.
2. Mérj le minden alapanyagot nettóban. Mérlegen, nem szemre. A köret, a szósz és a díszítés is pénzbe kerül.
3. Mérd meg a kihozatalt. Mindenhez, amit tisztítasz, hámozol, csontozol, vagy ami hőkezeléskor veszít a tömegéből. Ami egészben megy bele, 100 százalékon marad.
4. Írd be az aktuális árat. Nettó ár a legutóbbi számláról, ugyanabban az egységben, mint a tömeg: kg ár, ha kg-ban mérsz.
5. Számold ki a sort, a receptúrát és az adagot. Nettó tömeg ÷ kihozatal × ár, add össze a sorokat, oszd el az adagokkal. Vagy használd a fenti kalkulátort.
6. Ellenőrizd és tedd ki. Vesd össze egy pultnál lemért adaggal, és tedd ki a receptúrát a tányér fotójával oda, ahol a poszt dolgozik.

Az adagköltségtől az eladási árig

A legalacsonyabb ár az adagköltség osztva a cél food cost aránnyal: nettó eladási ár = adagköltség ÷ cél arány. 30 százaléknál ez 3,33-mal való szorzást jelent. Az ÁFA erre jön rá, az üzletedre érvényes kulccsal.

A célarányt nem az internetről másolod. A saját számaidból jön: forgalom, bérek, bérleti díj, energia és a nyereség, amit szeretnél. Hogy az egész üzletre hogyan számolod ki, azt a food cost kalkulátor útmutató mutatja meg. Tartsd észben azt is:

• A legalacsonyabb ár nem az étlapár Ez az alsó határ. Amit a vendég fizet, az a környéktől, a versenytársaktól és a tálalástól is függ.
• Nem minden ételnek ugyanaz az aránya Egy zöldséges előétel lehet a cél alatt, egy steak fölötte. Az számít, mi az átlag abból, amit ténylegesen eladsz.
• Nézd a fedezetet forintban is Egy 35 százalékos étel adagonként több forintot hagyhat, mint egy 25 százalékos. A számlákat forintban fizeted, nem százalékban.

Hogyan maradnak naprakészek a receptúrák

A tavalyi árakkal számolt receptúra rosszabb, mint ha nem lenne, mert hamis biztonságot ad. A tipikus hibák:

• Régi árak A költséget leginkább meghatározó termékeket frissítsd, amint változik a beszállítói ár, az összes receptúrát pedig legalább szezononként.
• Hulladék nélkül A nettó tömeget úgy kezelni, mintha az lenne a megvett mennyiség. Egyedül a gomba 720 Ft összeggel változtatja az eredményt.
• Az apróságok elvesznek Olaj a fritőzből, só, fűszernövények, a kenyér az asztalon. Egy egyéb sor fix összeggel adagonként betömi a rést.
• Adagok, amelyeket senki nem mér le A receptúrán 150 g áll, a pultról 180 g megy ki. Egy mérleg a pultnál és a tányér fotója többet segít bármilyen képletnél.
• Receptúra, amit senki nem lát Ha csak az irodai gépen van, a poszt nem követi. Nyomtasd ki és tedd ki.

A naprakész receptúrák a rendelésben is segítenek: tudod, mennyi megy egy ételbe, és az eladott adagokból kiszámolhatod a minimális készletet.

Hol segít a Pelican, és hol nem

Hogy világos legyen: a Pelican nem készít receptúrát és nem számolja ki az ételek költségét. Nem receptkezelő program, nem vezet készletet bevételezéssel és kiadással, nem kassza és nem vendégrendelő rendszer, és nem helyettesíti a beszállítót vagy az árak egyeztetését a képviselővel.

A Pelican a rendeléssel foglalkozik. Az egész csapat ugyanabba a listába ír, hanggal vagy gépelve, németül, olaszul vagy angolul. A Pelican felismeri a terméket, összevonja a duplikátumokat és kategóriák szerint rendezi a listát. A séf jóváhagyja, mielőtt jön a képviselő, vagy mielőtt PDF-ként vagy WhatsAppon elmegy. Beszállítói módban kipipálod, amit rendelsz, és ha akarod, beírod az árat, például kilónként. Így a receptúra frissítésekor kéznél van a legutóbb fizetett ár. A rendelési előzmény mutatja, mit, mikor, melyik beszállítótól és ki rendelt.

A Pelican üzletenként fizetendő, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetéssel havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.

Gyakori kérdések a receptúráról és az ételkalkulációról