Stocul minim în bucătărie: cum calculezi par level

Ce este par level, și ce nu este

Par-ul este nivelul normal al unui produs în bucătăria ta. Gândește-te la foaia de pe ușa camerei frigorifice: roșii ciorchine 3 lăzi, smântână 2 lăzi, făină 60 kg. În ziua comenzii numeri ce e pe raft, scazi din par și comanzi diferența. Nimeni nu trebuie să ghicească, iar rezultatul e același fie că numără bucătarul șef, fie ajutorul venit ieri.

Trei lucruri se confundă des cu par-ul:

• Par-ul nu este inventarul Numărătoarea îți spune ce ai. Par-ul îți spune ce ar trebui să ai. Ai nevoie de amândouă, dar doar par-ul transformă o numărătoare într-o comandă.
• Par-ul nu este punctul de recomandă Punctul de recomandă este pragul de jos care spune „comandă acum”. Par-ul este nivelul până la care completezi. Bucătăriile cu zile de livrare fixe lucrează aproape mereu cu par-ul, pentru că oricum comandă în zile fixe.
• Par-ul nu este o listă de dorințe Un par prea mare blochează bani și umple coșul cu marfă stricată. Scopul este să ajungi la următoarea livrare cu o mică rezervă, nu să ai depozitul plin.

Par-ul stă pe lista ta de comandă, lista fixă cu tot ce cumperi de la fiecare furnizor. Lista spune ce cumperi și în ce unitate. Par-ul spune de cât ai nevoie.

Formula pentru par level

Fiecare parte are rolul ei:

• Consumul pe zi Este cantitatea medie folosită într-o zi deschisă. Consumul săptămânal împărțit la zilele deschise. Folosește cifre reale din ultimele două până la patru săptămâni, nu o impresie.
• Zilele până la următoarea livrare Spun cât trebuie să țină următoarea livrare. Legume în fiecare dimineață: 1. Produse uscate doar joia, deschis șase zile: 6.
• Termenul de livrare Înseamnă zilele deschise dintre numărătoarea ta și momentul în care marfa e în bucătărie. Dacă numeri după cină și mașina vine înainte de prânz, e 0. Dacă agentul ia comanda luni și livrează joi, e 3, iar în aceste trei zile gătești cu ce e acum pe raft.
• Stocul de siguranță Acoperă sâmbăta plină, mașina întârziată și produsul care vine în cantitate mai mică. Un început simplu este o zi de consum în plus pentru marfa care vine o dată pe săptămână și o fracțiune de zi pentru marfa care vine zilnic. După două săptămâni ajustezi.

De ce găsești două formule diferite pe internet

Dacă cauți cum se calculează stocul minim, găsești două variante. Una este consumul pe perioada de livrare plus stocul de siguranță. Cealaltă este consumul pe zi înmulțit cu termenul de livrare plus stocul de siguranță. Amândouă sunt cazuri particulare ale formulei de mai sus:

• Consumul pe perioada de livrare E corect dacă numeri în ziua livrării sau dacă marfa ajunge înainte de următorul serviciu. Termenul de livrare e atunci aproape zero.
• Consumul înmulțit cu termenul de livrare E corect dacă poți comanda în orice zi și marfa întârzie să ajungă. Ritmul livrărilor contează atunci puțin.

Cele mai multe bucătării le au pe amândouă deodată: zile de livrare fixe și un decalaj între comandă și livrare. Dacă lași una pe dinafară, rămâi fără marfă în fiecare săptămână în același loc. Calculatorul de mai sus arată ambele cifre: par-ul până la care completezi când numeri și ce ar trebui să fie pe raft imediat după livrare.

Trei exemple de calcul

Cifrele de mai jos sunt exemple care arată calculul. Pentru bucătăria ta contează doar consumul tău.

Roșii ciorchine, livrare în fiecare dimineață

Un bistro deschis șase zile folosește cam 48 kg de roșii ciorchine pe săptămână, adică 8 kg pe zi. Furnizorul de legume livrează în fiecare dimineață, iar comanda pleacă după serviciul de cină. Zile până la următoarea livrare: 1. Termen de livrare: 0, pentru că roșiile ajung înainte de prânz. Stoc de siguranță: o jumătate de zi, adică 4 kg, pentru sâmbăta în care salata se vinde de două ori mai repede.

Par = 8 × (1 + 0) + 4 = 12 kg. Marți după cină au rămas 5 kg. Comandă 7 kg, sau o ladă dacă furnizorul vinde doar la ladă.

Făină, livrare o dată pe săptămână

Același bistro își face singur pâinea și folosește 36 kg de făină pe săptămână, adică 6 kg pe zi deschisă. Produsele uscate vin o dată pe săptămână, joia, iar agentul ia comanda luni. Zile până la următoarea livrare: 6. Termen de livrare: 3 (luni, marți și miercuri se gătește din stocul actual). Stoc de siguranță: o zi, 6 kg.

Par = 6 × (6 + 3) + 6 = 60 kg. Luni numeri 22 kg și comanzi 38 kg. Până joi ai folosit 18 kg, deci au rămas 4 kg când ajung cei 38 kg. Sunt 42 kg pe raft, suficient pentru șase zile plus rezerva.

Acum aceeași săptămână cu formula scurtă, consum săptămânal plus rezervă: par 42 kg, comandă de 20 kg luni. Joi ai 4 kg plus 20 kg, adică 24 kg pentru șase zile de copt. Făina se termină luni, cu trei zile înainte de următoarea livrare. Asta e greșeala clasică și de aceea termenul de livrare intră în formulă.

Smântână lichidă, doar la ladă

Cofetăria și linia folosesc împreună cam 9 litri de smântână lichidă pe zi. Fabrica de lapte livrează de trei ori pe săptămână, o zi deschisă da, una nu, cu comandă în după-amiaza dinainte. Zile până la următoarea livrare: 2. Termen de livrare: 1 (cina de după comandă merge încă pe stocul actual). Stoc de siguranță: 15 la sută.

Par = 9 × (2 + 1) = 27 de litri, plus 15 la sută fac cam 31 de litri. Numeri 11 litri și îți trebuie 20. Smântâna vine în lăzi de câte 6 litri, deci comanzi 4 lăzi, 24 de litri. Rotunjirea la ambalaje întregi e în regulă. Dar o ladă întreagă în plus la fiecare comandă e felul în care camera frigorifică se umple de smântână care expiră înainte să fie folosită, așa că verifică data a ceea ce a rămas.

Stabilirea par level în cinci pași

1. Alege produsele principale. Nu toate cele 400 de linii. Începe cu cele 20 până la 30 de produse care se folosesc zilnic și fără de care serviciul s-ar opri: carnea și peștele din meniu, lactatele, ouăle, făina, uleiul, legumele din preparatele cele mai vândute. Restul rămâne pe lista de comandă obișnuită.
2. Află consumul real. Ia două până la patru săptămâni de facturi de la furnizori, istoricul comenzilor sau două numărători cu livrările dintre ele. Împarte totalul la numărul de zile deschise. O săptămână e prea puțin, pentru că un eveniment mare strică tot.
3. Notează zilele de livrare și termenele. Pentru fiecare furnizor: în ce zile livrează, până când se comandă și câte zile deschise trec între comandă și livrare. De obicei asta e doar în capul cuiva. Pune-o pe hârtie.
4. Calculează și rotunjește. Cu formula sau cu calculatorul de mai sus. Rotunjește la ambalaje întregi și verifică două limite: termenul de valabilitate (un par de trei zile de verdețuri n-are sens dacă verdețurile țin două) și spațiul (un par care nu încape în camera frigorifică nu e par).
5. Verifică după două săptămâni. În fiecare zi de livrare uită-te ce a rămas înainte să vină mașina. Dacă de multe ori e mult peste stocul de siguranță, scade par-ul. Dacă ai rămas fără, crește-l. Apoi verifică la fiecare schimbare de meniu și la începutul fiecărui sezon.

Fișa ta de stoc

Fișa de stoc este varianta de lucru a tuturor acestor lucruri: o linie pe produs principal, în ordinea în care treci prin depozit, cu par-ul deja trecut. În ziua comenzii completezi doar două coloane.

Trei obiceiuri fac fișa să funcționeze:

• Aceeași ordine ca rafturile Dacă fișa pune lactatele sus, dar în camera frigorifică ele sunt în spate, numărătoarea durează dublu și se sar produse.
• O singură unitate pe linie, mereu aceeași Dacă par-ul e în kilograme și cineva numără în lăzi, comanda iese greșit. Scrie unitatea pe fișă și pe eticheta raftului.
• O fișă pe furnizor Sau măcar un bloc pe furnizor, ca să termini o comandă înainte s-o începi pe următoarea.

Dacă vrei un fișier gata făcut, modelul de listă de comandă gratuit în Excel și PDF e un bun început: adaugă o coloană pentru par lângă cantitate. Pentru numărătoarea propriu-zisă, ghidul despre inventarierea în restaurant are o fișă de numărare și pașii pentru ziua inventarului.

Weekenduri, evenimente și sezoane

Un par pe produs e un început bun. Unele produse au nevoie de mai multe:

• Par de weekend Dacă vinerea și sâmbăta consumă mult mai mult decât o zi obișnuită, păstrează un al doilea par, mai mare, pentru produsele care variază cel mai mult. Folosește-l la comanda care trebuie să te ducă prin weekend.
• Evenimente O nuntă de 120 de persoane nu e o sâmbătă plină. Comandă evenimentul separat de par, după fișa banchetului, și nu crește par-ul din cauza lui.
• Sezoane și schimbări de meniu Sezonul de sparanghel, terasa de vară, un desert nou: fiecare schimbare în ce vinzi schimbă consumul. Recalculează produsele afectate în săptămâna schimbării de meniu, nu când apare prima lipsă.

Greșeli frecvente cu stocul minim

• Stabilit o dată și neatins apoi Par-ul corect pentru meniul de iarnă de anul trecut e greșit vara aceasta. Orice par are nevoie de o dată și de o revizuire.
• Par după ochi „Comandăm mereu trei lăzi” e un obicei, nu un par. Două săptămâni de cifre reale bat ani de obicei.
• Uitarea termenului de livrare Vezi exemplul cu făina: par-ul acoperă perioada de livrare, dar nu și zilele până ajunge marfa.
• Par prea mare la produsele perisabile Peștele, verdețurile și fructele de pădure au nevoie de un par strâns și de livrări dese. Fiecare kilogram în plus e risipă anunțată.
• Par-uri pe care nu le vede nimeni Un par în capul bucătarului șef sau pe calculatorul din birou nu-l ajută pe bucătarul care numără la zece seara. Locul lui e pe fișă și lângă raft.

Cum se leagă par-ul de depozitare, FIFO și ritmul comenzilor afli din ghidul despre gestiunea stocurilor în restaurant.

Unde ajută Pelican, și unde nu

Să fie clar de la început: Pelican nu calculează par level și nu ține evidența stocurilor. Nu este un program de gestiune cu intrări și ieșiri, nu este un POS și nici un sistem de comenzi pentru clienți, și nu îl înlocuiește pe furnizorul tău sau negocierea prețurilor cu agentul. Dacă vrei un software care înregistrează fiecare ieșire, ai nevoie de un program de gestiune.

Pelican preia pasul imediat de după fișa de stoc. Cine numără spune în telefon ce lipsește, de exemplu „șapte kilograme de roșii ciorchine, patru lăzi de smântână”. Toată echipa scrie pe aceeași listă, cu vocea sau tastând, în italiană, germană sau engleză. Pelican recunoaște produsul, unește dublurile și sortează lista pe categorii. Bucătarul șef o verifică și o aprobă înainte de vizita agentului sau înainte să plece ca PDF ori pe WhatsApp.

Istoricul comenzilor care se strânge pe parcurs ajută și la par: arată ce s-a comandat, când, de la ce furnizor și de către cine. Comandat nu înseamnă consumat, așa că compară-l cu o numărătoare, dar în câteva săptămâni îți dă o primă estimare rapidă a consumului pe produs.

Pelican se plătește pe local, nu pe utilizator: Solo 19 euro pe lună (până la 3 utilizatori), Basic 29 euro pe lună (până la 5 utilizatori), Pro 59 euro pe lună (utilizatori nelimitați). La plata anuală sunt 15, 24 sau 49 de euro pe lună. Fiecare plan începe cu 30 de zile gratuite.

Întrebări frecvente despre stocul minim