Manual de boas práticas e APPCC no restaurante: POP, registros e exemplo

Manual, POP e APPCC: o que é cada coisa na cozinha

São três coisas que muita gente mistura. O Manual de Boas Práticas descreve como a sua cozinha trabalha de verdade: higiene, recebimento, armazenamento, preparo e serviço. O POP, Procedimento Operacional Padronizado, é a instrução passo a passo de uma tarefa, como higienizar a bancada depois de limpar frango. Manual e POP são a obrigação.

O APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um método. É o nome em português do HACCP. A ideia é simples: em vez de descobrir depois do serviço que algo deu errado, você decide antes onde pode dar errado e como vai perceber a tempo. Os perigos toda cozinha conhece. A bactéria sobrevive no frango mal passado ou cresce no caldo que esfria devagar na panela grande. O alérgeno vai parar no prato errado. Um caco de vidro cai no pré-preparo. O APPCC separa isso em perigos biológicos, químicos e físicos e faz sempre a mesma pergunta: em que passo ainda dá para segurar?

Esse passo é o ponto crítico de controle, ou PCC. O termômetro espetado na parte mais grossa do peito de frango é um PCC. A tábua limpa é importante, mas é boa prática e fica no Manual e nos POPs, porque no meio do serviço você não mede nada nela nem segura um limite.

O que a RDC 216 exige do seu restaurante

A RDC ANVISA nº 216/2004 é a norma de boas práticas para serviços de alimentação. Ela exige Manual de Boas Práticas e POPs (item 4.11.1). Os POPs precisam estar datados e assinados (item 4.11.2). Os registros ficam guardados por pelo menos 30 dias, contados da preparação dos alimentos (item 4.11.3).

O que a RDC não exige é plano APPCC. A palavra nem aparece no texto. O APPCC é o método que você pode construir por vontade própria em cima do Manual e dos POPs, quando quer saber com mais clareza onde estão os riscos do seu cardápio. Se alguém tentar vender um plano APPCC dizendo que a RDC obriga, peça o item da norma.

Estados e municípios podem ter regras próprias. Por isso, leia a RDC junto com o que vale na sua cidade. Quem fiscaliza é a Vigilância Sanitária.

Primeiro as boas práticas, depois o método

O APPCC só funciona em cima da rotina que o Manual e os POPs descrevem. Sem essa rotina, método nenhum salva a cozinha. Quase tudo que acontece num restaurante se garante aqui, e não num PCC.

• Higiene da equipe Lavar as mãos, uniforme limpo e uma regra clara de quem fica em casa quando está doente.
• Limpeza Um plano escrito: o que limpar, com que frequência, com qual produto e quem assina.
• Controle de pragas Vistorias regulares, secos bem fechados e um comprovante do que foi feito.
• Fornecedores e recebimento Fornecedores conhecidos e uma conferência de recebimento com planilha na porta de serviço.
• Armazenamento PEPS, produtos etiquetados e datados e, na câmara fria, cru embaixo de pronto.
• Alérgenos Saber o que vai em cada prato e deixar isso na ficha técnica.
• Treinamento Quem chega aprende as regras num idioma que entende, antes de ficar sozinho na praça.

Os 7 princípios do APPCC em linguagem de cozinha

Daqui em diante é o método voluntário, não a exigência da RDC. Os sete princípios vêm do Codex Alimentarius. Antes de começar, defina quem responde pelo trabalho, em geral o chef, separe o cardápio em grupos e desenhe o caminho do alimento, da porta de serviço até o passe.

1. Analisar os perigos. Percorra cada processo, do recebimento à saída do prato, e anote o que pode acontecer: biológico, químico, físico, alérgenos. Junte pratos parecidos, para não escrever uma página por prato.
2. Definir os pontos críticos de controle. Marque os passos em que um controle segura o perigo e nenhum passo depois pegaria o problema. Em muitos restaurantes são cocção, manutenção a quente, resfriamento e refrigeração.
3. Definir os limites críticos. Dê a cada PCC um número que se mede, como temperatura ou tempo. Comece pelos valores da RDC 216 e confira a regra local e a indicação do fabricante.
4. Definir o monitoramento. Diga quem mede, com o quê e com que frequência. Por exemplo: o cozinheiro da praça mede o primeiro e o último frango de cada fornada.
5. Definir as ações corretivas. Escreva antes o que acontece se o número estiver errado: continuar assando, reaquecer ou descartar. Ninguém deveria decidir isso sozinho às 20h, com a comanda correndo.
6. Verificar. Confira se o sistema funciona: teste os termômetros, olhe as planilhas por amostragem e revise o trabalho uma vez por ano e sempre que mudar o cardápio ou um equipamento.
7. Documentar. Guarde o que você montou junto com o Manual e os POPs. Os registros ficam pelo menos 30 dias, contados da preparação. Folhas curtas que a equipe usa valem mais que uma pasta que ninguém abre.

Exemplo de APPCC no restaurante: frango assado

Assim pode ficar um processo em uma única página. Frango assado com molho no balcão térmico ou no banho-maria passa pela maioria dos passos arriscados de uma cozinha, seja no à la carte, seja no self-service por quilo. Serve de modelo para pratos parecidos.

Contaminação cruzada e alérgenos não estão na tabela porque você os controla com boas práticas, não com termômetro. Escreva os dois mesmo assim, com referência ao POP de higienização e às suas fichas técnicas.

Quais documentos e registros você precisa, e quanto basta

O Manual e os POPs vêm direto da RDC 216. Os demais itens são a forma prática de ter o que mostrar, porque a norma pede registros guardados por pelo menos 30 dias. Na hora da visita, conta mais um sistema que roda do que uma pasta grossa. O plano APPCC, se você decidir fazer, entra como anexo seu e não no lugar de nada desta lista.

• Manual de Boas Práticas A descrição da sua cozinha, com os seus processos e o seu cardápio. Exigido.
• POPs Instruções passo a passo, datadas e assinadas. Exigidos.
• Planilhas de temperatura Câmara fria, freezer, cocção, manutenção a quente e resfriamento, com a rubrica de quem mediu.
• Planilha de recebimento Entrega, temperatura, validade e o que foi recusado.
• Registros de treinamento Quem foi treinado, quando e em quê.
• Correções O que deu errado e o que você fez. Um ano inteiro sem nenhum desvio não convence ninguém.

Erros comuns com Manual, POP e APPCC

• Comprar plano APPCC e esquecer o Manual A exigência da RDC é Manual e POP. Um plano APPCC bonito não cobre a falta deles.
• POP sem data e sem assinatura A RDC pede os dois. Um POP solto, sem isso, é só uma folha na parede.
• PCC demais Quando tudo é crítico, nada é controlado. O que não dá para medir volta para as boas práticas.
• Termômetro que ninguém confere Todo registro depende dele. Teste com frequência, por exemplo em água com gelo, e anote o resultado.
• Planilha preenchida depois Números sempre iguais, com a mesma caneta, chamam atenção e não protegem ninguém.
• Regras que só o chef entende Se metade da equipe lê outro idioma, um Manual em uma língua só fica no papel. E cardápio novo pede documento novo.

Onde o Pelican ajuda, e onde não

O Pelican não é software de boas práticas nem de APPCC. Ele não mede nem registra temperaturas, não guarda o seu Manual nem os seus POPs e não substitui a planilha de recebimento nem a fiscalização da Vigilância Sanitária. Também não é sistema de caixa, nem sistema de pedidos para clientes, nem controle de estoque, e não faz o pedido diretamente ao fornecedor.

O Pelican cuida do passo anterior: o pedido. A equipe anota o que está faltando, por voz ou digitando, cada um no seu idioma, e o chef aprova uma lista. O histórico de pedidos mostra o que foi pedido, quando, a qual fornecedor e por quem. Isso ajuda quando você compara uma entrega com o que realmente pediu. Não substitui controle de lote nem nota fiscal.

O Pelican é cobrado por estabelecimento, não por usuário: Solo 19 euros por mês (até 3 usuários), Basic 29 euros por mês (até 5 usuários), Pro 59 euros por mês (usuários ilimitados). No pagamento anual são 15, 24 ou 49 euros por mês. Todo plano começa com 30 dias grátis.

Perguntas frequentes