Tisztítási és sütési veszteség: bruttó, nettó és mennyit rendelj

Mit jelent a tisztítási és a sütési veszteség

Szinte egyetlen alapanyag sem kerül azzal a tömeggel a tányérra, amit kifizettél. A zöldséget meghámozzák, a halat filézik és bőrözik, a húst megtisztítják a zsírtól és az ínaktól, aztán a sütés, párolás vagy olajban sütés még vizet von el. Ami elvész, az a tisztítási veszteség és a sütési veszteség; ami megmarad, a vásárolt tömeghez viszonyítva, az a kihozatal.

A konyhában két tömeggel dolgozol. A bruttó tömeg az, ami megérkezik és a számlán szerepel. A nettó tömeg az, ami az előkészítés után megmarad és valóban felhasználod. Sok konyha a sütés után egy harmadik tömeget is felír, mert egy sült sokkal többet veszít, mint egy sárgarépa.

Veszteség és kihozatal kalkulátor

Add meg a vásárolt tömeget, a tisztítás utáni tömeget és, ha az alapanyagot hőkezeled, a sütés utáni tömeget. Írd be a kilónkénti árat és a tálalásra készen szükséges mennyiséget. A kalkulátor megmutatja a teljes kihozatalt, a hasznos kiló valódi árát és a rendelési mennyiséget.

A veszteség kiszámítása: a képletek

Négy képlet elég mindenhez, amire a konyhának szüksége van. Mindegyik a konyhai mérlegen mért tömegekkel kezdődik.

• Kihozatal és tisztítási veszteség Nettó tömeg ÷ bruttó tömeg × 100. 8,0 kg vásárolt rostélyosból 6,8 kg tisztított hús 85% kihozatal; a tisztítási veszteség 1,2 kg.
• Sütési kihozatal Sült tömeg ÷ tisztított nyers tömeg × 100. 6,8 kg nyers húsból 5,1 kg sült 75%. A teljes kihozatal a tisztítási kihozatal × sütési kihozatal, itt 0,85 × 0,75 = 0,6375, vagyis 63,75%.
• Egy hasznos kiló ára Bruttó kilóár ÷ kihozatal. 8 800 Ft kilóár és 63,75% teljes kihozatal mellett egy kiló szeletelt rostélyos 13 804 Ft.
• Rendelési mennyiség Szükséges mennyiség ÷ kihozatal. 6,0 kg sült rostélyoshoz 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg rendelsz. A kihozatal fordítottja, bruttó ÷ nettó, a veszteségi szorzó (itt 1,57).

Ezekben a képletekben a kihozatalt tizedes törtként használd (85% = 0,85). Ugyanaz a szám mindkét irányban működik: egy árat elosztva vele megkapod a hasznos kiló árát, egy nettó mennyiséget elosztva vele a rendelési mennyiséget.

Számpélda: rostélyos sült 40 vendégre

Egy étterem egy bankett 40 vendégének rostélyos sültet szolgál fel, tányéronként 150 g szeletelt húst. Ez 6,0 kg sült hús. Egy hónappal korábban a sous chef kihozatali próbát végzett ugyanazzal a darabbal ugyanattól a beszállítótól: 8,0 kg rostélyos 8 800 Ft kilóáron, összesen 70 400 Ft. A zsír és a hártyák eltávolítása után 6,8 kg maradt, ez 1,2 kg tisztítási veszteség. Sütés és pihentetés után a darab 5,1 kg volt, újabb 1,7 kg kevesebb.

Tisztítási kihozatal 85%, sütési kihozatal 75%, teljes 63,75%. Hogy 6,0 kg kerüljön a tányérokra, a konyha 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg rostélyost rendel. 8 800 Ft kilóáron ez 82 824 Ft, vagyis tányéronként 2 071 Ft hús.

Ha a konyha a tálalni kívánt 6,0 kg mennyiséget rendelte volna, a végén csak 3,8 kg szeletelt sült maradt volna, ami 40 helyett nagyjából 25 tányérra elég. A bruttó árral számolt receptúra pedig 8 800 Ft kilóárat mutatna, holott a valós szám 13 804 Ft.

Veszteség és egy hasznos kiló valódi ára

A számlán szereplő ár a bruttó tömegre vonatkozik. Te a nettó tömeget adod el. Egy egész lazac jól mutatja a különbséget: 6,0 kg 5 600 Ft kilóáron 33 600 Ft. Filézés, szálkázás és bőrözés után a konyhának 3,9 kg tiszta filéje van.

Kihozatal 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65%. A filé kilója 5 600 Ft ÷ 0,65 = 8 615 Ft, nem 5 600 Ft. Ez a szám kerül a receptúrába és az anyagköltség számításába. Ez a beszállítók tisztességes összehasonlításának módja is: egy olcsóbb, de több veszteséggel járó hal hasznos kilóra drágább lehet, mint egy drágább, de tisztább.

Kihozatali próba hat lépésben

A könyvekben szereplő veszteségtáblázatok legfeljebb kiindulópontnak jók. A saját próbád mutatja meg, mit hoz ki valójában a beszállítód, a darabolásod és a csapatod. Kezdd azokkal az alapanyagokkal, ahol a veszteség a legtöbbe kerül: egész hal, nagy húsrészek, tenger gyümölcsei, friss fűszernövények.

1. Mérd le a szállítmányt Mérd le az árut úgy, ahogy megérkezik, láda és jég nélkül, és írd fel a számláról a kilóárat. Ez a bruttó tömeg.
2. Készítsd elő a szokott módon Tisztítsd, hámozd, csontozd vagy filézd úgy, ahogy a recept kéri, azzal a szakáccsal, aki ezt máskor is csinálja.
3. Mérd le a felhasználhatót Mérd le a felhasználásra kész alapanyagot: ez a nettó tömeg. A tovább felhasznált maradékot, például a csontot az alaplébe, külön mérd.
4. Süsd meg és mérd újra Ha az alapanyagot hőkezeled, mérd le sütés és pihentetés után, abban a pillanatban, amikor adagolsz.
5. Számolj Nettó ÷ bruttó a tisztítási kihozatal, sült ÷ nettó a sütési kihozatal, a kettő szorzata a teljes kihozatal. A fenti kalkulátor ezt elvégzi helyetted.
6. Írd fel oda, ahol használod Írd a kihozatalt a receptúrára és a rendelési listán az áru mellé, hogy a kalkuláció és a rendelés ugyanazzal a számmal dolgozzon.

Végezd el a próbát két-három alkalommal, különböző szállításokon, és használd az átlagot. Írd fel a dátumot, a beszállítót és a szakácsot a lapra, hogy a következő próba összehasonlítható legyen.

A kihozatal alapján rendelj, ne a receptúra tömege szerint

A receptek nettó tömegben vannak megadva, a rendelés bruttó tömegben megy. A kihozatal a híd a kettő között. Az a konyha, amely a receptúra tömegét rendeli, minden veszteséges alapanyagból kevés lesz, aztán a csapat azzal rögtönöz, ami még a hűtőkamrában van.

Raktári áruknál a kihozatal a minimális készletbe is beépül: a szükséges készlet az időszak felhasználható mennyisége osztva a kihozatallal. A számítás többi része a minimális készletről szóló útmutatóban van. Az átvételkor pedig ellenőrizd a bruttó tömeget, ahogy az áruátvételről szóló útmutató leírja: ha már a szállításból hiányzik tömeg, semmilyen veszteségszámítás nem ment meg.

Gyakori hibák a veszteségszámításban

• Mások táblázata A könyvek vagy a beszállítók értékei az ő darabolásuktól, méretüktől és szakácsaiktól függenek. Csak addig használd őket, amíg nincsenek saját számaid.
• Elfelejtett sütési veszteség A 85% tisztítási kihozatal jól néz ki. 75% sütési kihozatallal együtt viszont a vásárolt tömegnek csak 63,75% része kerül a tányérra.
• Mérés jéggel vagy csomagolással A fagyasztott hal jégmáza és a ládában lévő jég sem a bruttóhoz, sem a nettóhoz nem tartozik. Csak az árut mérd.
• Egyetlen próba Egy szállításon végzett próba véletlenül lehet jó vagy rossz. Két-három próba megbízható számot ad.
• Elmaradt frissítés Új beszállító, más méret vagy új szakács megváltoztatja a kihozatalt. Ismételd meg a próbát, ha ezek közül bármi változik.

Hol segít a Pelican, és hol nem

A kihozatal a receptúra mennyiségét rendelési mennyiséggé alakítja. A Pelican rendelési app profi konyháknak: az egész csapat egy közös listára írja fel, ami hiányzik, hanggal vagy gépelve, mindenki a saját nyelvén, és a konyhafőnök jóváhagyja, mielőtt a rendelés elmegy. A rendelési előzmények megmutatják, mit, mikor, melyik beszállítótól és ki rendelt, és ha az árakat is beírjátok, látod, mennyibe került valójában minden kiló.

Ami a Pelican nem: nem számol kihozatalt vagy receptúraköltséget, nem mér semmit, és nem könyvel készletbevételt vagy kiadást. Nem kasszarendszer, nem vendégrendelési rendszer, nem rendel magától a beszállítónál és nem helyettesíti. A kihozatali próbát te végzed, a mennyiségről te döntesz; a Pelican gondoskodik róla, hogy pontosan ez a mennyiség kerüljön a rendelésre. A Pelican díja üzletenként jár, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetésnél havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.

Gyakori kérdések a sütési és tisztítási veszteségről