Lista alergenilor: cei 14 alergeni, exemplu și obligațiile restaurantului

Cei 14 alergeni și unde se ascund în bucătărie

Lista vine din anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 și are exact 14 poziții. Necazurile vin rar din ingredientele evidente. Vin din amestecuri, sosuri și produse cumpărate gata făcute, așa că în coloana din dreapta vezi unde să te uiți. Sunt exemple tipice, iar decizia o dă eticheta produsului pe care îl folosești chiar tu.

Ce obligații are restaurantul după dreptul UE

Baza este Regulamentul (UE) nr. 1169/2011. Pentru o bucătărie contează patru lucruri din el.

• Alergenii sunt informație obligatorie Articolul 9 alineatul (1) litera (c) trimite la ingredientele și substanțele din anexa II, iar articolul 21 privește indicarea lor.
• Regula vizează și preparatele din restaurant Potrivit articolului 44, obligația de informare despre alergeni acoperă și alimentele care nu sunt preambalate, deci și farfuria pe care o scoți clientului.
• Modul de informare îl stabilește statul membru Regulamentul lasă asta în seama fiecărei țări. De aceea ghidul nu îți promite un singur model valabil peste tot. Meniul, tabla sau dosarul sunt soluții întâlnite prin localuri, dar ce e suficient la tine afli de la DSVSA.
• Întreabă înainte să tipărești Înainte să comanzi meniuri sau dosare noi, întreabă la DSVSA ce formă este potrivită pentru localul tău. O întrebare scurtă te scutește de refăcut totul după aceea.

Exemplu de tabel cu alergeni

Tabelul cu alergeni, numit uneori și matrice de alergeni, are pe o parte preparatele tale și pe cealaltă alergenii. Varianta completă are 14 coloane. Ca să fie util în lucru, bucătăria trebuie să știe și de unde vine fiecare alergen, ca să verifice din nou când se schimbă ceva. Iată cum arată la cinci preparate tipice. Rețetele sunt doar exemple, ale tale vor fi diferite.

Tabelul și fișele tehnologice trebuie să spună același lucru. Dacă fișa pomenește un ingredient, alergenii lui își au locul în tabel. Iar în planul HACCP, alergenii sunt unul dintre pericolele pe care trebuie să le ții sub control.

Cum faci tabelul cu alergeni în șase pași

Rezervă o după-amiază liniștită pentru fiecare secțiune de meniu. Prima variantă durează cel mai mult, apoi doar o ții la zi.

1. Notează fiecare preparat și fiecare componentă. Include sosurile, garniturile, pâinea, salatele, băuturile cu alergeni și meniul zilei. Clientul întreabă despre toată farfuria.
2. Adună etichetele și fișele de specificații. Pentru fiecare produs cumpărat păstrează eticheta actuală sau fișa de la furnizor. Dacă un produs vine fără ele, întreabă furnizorul înainte să îl folosești.
3. Marchează alergenii la fiecare preparat. Lucrează după rețetă, nu din memorie, și notează ingredientul de la care vine fiecare semn. Doi oameni găsesc mai multe decât unul.
4. Pune-l la dispoziția clienților și a echipei. Alege modul confirmat cu DSVSA. Ține un exemplar actualizat și la pass, ca să nu fugă nimeni până la birou în plin serviciu.
5. Instruiește pe oricine gătește sau servește. Echipa trebuie să știe unde e tabelul, pe cine întreabă și că nu se răspunde din presupuneri. Explică în limba pe care o înțelege fiecare.
6. Actualizează-l la fiecare schimbare. Preparat nou, rețetă nouă, produs nou sau furnizor nou: schimbi tabelul în aceeași zi și pui data pe noua variantă. Exemplarele vechi le scoți.

Înlocuitorul de la furnizor care îți strică tabelul

Iată scena pe care n-o planifică nimeni. Pesmetul obișnuit nu mai e pe stoc, așa că furnizorul trimite un înlocuitor de altă marcă. Bucătarii îl folosesc, preparatul are același gust, iar produsul nou conține un alergen pe care cel vechi nu îl avea. Tabelul tău e acum greșit și nimic din bucătărie nu arată asta.

De aceea controlul alergenilor începe la achiziții. Scrie asta în procedura de recepție a mărfii: când un produs diferă de ce ai comandat, compari eticheta înainte să ajungă în camera frigorifică sau în depozit și anunți persoana care răspunde de tabel. Cere furnizorilor tăi să anunțe din timp înlocuitorii și schimbările de rețetă.

Contaminarea încrucișată și discuția cu clientul

Să știi ingredientele e doar jumătate din treabă. Cealaltă jumătate e să ții alergenul departe de preparatul care nu trebuie să îl conțină și să fii sincer când nu poți garanta asta.

• Un singur drum clar Ospătarul scrie alergia pe bon și o spune direct în bucătărie. O persoană anume din bucătărie confirmă preparatul.
• Mai întâi curățenia, apoi gătitul Înainte de o comandă cu alergie, curăță tocătoarele, cuțitele și tigăile, spală-te pe mâini și schimbă mănușile.
• Atenție la friteuza comună Uleiul duce alergenii de la o șarjă la alta. Dacă cartofii se prăjesc în același ulei cu peștele pane, spune asta clientului.
• Depozitare separată Ține ingredientele cu alergeni în recipiente închise și etichetate, departe de celelalte alimente.
• Nu răspunde din burtă „Cred că e în regulă” e propoziția de scos din bucătărie. Răspunsul corect e „Verific” și apoi o privire în tabel.
• Spune ce nu poți promite Dacă nu poți exclude contaminarea încrucișată, spune-i clientului înainte să comande. Nu oferi un preparat fără alergen pe care nu îl poți pregăti așa.

Greșeli frecvente cu alergenii în restaurante

• Să crezi că lista privește doar ingredientele principale Problema stă de obicei într-o bază de ciorbă, într-un sos sau într-un amestec de condimente.
• Tabel fără dată Fără dată și fără responsabil, nimeni nu poate spune dacă tabelul se mai potrivește cu bucătăria.
• „Poate conține” scris peste tot Un avertisment general nu îi spune nimic clientului și nu înlocuiește cunoașterea propriilor preparate.
• Meniul zilei rămas pe dinafară Și un preparat de zi are nevoie de informații despre alergeni. Notează-le pe foaia de mise en place.
• Fără gluten tratat doar ca schimbare de rețetă Friteuza comună și făina din aer pot face promisiunea neadevărată.
• Știe doar bucătarul șef Dacă șeful e liber și nimeni altcineva nu poate răspunde, sistemul nu funcționează. Într-o bucătărie cu mai multe limbi, regulile trebuie să existe și în acele limbi.

Unde ajută Pelican, și unde nu

Pelican nu este un software pentru alergeni. Nu stochează alergeni, nu face tabele și nu verifică etichete, nu îți înlocuiește documentația și nici controlul DSVSA. Pelican nu este nici casă de marcat, nici sistem de comenzi pentru clienți, nici gestiune de stoc, și nu trimite singur comanda la furnizor.

Pelican se ocupă de comandă. Echipa trece ce lipsește, vocal sau tastând, fiecare în limba lui, iar bucătarul șef aprobă o listă. Istoricul arată ce s-a comandat, când, la ce furnizor și de către cine, ceea ce ajută când o livrare diferă de comandă și vrei să prinzi un înlocuitor. Verificarea etichetei rămâne la tine.

Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). La plata anuală sunt 15, 24 sau 49 de euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.

Întrebări frecvente