Plan HACCP pentru restaurant: cele 7 principii și un exemplu

Ce înseamnă HACCP în bucătărie

HACCP vine de la Hazard Analysis and Critical Control Points, adică analiza pericolelor și punctele critice de control. În spatele siglei stă o idee simplă: nu vrei să afli după serviciu că ceva a mers prost. Stabilești dinainte unde poate merge prost și cum observi la timp.

Pericolele le știe orice bucătărie. Bacteriile supraviețuiesc în puiul nepătruns sau se înmulțesc în ciorba care se răcește prea încet în oala mare. Un alergen ajunge în preparatul greșit. O bucată de sticlă cade în mise en place. HACCP le împarte în pericole biologice, chimice și fizice și pune de fiecare dată aceeași întrebare: la ce pas mai putem opri asta?

Pasul acela este punctul critic de control, pe scurt PCC. Termometrul cu sondă înfipt în partea cea mai groasă a pieptului de pui este un PCC. Un tocător curat e important, dar ține de igiena de bază și nu este PCC, pentru că în plin serviciu nu măsori nimic pe el și nu ai o limită de ținut.

Bucătăria ta trebuie să aibă un plan HACCP?

Da. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere la articolul 5 fiecărei întreprinderi din sectorul alimentar, după producția primară, o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP. Asta se aplică și bistroului mic de cartier, nu doar restaurantului de hotel cu brigadă mare. De control se ocupă DSVSA.

Legea lasă loc de manevră. Considerentul 15 al regulamentului cere suficientă flexibilitate, ca regulile să funcționeze și la întreprinderile mici, și spune expres că, în unele cazuri, bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice de control. Articolul 5 cere documente și înregistrări potrivite cu natura și mărimea întreprinderii. Cum poate arăta asta în practică descrie Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01, care însă nu este obligatorie din punct de vedere juridic.

La asta se adaugă instruirea: cine răspunde de procedură are nevoie de o instruire potrivită în principiile HACCP (anexa II, capitolul XII).

Mai întâi igiena de bază, apoi planul

HACCP se sprijină pe bunele practici de igienă de zi cu zi. Dacă ele lipsesc, niciun plan nu te salvează. Cea mai mare parte din ce se întâmplă într-o bucătărie de restaurant se asigură aici, nu la un PCC.

• Igiena personalului Spălatul pe mâini, uniformă curată și o regulă clară despre cine stă acasă când e bolnav.
• Curățenia Un plan scris: ce se curăță, cât de des, cu ce și cine semnează.
• Combaterea dăunătorilor Verificări regulate, produse uscate bine închise și o dovadă a ce s-a făcut.
• Furnizori și recepție Furnizori cunoscuți și o recepție a mărfii cu registru la ușa de serviciu.
• Depozitare FIFO, produse etichetate și datate, iar în camera frigorifică ce e crud stă sub ce e gătit.
• Alergeni Să știi ce conține fiecare preparat din meniu și să treci asta pe fișa tehnologică.
• Instruire Oamenii noi învață regulile într-o limbă pe care o înțeleg, înainte să rămână singuri la post.

Cele 7 principii HACCP pe limba bucătăriei

Cele șapte principii sunt în esență aceleași în Codex Alimentarius și la articolul 5 din regulamentul european. Înainte să începi, stabilește cine răspunde de plan, de obicei bucătarul șef, împarte meniul în grupe și schițează drumul mărfii, de la ușa de serviciu până la ieșirea farfuriei din bucătărie.

1. Analizează pericolele. Parcurge fiecare proces, de la recepție până la servire, și notează ce se poate întâmpla: biologic, chimic, fizic, alergeni. Grupează preparatele asemănătoare, ca să nu scrii câte o pagină pentru fiecare farfurie.
2. Stabilește punctele critice de control. Marchează pașii la care un control oprește pericolul și niciun pas de după nu l-ar mai prinde. În multe restaurante acestea sunt gătirea, menținerea la cald, răcirea și păstrarea la rece.
3. Stabilește limitele critice. Dă fiecărui PCC o valoare măsurabilă, cum ar fi temperatura la miez sau timpul. Ia-o din cerințele autorității, dintr-un ghid de bune practici sau de la producător.
4. Stabilește monitorizarea. Spune cine măsoară, cu ce și cât de des. De exemplu: cine e la secția caldă măsoară primul și ultimul pui din fiecare șarjă.
5. Stabilește măsurile corective. Scrie dinainte ce se întâmplă când valoarea nu iese: mai stă la cuptor, se reîncălzește sau se aruncă. Nimeni nu trebuie să hotărască asta singur la ora 20, cu sala plină.
6. Verifică. Controlează dacă sistemul merge: testează termometrele, uită-te prin sondaj pe liste și revizuiește planul o dată pe an și de fiecare dată când se schimbă meniul sau echipamentele.
7. Documentează. Păstrează planul și listele, pe măsura localului tău. Într-o bucătărie mică ajung câteva foi scurte, în locul unui dosar pe care nu-l deschide nimeni.

Exemplu de plan HACCP: pui la cuptor

Așa poate arăta un proces pe o singură pagină. Puiul la cuptor cu sos ținut la cald trece prin cei mai mulți pași riscanți dintr-o bucătărie, așa că merge ca model pentru preparate asemănătoare.

Contaminarea încrucișată și alergenii lipsesc din tabel pentru că îi ții sub control prin igiena de bază, nu cu termometrul. Treci-i totuși în plan, cu trimitere la planul de curățenie și la fișele tehnologice.

De ce înregistrări ai nevoie și cât este suficient

La control, DSVSA vrea să vadă că sistemul funcționează, nu că dosarul e gros. Regulamentul cere descrieri actualizate și să prezinți dovezi autorității când ți le cere. Pentru majoritatea restaurantelor, lista asta scurtă te duce departe:

• Planul propriu-zis Procese, pericole, PCC, limite, măsuri. Adesea doar câteva pagini.
• Liste de temperaturi Camera frigorifică, congelator, gătire, menținere la cald și răcire, cu semnătura celui care a măsurat.
• Registrul de recepție Livrare, temperatură, termen de valabilitate, ce s-a refuzat.
• Planul de curățenie Semnat, inclusiv pentru lucrările care se fac doar o dată pe săptămână.
• Dovezi de instruire Cine a fost instruit, când și în ce.
• Corecții Ce a mers prost și ce ai făcut. Un an întreg fără nicio abatere nu convinge pe nimeni.

Greșeli frecvente cu HACCP în restaurant

• Prea multe PCC Când totul e critic, nu se mai controlează nimic. Ce nu poți măsura se întoarce la igiena de bază.
• Limite fără sursă O cifră pe o listă are nevoie de un motiv. Notează de unde vine.
• Termometrul pe care nu-l verifică nimeni Toate înregistrările depind de el. Testează-l regulat, de exemplu în apă cu gheață, și notează rezultatul.
• Liste completate pe urmă Cifre mereu la fel, scrise cu același pix, sar în ochi și nu protejează pe nimeni.
• Un plan care nu se schimbă niciodată Meniu nou, cuptor combi nou sau sous-vide schimbă pericolele. Planul trebuie să țină pasul.
• Reguli pe care le înțelege doar bucătarul șef Dacă jumătate din brigadă citește în altă limbă, un plan într-o singură limbă rămâne pe hârtie.

Unde ajută Pelican, și unde nu

Pelican nu este un software HACCP. Nu măsoară și nu înregistrează temperaturi, nu conține planul tău și nu înlocuiește nici registrul de recepție, nici controlul DSVSA. Pelican nu este nici casă de marcat, nici sistem de comenzi pentru clienți, nici gestiune de stoc, și nu trimite singur comanda la furnizor.

Pelican se ocupă de pasul dinainte: comanda. Echipa trece ce lipsește, vocal sau tastând, fiecare în limba lui, iar bucătarul șef aprobă o listă. Istoricul arată ce s-a comandat, când, la ce furnizor și de către cine. Asta ajută când compari o livrare cu ce ai comandat de fapt. Nu înlocuiește dovezile de lot și nici avizele de livrare.

Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). La plata anuală sunt 15, 24 sau 49 de euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.

Întrebări frecvente