Alimentos alergênicos: lista, exemplo de tabela e o que o restaurante deve fazer

A lista de alergênicos e onde eles se escondem na cozinha

A lista vem do anexo da RDC ANVISA 727/2022, a regra de rotulagem de produtos embalados. O ingrediente óbvio raramente é o problema. O problema está nas misturas, nos molhos e nos produtos comprados prontos, por isso a coluna da direita mostra onde olhar. São exemplos típicos, e quem manda é o rótulo do produto que você usa de verdade.

O que o restaurante deve fazer no Brasil

A pergunta tem uma resposta menos direta do que parece. A regra de rotulagem é clara para o produto embalado, mas não foi escrita para o prato que sai da sua cozinha.

• Produto embalado A RDC ANVISA 727/2022 traz no anexo a lista e as frases ALÉRGICOS: CONTÉM e ALÉRGICOS: PODE CONTER. É por isso que você encontra essas frases no rótulo do que compra. Elas são a sua principal fonte na hora de montar a tabela.
• Prato preparado na cozinha O material da ANVISA diz que essa regra não cobre comida preparada e vendida em serviços de alimentação. Por isso, não leia essa norma como obrigação de colocar alergênicos no cardápio.
• Glúten A Lei 10.674/2003 trata da frase sobre glúten em produto embalado. Leia essa informação no rótulo junto com a linha de alérgicos.
• Regra em revisão A ANVISA está revendo as regras e abriu um diálogo setorial em 2025. Por isso, confira o texto atual e pergunte à Vigilância Sanitária da sua cidade o que vale para a sua casa.
• Por que manter a tabela mesmo assim O cliente com alergia vai perguntar, e a equipe precisa responder com base em algo mais firme que a memória. A tabela é a nossa recomendação prática, não uma exigência citada pela norma.

Exemplo de tabela de alergênicos

A tabela de alergênicos tem os pratos de um lado e os alergênicos do outro. A versão completa tem uma coluna para cada item da lista da ANVISA, e mais os itens da lista europeia se você receber turistas. Para funcionar no dia a dia, a cozinha também precisa saber de onde vem cada alergênico, para conferir de novo quando algo mudar. Veja como fica em cinco pratos típicos. As receitas são exemplos, as suas vão ser diferentes.

Sua tabela e suas fichas técnicas precisam contar a mesma história. Se a ficha lista um ingrediente, os alergênicos dele entram na tabela. No seu Manual de Boas Práticas e APPCC, deixe por escrito como a cozinha controla os alergênicos.

Como montar a tabela de alergênicos em seis passos

Reserve uma tarde tranquila por parte do cardápio. A primeira versão é a que dá mais trabalho. Depois é só manter.

1. Liste cada prato e cada componente. Inclua molhos, guarnições, pão, acompanhamentos, bebidas com alergênicos e o prato do dia. O cliente pergunta sobre o prato inteiro.
2. Junte os rótulos e as fichas dos produtos. De cada produto comprado, guarde o rótulo atual ou a ficha do fornecedor. Se um produto chegar sem isso, peça ao fornecedor antes de usar.
3. Marque os alergênicos por prato. Trabalhe a partir da receita, não da memória, e anote o ingrediente de origem de cada marca. Duas pessoas conferindo pegam mais do que uma.
4. Deixe disponível para clientes e equipe. Decida como o cliente chega a essa informação: no cardápio, numa pasta ou perguntando à equipe. Confira com a Vigilância Sanitária se há regra local. Deixe também uma versão atual no passe.
5. Treine quem cozinha e quem atende. A equipe precisa saber onde está a tabela, para quem perguntar e que chutar nunca é aceitável. Explique num idioma que cada pessoa entende.
6. Atualize a cada mudança. Prato novo, receita nova, produto novo ou fornecedor novo: mude a tabela no mesmo dia e coloque a data da nova versão. Tire as cópias antigas de circulação.

A troca de fornecedor que derruba a sua tabela

Eis a cena que ninguém planeja. A sua farinha de rosca de sempre está em falta, e o fornecedor manda outra marca. A cozinha usa, o prato fica com o mesmo gosto, e o produto novo traz um alergênico que o antigo não tinha. A sua tabela agora está errada, e nada na cozinha mostra isso.

Por isso, o controle de alergênicos começa na compra. Coloque isso na sua conferência de recebimento: quando um produto vier diferente do que você pediu, compare o rótulo antes de guardar e avise quem cuida da tabela. Peça aos seus fornecedores que avisem com antecedência sobre substituições e mudanças de receita.

Contaminação cruzada e a conversa com o cliente

Conhecer os ingredientes é metade do trabalho. A outra metade é manter o alergênico fora do prato que não pode ter e ser honesto quando não dá para garantir.

• Um caminho só Quem atende escreve a alergia na comanda e fala direto com a cozinha. Uma pessoa definida na cozinha confirma o prato.
• Limpe antes de cozinhar Tábuas, facas e panelas limpas, mãos lavadas e luvas trocadas antes de começar um pedido com alergia.
• Cuidado com a fritadeira compartilhada O óleo leva alergênicos de uma fritura para a outra. Se a batata divide o óleo com o peixe empanado, avise.
• Guarde separado Mantenha os ingredientes alergênicos em recipientes fechados e etiquetados, longe dos outros alimentos.
• Nunca invente uma resposta “Acho que não tem” é a frase a tirar da casa. A resposta certa é “Vou confirmar”, seguida de uma olhada na tabela.
• Diga o que você não pode prometer Se não dá para descartar contaminação cruzada, avise o cliente antes de ele pedir. Não ofereça um prato sem alergênico que você não consegue entregar.

Erros comuns com alergênicos no restaurante

• Achar que a lista fala só do ingrediente principal O problema costuma estar na base de caldo, no molho ou na mistura de temperos.
• Tabela sem data Sem data e sem responsável, ninguém sabe se ela ainda corresponde à cozinha.
• Escrever “pode conter” em tudo Um aviso genérico não diz nada ao cliente e não substitui conhecer os seus pratos.
• Deixar de fora o prato do dia O prato do dia também precisa da informação. Escreva na folha de pré-preparo.
• Tratar “sem glúten” só como mudança de receita Fritadeira compartilhada e farinha no ar podem tornar a promessa falsa.
• Só o chef sabe Se o chef está de folga e ninguém mais sabe responder, o sistema não funciona. Uma cozinha com vários idiomas também precisa das regras nesses idiomas.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

O Pelican não é software de alergênicos. Ele não guarda alergênicos, não monta tabela nem confere rótulos, e não substitui a sua documentação nem a fiscalização da Vigilância Sanitária. Também não é sistema de caixa, nem sistema de pedidos para clientes, nem controle de estoque, e não faz o pedido diretamente aos seus fornecedores.

O Pelican cuida do pedido. A equipe anota o que está faltando, por voz ou digitando, cada um no seu idioma, e o chef aprova uma lista. O histórico mostra o que foi pedido, quando, a qual fornecedor e por quem. Isso ajuda quando uma entrega vem diferente do pedido e você precisa identificar um substituto. A leitura do rótulo continua com você.

O Pelican é cobrado por estabelecimento, não por usuário: Solo 19 euros por mês (até 3 usuários), Basic 29 euros por mês (até 5 usuários), Pro 59 euros por mês (usuários ilimitados). No pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todo plano começa com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes