Calcolo resa in cucina: scarto, peso lordo, peso netto e quanto ordinare

Cosa significa resa in cucina

Quasi nessun prodotto arriva nel piatto con il peso che hai pagato. La verdura si pela, il pesce si sfiletta e si spella, la carne si rifila da grasso e nervi, e poi arrosto, brasato o frittura tolgono ancora acqua. Quello che resta è la resa. Espressa come parte del peso acquistato è la resa percentuale.

In cucina si lavora con due pesi. Il peso lordo è quello che arriva e che c'è in fattura. Il peso netto è quello che resta dopo la pulizia e si usa davvero. Molte cucine aggiungono un terzo peso dopo la cottura, perché un arrosto perde molto più di una carota.

Calcolatore della resa

Inserisci il peso acquistato, il peso dopo la pulizia e, se il prodotto si cuoce, il peso dopo la cottura. Aggiungi il prezzo al chilo e la quantità che ti serve pronta da servire. Il calcolatore mostra la resa totale, il costo reale al chilo utilizzabile e la quantità da ordinare.

Calcolo resa: le formule

Quattro formule bastano per tutto quello che serve in cucina. Partono tutte da pesi che prendi con la bilancia.

• Resa percentuale Peso netto ÷ peso lordo × 100. 6,8 kg di controfiletto pulito da 8,0 kg acquistati sono una resa del 85 %, lo scarto è di 1,2 kg.
• Resa in cottura Peso cotto ÷ peso crudo pulito × 100. 5,1 kg di roast beef da 6,8 kg crudi sono il 75 %. La resa totale è resa di pulizia × resa in cottura, qui 0,85 × 0,75 = 0,6375, cioè 63,75 %.
• Costo al chilo utilizzabile Prezzo al chilo lordo ÷ resa. A 22,00 € al chilo e con una resa totale del 63,75 %, un chilo di roast beef affettato costa 34,51 €.
• Quantità da ordinare Quantità necessaria ÷ resa. Per 6,0 kg di roast beef cotto ordini 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg. L'inverso della resa, lordo ÷ netto, è il coefficiente di scarto (qui 1,57).

In queste formule usa la resa come numero decimale (85 % = 0,85). Lo stesso numero funziona nei due sensi: dividi un prezzo per la resa e ottieni il costo al chilo utilizzabile, dividi una quantità netta e ottieni la quantità da ordinare.

Esempio di calcolo: roast beef per 40 coperti

Un ristorante serve roast beef a un banchetto per 40 ospiti, 150 g di carne affettata a piatto. Sono 6,0 kg di carne cotta. Il mese prima il sous chef ha fatto una prova di resa con lo stesso taglio dello stesso fornitore: 8,0 kg di controfiletto a 22,00 € al chilo, 176,00 € in tutto. Dopo aver tolto grasso e pellicine restavano 6,8 kg, uno scarto di 1,2 kg. Dopo cottura e riposo il pezzo pesava 5,1 kg, altri 1,7 kg in meno.

Resa di pulizia 85 %, resa in cottura 75 %, resa totale 63,75 %. Per servire 6,0 kg la cucina ordina 6,0 kg ÷ 0,6375 = 9,41 kg di controfiletto. A 22,00 € al chilo costano 207,06 €, cioè 5,18 € di carne a piatto.

Se la cucina avesse ordinato i 6,0 kg che vuole servire, alla fine avrebbe solo 3,8 kg di roast beef affettato, abbastanza per circa 25 piatti invece di 40. E una scheda tecnica calcolata con il prezzo lordo mostrerebbe 22,00 € al chilo, mentre il valore reale è 34,51 €.

Resa e costo reale al chilo utilizzabile

Il prezzo in fattura vale per il peso lordo. Quello che vendi è il peso netto. Un salmone intero rende evidente la differenza: 6,0 kg a 14,00 € al chilo sono 84,00 €. Dopo sfilettatura, spinatura e spellatura la cucina ha 3,9 kg di filetto pulito.

Resa 3,9 kg ÷ 6,0 kg = 65 %. Il filetto costa 14,00 € ÷ 0,65 = 21,54 € al chilo, non 14,00 €. È questo il numero da mettere nella scheda tecnica e nel calcolo del food cost. Ed è il modo corretto di confrontare i fornitori: un pesce più economico con più scarto può costare di più al chilo utilizzabile di uno più caro ma più pulito.

Prova di resa in sei passi

Le tabelle di resa dei libri sono al massimo un punto di partenza. La tua prova mostra cosa ottengono davvero il tuo fornitore, il tuo taglio e la tua brigata. Comincia dai prodotti in cui lo scarto costa di più: pesce intero, grandi tagli di carne, crostacei, erbe fresche.

1. Pesa la consegna Pesa il prodotto come arriva, senza cassa e senza ghiaccio, e annota il prezzo al chilo dalla fattura. Questo è il peso lordo.
2. Lavora come sempre Pulisci, pela, disossa o sfiletta come chiede la ricetta, con il cuoco che lo fa di solito.
3. Pesa la parte utilizzabile Pesa il prodotto pronto da usare: è il peso netto. Pesa a parte gli scarti che riutilizzi, per esempio le ossa per il fondo.
4. Cuoci e pesa di nuovo Se il prodotto si cuoce, pesalo dopo cottura e riposo, nel momento in cui si porziona.
5. Calcola Netto ÷ lordo dà la resa di pulizia, cotto ÷ netto la resa in cottura, il prodotto delle due la resa totale. Il calcolatore qui sopra lo fa per te.
6. Scrivila dove serve Metti la resa nella scheda tecnica e accanto al prodotto nella lista ordini, così calcolo e ordine usano lo stesso numero.

Ripeti la prova due o tre volte con consegne diverse e usa la media. Annota data, fornitore e cuoco sul foglio, così la prova successiva è confrontabile.

Ordina in base alla resa, non al peso della ricetta

Le ricette sono scritte in pesi netti, gli ordini si fanno in pesi lordi. La resa è il ponte tra i due. Una cucina che ordina il peso della ricetta resta corta ogni volta che un prodotto ha scarto o calo in cottura, e poi la brigata improvvisa con quello che c'è ancora in cella.

Per i prodotti a magazzino la resa entra nella scorta minima: lo stock che ti serve è la quantità utilizzabile del periodo divisa per la resa. Il resto del calcolo lo trovi nella guida alla scorta minima. E controlla il peso lordo all'arrivo della merce, come descritto nella guida al ricevimento merci: se manca peso già alla consegna, nessun calcolo della resa ti salva.

Errori comuni nel calcolo della resa

• Usare tabelle altrui Le rese di libri o fornitori dipendono dal loro taglio, dalla pezzatura e dai loro cuochi. Usale solo finché non hai i tuoi numeri.
• Dimenticare il calo in cottura Una resa di pulizia del 85 % sembra buona. Con una resa in cottura del 75 % in più, nel piatto arriva solo il 63,75 % del peso acquistato.
• Pesare con ghiaccio o imballo La glassatura del pesce surgelato e il ghiaccio nella cassa non sono né lordo né netto. Pesa solo il prodotto.
• Fare una sola prova Una prova su una consegna può andare bene o male per caso. Due o tre prove danno un numero affidabile.
• Non aggiornare Nuovo fornitore, pezzatura diversa o nuovo cuoco cambiano la resa. Ripeti la prova quando cambia uno di questi.

Dove Pelican aiuta, e dove no

La resa trasforma una quantità di ricetta in una quantità d'ordine. Pelican è l'app per gli ordini delle cucine professionali: tutta la brigata aggiunge quello che manca su una lista condivisa, a voce o scrivendo, ognuno nella sua lingua, e lo chef approva prima che l'ordine parta. Lo storico ordini mostra cosa è stato ordinato, quando, a quale fornitore e da chi, e se inserite i prezzi vedi quanto è costato davvero ogni chilo.

Cosa Pelican non è: non calcola rese né costi delle ricette, non pesa niente e non registra carichi e scarichi di magazzino. Non è un gestionale né una cassa, non è un sistema di ordinazione per i clienti, non ordina da solo al fornitore e non lo sostituisce. La prova di resa la fai tu e la quantità la decidi tu; Pelican fa sì che proprio quella quantità finisca nell'ordine. Pelican si paga per attività, non per utente: Solo 19 euro al mese (fino a 3 utenti), Basic 29 euro al mese (fino a 5 utenti), Pro 59 euro al mese (utenti illimitati). Con pagamento annuale sono 15, 24 o 49 euro al mese. Ogni piano parte con 30 giorni gratis.

Domande frequenti sulla resa