Alergeni u hrani: 14 alergena, primjer i obaveze ugostitelja

Alergeni u hrani: 14 grupa i gdje se kriju u kuhinji

Spisak se nalazi u Aneksu II Pravilnika o pružanju informacija potrošačima o hrani (Službeni glasnik BiH 68/13). Očigledne namirnice rijetko prave problem. Problem prave mješavine, sosovi i kupljeni gotovi proizvodi, pa desna kolona pokazuje gdje treba gledati. To su tipični primjeri, a odlučuje etiketa proizvoda koji zaista koristite.

Šta pravilnik u BiH traži od ugostitelja

Polazna tačka je Pravilnik o pružanju informacija potrošačima o hrani (Službeni glasnik BiH 68/13). Za kuhinju su bitne tri stvari, a jedno pitanje ostaje otvoreno.

• Obavezan podatak Član 9 stav 1 tačka c) ubraja podatke iz Aneksa II među obavezne podatke o hrani.
• Isticanje Član 21 traži da se ti podaci vizuelno odvoje od ostatka teksta.
• Dobavljači Dobavljači nezapakovane robe prosljeđuju informacije objektima javne ishrane, tako da ih krajnji potrošač na zahtjev može dobiti. Zato slobodno tražite podatak kada ga nema na isporuci.
• Šta ostaje otvoreno Ovdje ne tvrdimo kako tačno restoran mora prikazati alergene: na jelovniku, u fascikli ili na drugi način. To pitanje postavite nadležnoj inspekciji.

Tabela alergena: primjer

Tabela alergena s jedne strane ima jela, a s druge alergene. Potpuna verzija ima 14 kolona. Za svakodnevni rad kuhinja mora znati i odakle koji alergen dolazi, da može ponovo provjeriti kada se nešto promijeni. Evo kako to izgleda na pet tipičnih jela. Recepti su samo primjeri, a vaši će biti drugačiji.

Tabela i vaši normativi moraju govoriti isto. Ako normativ navodi sastojak, njegovi alergeni trebaju biti u tabeli. U vašem HACCP planu alergeni su jedna od opasnosti koje morate držati pod kontrolom.

Kako u šest koraka napraviti tabelu alergena

Računajte na jedno mirno popodne po dijelu jelovnika. Prva verzija traje najduže, a poslije je samo održavate.

1. Popišite sva jela i sve komponente. Uračunajte sosove, dekoraciju, hljeb, priloge, pića s alergenima i jelo dana. Gosti pitaju za cijeli tanjir, ne samo za glavni sastojak.
2. Skupite etikete i specifikacije. Za svaki kupljeni proizvod čuvajte aktuelnu etiketu ili list dobavljača. Ako proizvod stigne bez toga, pitajte dobavljača prije nego što ga upotrijebite.
3. Označite alergene po jelu. Radite po normativu, a ne po sjećanju, i uz svaku oznaku zapišite sastojak iz kojeg alergen dolazi. Dvije osobe koje provjeravaju uhvate više nego jedna.
4. Stavite podatke na raspolaganje gostima i uposlenicima. Izaberite način koji inspekcija prihvata, na primjer na jelovniku, u fascikli ili na obavještenju da gost može pitati. Jednu aktuelnu verziju držite i na pultu za izdavanje.
5. Obučite sve koji kuhaju ili služe. Ljudi moraju znati gdje je tabela, koga pitati i da nagađanje nikada nije prihvatljivo. Objasnite to na jeziku koji svaka osoba razumije.
6. Ažurirajte kod svake promjene. Novo jelo, novi recept, novi proizvod ili novi dobavljač: promijenite tabelu isti dan i stavite datum na novu verziju. Stare kopije uklonite.

Zamjena robe koja obori tabelu alergena

Evo scene koju niko ne planira. Vaše uobičajene prezle nema na stanju, pa dobavljač pošalje zamjenu druge marke. Kuhari je koriste, jelo ima isti okus, a novi proizvod sadrži alergen kojeg u starom nije bilo. Vaša tabela je sada pogrešna, a ništa u kuhinji to ne pokazuje.

Zato kontrola alergena počinje u nabavci. Upišite to u kontrolu prijema robe: kada se proizvod razlikuje od naručenog, uporedite etiketu prije nego što ode u skladište i javite osobi koja vodi tabelu. Tražite od svojih dobavljača da zamjene i promjene recepture najave unaprijed.

Unakrsni kontakt i razgovor s gostom

Poznavanje sastojaka je pola posla. Druga polovina je držati alergen dalje od jela u kojem ne smije biti i iskreno reći kada to ne možete garantovati.

• Jedan jasan put Konobar upiše alergiju na narudžbu i direktno kaže kuhinji. Jedna imenovana osoba u kuhinji potvrđuje jelo.
• Očistite prije kuhanja Prije narudžbe za gosta s alergijom očistite daske, noževe i tave, operite ruke i promijenite rukavice.
• Pazite na zajedničku fritezu Ulje prenosi alergene iz jedne serije u drugu. Ako se pomfrit prži u istom ulju kao pohana riba, recite to gostu.
• Skladištite odvojeno Sastojke s alergenima držite u zatvorenim, označenim posudama, odvojeno od ostale hrane.
• Nikada ne improvizujte odgovor „Mislim da je u redu“ je rečenica koju treba izbaciti. Pravi odgovor je „Provjerit ću“, a zatim pogled u tabelu.
• Recite šta ne možete obećati Ako se unakrsni kontakt ne može isključiti, recite to gostu prije nego što naruči. Ne nudite jelo bez alergena koje ne možete zaista isporučiti.

Česte greške s alergenima u restoranima

• Uvjerenje da je spisak samo o glavnim sastojcima Problem obično sjedi u temeljcu, sosu ili mješavini začina.
• Tabela bez datuma Bez datuma i odgovorne osobe niko ne može reći da li još uvijek odgovara kuhinji.
• „Može sadržavati“ na svemu Opšte upozorenje gostu ne govori ništa i ne zamjenjuje poznavanje vlastitih jela.
• Izostavljeno jelo dana I dnevna ponuda treba imati podatke o alergenima. Zapišite ih na listu za pripremu.
• Bez glutena kao obična promjena recepta Zajednička friteza i brašno u zraku mogu to obećanje učiniti netačnim.
• Zna samo šef Ako je šef slobodan, a niko drugi ne zna odgovoriti, sistem ne radi. Kuhinji s više jezika pravila trebaju i na tim jezicima.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Pelican nije softver za alergene. Ne čuva alergene, ne pravi tabelu i ne provjerava etikete, a ne zamjenjuje ni vašu dokumentaciju ni kontrolu inspekcije. Pelican nije ni kasa, ni sistem za narudžbe gostiju, ni knjiženje zaliha, a narudžbu dobavljaču ne šalje sam, to i dalje radi vaš tim.

Pelican se bavi narudžbom. Tim glasom ili kucanjem upisuje šta nedostaje, svako na svom jeziku, a šef kuhinje odobri jednu listu. Historija narudžbi pokazuje šta je, kada, kod kojeg dobavljača i ko naručio. To pomaže kada se isporuka razlikuje od narudžbe i trebate uočiti zamjenu. Samu provjeru etikete i dalje radite vi.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja