Minimális készlet a konyhán: így számold ki a par szintet

Mi a par szint, és mi nem az

A par egy termék normál szintje a konyhádban. Gondolj a hűtőkamra ajtaján lógó listára: fürtös paradicsom 3 láda, tejszín 2 láda, liszt 60 kg. A rendelés napján megszámolod, mi van a polcon, levonod a par szintből, és a különbséget rendeled meg. Senkinek sem kell tippelnie, és az eredmény ugyanaz, akár a konyhafőnök számol, akár a legújabb kukta.

Három dolgot gyakran összekevernek a par szinttel:

• A par nem leltár A számolás megmondja, mid van. A par megmondja, minek kellene lennie. Mindkettő kell, de csak a par alakítja a számolást rendeléssé.
• A par nem rendelési pont A rendelési pont az az alsó határ, amely azt mondja: „most rendelj”. A par az a szint, ameddig feltöltesz. A fix szállítási napokkal dolgozó konyhák szinte mindig a parral dolgoznak, mert úgyis meghatározott napokon rendelnek.
• A par nem kívánságlista A túl magas par pénzt köt le, és megtölti a kukát romlott áruval. A cél egy kis tartalékkal eljutni a következő szállításig, nem egy tele raktár.

A par a rendelési listádon van, azon az állandó listán, amely mindent tartalmaz, amit az egyes beszállítóktól veszel. A lista megmondja, mit veszel és milyen egységben. A par megmondja, mennyi kell belőle.

A par szint képlete

Minden résznek megvan a feladata:

• A napi felhasználás Az az átlagos mennyiség, amit egy nyitvatartási napon felhasználsz. Heti felhasználás osztva a nyitvatartási napokkal. Az utolsó két-négy hét valós számait használd, ne megérzést.
• A napok a következő szállításig Megmondják, meddig kell kitartania a következő szállításnak. Zöldség minden reggel: 1. Szárazáru csak csütörtökön, hat nap nyitva: 6.
• Az átfutási idő A számolásod és az áru konyhába érkezése közötti nyitvatartási napok száma. Ha vacsora után számolsz, és az autó ebéd előtt jön, akkor 0. Ha a képviselő hétfőn veszi fel a rendelést és csütörtökön szállít, akkor 3, és ezt a három napot a most polcon lévő áruból főzöd végig.
• A biztonsági készlet Fedezi a telt házas szombatot, a késő autót és a hiányosan érkező terméket. Egyszerű kiindulás: egy nap plusz felhasználás a hetente érkező árukra, és egy nap töredéke a naponta érkezőkre. Két hét után igazíts rajta.

Miért találsz két különböző képletet az interneten

Ha rákeresel, hogyan kell kiszámolni a minimális készletet, két változatot találsz. Az egyik a szállítási időszakra eső felhasználás plusz biztonsági készlet. A másik a napi felhasználás szorozva az átfutási idővel plusz biztonsági készlet. Mindkettő a fenti képlet speciális esete:

• A szállítási időszakra eső felhasználás Akkor helyes, ha a szállítás napján számolsz, vagy ha a rendelés a következő szerviz előtt megérkezik. Az átfutási idő ilyenkor majdnem nulla.
• A felhasználás szorozva az átfutási idővel Akkor helyes, ha bármelyik nap rendelhetsz, és az áru sokáig jön. A szállítási ritmus ilyenkor alig számít.

A legtöbb konyhában mindkettő egyszerre van: fix szállítási napok és egy rés a rendelés és a szállítás között. Ha az egyiket kihagyod, minden héten ugyanott fogysz ki. A fenti kalkulátor mindkét számot mutatja: a par szintet, ameddig számoláskor feltöltesz, és azt, aminek közvetlenül a szállítás után a polcon kell lennie.

Három számítási példa

Az alábbi számok példák, hogy lásd a számítást. A te konyhádban csak a saját felhasználásod számít.

Fürtös paradicsom, szállítás minden reggel

Egy hat napot nyitva tartó bisztró hetente körülbelül 48 kg fürtös paradicsomot használ, vagyis napi 8 kg-ot. A zöldségbeszállító minden reggel szállít, a rendelés a vacsoraszerviz után megy el. Napok a következő szállításig: 1. Átfutási idő: 0, mert a paradicsom ebéd előtt megérkezik. Biztonsági készlet: fél nap, vagyis 4 kg, arra a szombatra, amikor a saláta kétszer olyan gyorsan fogy.

Par = 8 × (1 + 0) + 4 = 12 kg. Kedden vacsora után 5 kg maradt. Rendelj 7 kg-ot, vagy egy ládát, ha a beszállító csak ládában árul.

Liszt, szállítás hetente egyszer

Ugyanez a bisztró maga süti a kenyerét, és hetente 36 kg lisztet használ, vagyis nyitvatartási naponként 6 kg-ot. A szárazáru hetente egyszer, csütörtökön jön, a képviselő hétfőn veszi fel a rendelést. Napok a következő szállításig: 6. Átfutási idő: 3 (hétfőn, kedden és szerdán a jelenlegi készletből főzöl). Biztonsági készlet: egy nap, 6 kg.

Par = 6 × (6 + 3) + 6 = 60 kg. Hétfőn 22 kg-ot számolsz, és 38 kg-ot rendelsz. Csütörtökig 18 kg fogy el, így 4 kg marad, amikor megjön a 38 kg. Ez 42 kg a polcon, elég hat napra plusz a tartalékra.

Most ugyanez a hét a rövid képlettel, heti felhasználás plusz tartalék: par 42 kg, hétfőn 20 kg rendelés. Csütörtökön 4 kg plusz 20 kg, vagyis 24 kg van hat sütési napra. A liszt hétfőn elfogy, három nappal a következő szállítás előtt. Ez a klasszikus hiba, és ezért tartozik az átfutási idő a képletbe.

Tejszín, csak ládában

A cukrászat és a meleg konyha együtt napi körülbelül 9 liter tejszínt használ. A tejüzem hetente háromszor szállít, minden második nyitvatartási napon, az előző délutáni rendelésre. Napok a következő szállításig: 2. Átfutási idő: 1 (a rendelés utáni vacsoraszerviz még a jelenlegi készletből megy). Biztonsági készlet: 15 százalék.

Par = 9 × (2 + 1) = 27 liter, plusz 15 százalék körülbelül 31 liter. 11 litert számolsz, és 20 kell. A tejszín 6 literes ládákban jön, így 4 ládát rendelsz, 24 litert. Egész csomagra kerekíteni rendben van. Ha viszont minden rendelésnél egy egész ládával többet veszel, a hűtőkamra megtelik tejszínnel, amely lejár, mielőtt felhasználnád, ezért nézd meg a maradék dátumát.

A par szint beállítása öt lépésben

1. Válaszd ki a fő termékeket. Nem mind a 400 tételt. Kezdd azzal a 20-30 termékkel, amely naponta fogy, és nélküle megállna a szerviz: a menü húsai és halai, tejtermékek, tojás, liszt, olaj, a legtöbbet eladott ételek zöldségei. A többi marad a szokásos rendelési listán.
2. Határozd meg a valós felhasználást. Vegyél két-négy hétnyi beszállítói számlát, a rendelési előzményeidet vagy két leltárt a köztük lévő szállításokkal. Oszd el az összeget a nyitvatartási napokkal. Egy hét túl kevés, mert egy nagy rendezvény mindent eltorzít.
3. Írd le a szállítási napokat és átfutási időket. Minden beszállítónál: mely napokon szállít, meddig kell rendelni, és hány nyitvatartási nap telik el a rendelés és a szállítás között. Ez általában csak valakinek a fejében van. Írd le.
4. Számolj és kerekíts. A képlettel vagy a fenti kalkulátorral. Kerekíts egész csomagra, majd ellenőrizz két határt: az eltarthatóságot (háromnapos par a fűszernövényekből értelmetlen, ha a fűszernövény két napig tart) és a helyet (az a par, amely nem fér be a hűtőkamrába, nem par).
5. Két hét múlva ellenőrizd. Minden szállítási napon nézd meg, mi maradt az autó érkezése előtt. Ha ez rendszeresen jóval a biztonsági készlet felett van, csökkentsd a par szintet. Ha kifogytál, emeld. Utána minden menüváltáskor és minden szezon elején nézd át újra.

A készletlistád

A készletlista mindennek a munkaváltozata: soronként egy fő termék, abban a sorrendben, ahogy a raktárban végigmész, a par szint már beírva. A rendelés napján csak két oszlopot töltesz ki.

Három szokás teszi használhatóvá a listát:

• Ugyanaz a sorrend, mint a polcokon Ha a lista a tejtermékekkel kezdődik, de a hűtőkamrában hátul vannak, a számolás kétszer olyan sokáig tart, és tételek maradnak ki.
• Soronként egy egység, mindig ugyanaz Ha a par kilogrammban van, és valaki ládában számol, a rendelés hibás lesz. Írd az egységet a listára és a polccímkére.
• Beszállítónként külön lista Vagy legalább beszállítónként egy blokk, hogy egy rendelést befejezz, mielőtt a következőbe kezdesz.

Ha kész fájlt szeretnél, az ingyenes rendelési lista sablon Excelben és PDF-ben jó kiindulópont: tegyél egy par oszlopot a mennyiség mellé. Magához a számoláshoz a vendéglátós leltár útmutatóban van számlálólap és a leltárnap menete.

Hétvégék, rendezvények és szezonok

Termékenként egy par jó kezdet. Néhány terméknek több kell:

• Hétvégi par Ha pénteken és szombaton sokkal több fogy, mint egy hétköznapon, tarts egy második, magasabb par szintet azokra a termékekre, amelyek a leginkább ingadoznak. Azt a rendelést számold vele, amelynek át kell vinnie a hétvégén.
• Rendezvények Egy 120 fős esküvő nem egy telt házas szombat. A rendezvényt a bankettlap alapján a par szinten felül rendeld meg, és miatta ne emeld a par szintet.
• Szezonok és menüváltások Spárgaszezon, nyári terasz, egy új desszert: minden változás abban, amit eladsz, megváltoztatja a felhasználást. A menüváltás hetében számold újra az érintett termékeket, ne az első hiánynál.

Gyakori hibák a minimális készlettel

• Egyszer beállítva, soha nem ellenőrizve A tavalyi téli menühöz jó par idén nyáron rossz. Minden parnak kell egy dátum és egy felülvizsgálat.
• Szemmérték alapján „Mindig három ládát rendelünk” szokás, nem par. Két hét valós szám többet ér évek szokásánál.
• Az átfutási idő elfelejtése Lásd a lisztes példát: a par fedezi a szállítási időszakot, de nem a szállítás megérkezéséig tartó napokat.
• Túl magas par a romlandó áruknál A hal, a fűszernövények és a bogyós gyümölcsök szoros parral és gyakori szállítással működnek. Minden plusz kilogramm előre bejelentett veszteség.
• Par, amit senki sem lát A konyhafőnök fejében vagy az irodai gépen lévő par nem segít a szakácsnak, aki este tízkor számol. A listán és a polc mellett a helye.

Hogy a par hogyan illeszkedik a raktározáshoz, a FIFO-hoz és a rendelési ritmushoz, azt a vendéglátós raktárkezelésről szóló útmutató mutatja be.

Hol segít a Pelican, és hol nem

Rögtön az elején: a Pelican nem számol par szintet, és nem vezet készletet. Nem bevételező és kiadó raktárprogram, nem kassza és nem vendégrendelési rendszer, és nem helyettesíti a beszállítódat vagy a képviselővel folytatott ártárgyalást. Ha olyan szoftvert akarsz, amely minden kivételt könyvel, raktárprogramra van szükséged.

A Pelican a készletlista utáni lépést veszi át. Aki számol, bemondja a telefonba, mi hiányzik, például „hét kiló fürtös paradicsom, négy láda tejszín”. A csapatban mindenki ugyanarra a listára ír, hanggal vagy gépeléssel, olaszul, németül vagy angolul. A Pelican felismeri a terméket, összevonja az ismétlődő tételeket, és kategóriák szerint rendezi a listát. A konyhafőnök átnézi és jóváhagyja, mielőtt jön a képviselő, vagy mielőtt PDF-ben vagy WhatsAppon elmegy.

A közben kialakuló rendelési előzmények a parhoz is hasznosak: megmutatják, mit, mikor, melyik beszállítótól és ki rendelt. Ami meg van rendelve, az még nincs felhasználva, ezért vesd össze egy számolással, de néhány hét alatt gyors első becslést ad a termékenkénti felhasználásról.

A Pelican díja üzletenként jár, nem felhasználónként: Solo havi 19 euró (legfeljebb 3 felhasználó), Basic havi 29 euró (legfeljebb 5 felhasználó), Pro havi 59 euró (korlátlan felhasználó). Éves fizetésnél havi 15, 24 vagy 49 euró. Minden csomag 30 nap ingyenes próbával indul.

Gyakori kérdések a minimális készletről