Mutfakta minimum stok: par seviyesi nasıl hesaplanır

Par seviyesi nedir, ne değildir

Par, bir ürünün mutfağınızdaki normal seviyesidir. Soğuk odanın kapısındaki listeyi düşünün: salkım domates 3 kasa, krema 2 kasa, un 60 kg. Sipariş günü raftakini sayar, par seviyesinden çıkarır ve farkı sipariş edersiniz. Kimsenin tahmin etmesi gerekmez, sonuç da sayımı şef ya da yeni gelen komi yapsa aynıdır.

Üç şey sık sık par ile karıştırılır:

• Par, sayım değildir Sayım size elinizde ne olduğunu söyler. Par ne olması gerektiğini söyler. İkisine de ihtiyacınız var, ama sayımı siparişe çeviren yalnızca par seviyesidir.
• Par, yeniden sipariş noktası değildir Yeniden sipariş noktası “şimdi sipariş ver” diyen alt sınırdır. Par ise tamamladığınız seviyedir. Sabit teslimat günü olan mutfaklar çoğunlukla par ile çalışır, çünkü zaten belirli günlerde sipariş verirler.
• Par, istek listesi değildir Çok yüksek bir par parayı bağlar ve çöpü bozulan ürünle doldurur. Amaç bir sonraki teslimata küçük bir payla ulaşmaktır, dolu bir depo değil.

Par seviyesi, her tedarikçiden aldığınız her şeyin sabit listesi olan sipariş listenizde yer alır. Liste ne aldığınızı ve hangi birimde aldığınızı söyler. Par ise ne kadar gerektiğini söyler.

Par seviyesi formülü

Her parçanın bir görevi var:

• Günlük tüketim Açık bir günde ortalama kullandığınız miktardır. Haftalık tüketim bölü açık gün sayısı. His değil, son iki ila dört haftanın gerçek rakamlarını kullanın.
• Bir sonraki teslimata kadarki gün Bir sonraki teslimatın ne kadar yetmesi gerektiğini söyler. Her sabah sebze: 1. Kuru gıda yalnızca perşembe, haftada altı gün açık: 6.
• Tedarik süresi Sayımınız ile malın mutfağa girdiği an arasındaki açık gün sayısıdır. Akşam servisinden sonra sayıyorsanız ve araç öğle yemeğinden önce geliyorsa 0’dır. Temsilci siparişi pazartesi alıp perşembe teslim ediyorsa 3’tür ve bu üç gün raftaki stokla pişirirsiniz.
• Emniyet stoğu Yoğun cumartesiyi, geciken aracı ve eksik gelen ürünü karşılar. Basit bir başlangıç, haftada bir gelen ürünler için bir gün fazladan tüketim, her gün gelenler için ise bir günün bir kısmıdır. İki hafta sonra ayarlayın.

İnternette neden iki farklı formül görüyorsunuz

Minimum stoğun nasıl hesaplandığını araştırınca iki versiyon çıkar. Biri, teslimat dönemi başına tüketim artı emniyet stoğudur. Diğeri, günlük tüketim çarpı tedarik süresi artı emniyet stoğudur. İkisi de yukarıdaki formülün özel halleridir:

• Teslimat dönemi başına tüketim, teslimat günü sayıyorsanız veya sipariş bir sonraki servisten önce geliyorsa doğrudur. Tedarik süresi o zaman neredeyse sıfırdır.
• Tüketim çarpı tedarik süresi, her gün sipariş verebiliyorsanız ve mal gelmesi zaman alıyorsa doğrudur. Teslimat ritmi o zaman pek önemli değildir.

Çoğu mutfakta ikisi aynı anda vardır: sabit teslimat günleri ve sipariş ile teslimat arasında bir boşluk. Birini dışarıda bırakırsanız her hafta aynı noktada eksik kalırsınız. Yukarıdaki araç iki rakamı da gösterir: sayarken tamamladığınız par seviyesini ve teslimattan hemen sonra rafta olması gerekeni.

Üç hesaplama örneği

Aşağıdaki rakamlar hesabı göstermek için örnektir. Mutfağınız için yalnızca kendi tüketiminiz geçerlidir.

Salkım domates, her sabah teslimat

Haftada altı gün açık bir bistro haftada yaklaşık 48 kg salkım domates kullanır, yani günde 8 kg. Sebze tedarikçisi her sabah teslim eder, sipariş akşam servisinden sonra verilir. Bir sonraki teslimata kadarki gün: 1. Tedarik süresi: 0, çünkü domatesler öğle yemeğinden önce gelir. Emniyet stoğu: yarım gün, yani 4 kg, salatanın iki kat hızlı gittiği cumartesi için.

Par = 8 × (1 + 0) + 4 = 12 kg. Salı akşam servisinden sonra 5 kg kalmış. 7 kg sipariş edin, tedarikçi yalnızca kasayla satıyorsa bir kasa.

Un, haftada bir teslimat

Aynı bistro ekmeğini kendisi yapar ve haftada 36 kg un kullanır, açık gün başına 6 kg. Kuru gıda haftada bir, perşembe gelir, temsilci siparişi pazartesi alır. Bir sonraki teslimata kadarki gün: 6. Tedarik süresi: 3 (pazartesi, salı ve çarşamba mevcut stokla pişirilir). Emniyet stoğu: bir gün, 6 kg.

Par = 6 × (6 + 3) + 6 = 60 kg. Pazartesi 22 kg sayar ve 38 kg sipariş verirsiniz. Perşembeye kadar 18 kg kullanırsınız, yani 38 kg geldiğinde elinizde 4 kg kalır. Rafta 42 kg olur, altı gün artı pay için yeterli.

Şimdi aynı haftayı kısa formülle düşünün, haftalık tüketim artı pay: par 42 kg, pazartesi 20 kg sipariş. Perşembe elinizde 4 kg artı 20 kg, yani altı günlük ekmek için 24 kg vardır. Un pazartesi, bir sonraki teslimattan üç gün önce biter. Klasik hata budur ve tedarik süresinin formülde olmasının nedeni de budur.

Krema, yalnızca kasayla

Pastane ve sıcak hat birlikte günde yaklaşık 9 litre krema kullanır. Süt tedarikçisi haftada üç kez, iki açık günde bir teslim eder, sipariş bir önceki öğleden sonra verilir. Bir sonraki teslimata kadarki gün: 2. Tedarik süresi: 1 (siparişten sonraki akşam servisi hâlâ mevcut stokla döner). Emniyet stoğu: yüzde 15.

Par = 9 × (2 + 1) = 27 litre, yüzde 15 eklenince yaklaşık 31 litre. 11 litre sayarsınız ve 20 litre gerekir. Krema 6 litrelik kasalarla gelir, yani 4 kasa, 24 litre sipariş verirsiniz. Tam ambalaja yuvarlamak normaldir. Ama her siparişte bir kasa fazlasını almak, soğuk odanın kullanılmadan süresi dolan kremayla dolmasının yoludur, bu yüzden kalanların tarihine bakın.

Beş adımda par seviyesi belirleme

1. Temel ürünleri seçin. 400 satırın hepsini değil. Her gün dönen ve bitince servisin duracağı 20 ila 30 ürünle başlayın: menüdeki et ve balık, süt ürünleri, yumurta, un, yağ, en çok satan yemeklerin sebzeleri. Gerisi normal sipariş listesinde kalır.
2. Gerçek tüketimi bulun. İki ila dört haftalık tedarikçi faturalarını, sipariş geçmişinizi ya da arasında teslimatlar olan iki sayımı alın. Toplamı açık gün sayısına bölün. Bir hafta azdır, çünkü büyük bir davet her şeyi bozar.
3. Teslimat günlerini ve tedarik sürelerini yazın. Her tedarikçi için: hangi günler teslim ettiği, siparişin en geç ne zaman verilmesi gerektiği ve sipariş ile teslimat arasında kaç açık gün olduğu. Bu genellikle birinin kafasındadır. Kağıda dökün.
4. Hesaplayın ve yuvarlayın. Formülle veya yukarıdaki araçla. Tam ambalaja yuvarlayın ve iki sınırı kontrol edin: raf ömrü (otlar iki gün dayanıyorsa üç günlük par anlamsızdır) ve depo alanı (soğuk odaya sığmayan par, par değildir).
5. İki hafta sonra gözden geçirin. Her teslimat günü, araç gelmeden önce ne kaldığına bakın. Bu sık sık emniyet stoğunun çok üzerindeyse par seviyesini düşürün. Bir şey bittiyse yükseltin. Sonra her menü değişikliğinde ve her sezon başında tekrar gözden geçirin.

Stok listeniz

Stok listesi bunların hepsinin çalışan halidir: her temel ürün için bir satır, depoda yürüdüğünüz sırayla, par seviyesi önceden yazılı. Sipariş günü yalnızca iki sütunu doldurursunuz.

Listenin işlemesini sağlayan üç alışkanlık:

• Raflarla aynı sıra Liste süt ürünlerini başta gösteriyor ama soğuk odada en arkadaysa, sayım iki kat uzun sürer ve ürünler atlanır.
• Her satırda tek birim, hep aynı Par kilo cinsindeyse ve biri kasa sayıyorsa sipariş yanlış olur. Birimi listeye ve raf etiketine yazın.
• Her tedarikçi için ayrı liste Ya da en azından tedarikçi başına bir blok, böylece bir siparişi bitirmeden diğerine geçmezsiniz.

Hazır bir dosya isterseniz, Excel ve PDF olarak ücretsiz sipariş listesi şablonu iyi bir başlangıçtır: miktarın yanına bir par sütunu ekleyin. Sayımın kendisi için restoranda stok sayımı rehberinde bir sayım listesi ve sayım gününün akışı var.

Hafta sonu, etkinlikler ve sezon

Her ürün için bir par iyi bir başlangıçtır. Bazı ürünler birden fazlasını ister:

• Hafta sonu parı Cuma ve cumartesi hafta içine göre çok daha fazla tüketiyorsanız, en çok dalgalanan ürünler için ikinci, daha yüksek bir par tutun. Sizi hafta sonuna taşıması gereken siparişte onu kullanın.
• Etkinlikler 120 kişilik bir düğün yoğun bir cumartesi değildir. Etkinliği ziyafet siparişine göre par seviyesine ek olarak sipariş edin ve bunun için par seviyesini yükseltmeyin.
• Sezonlar ve menü değişiklikleri Kuşkonmaz sezonu, yaz terası, yeni bir tatlı: sattığınız şeydeki her değişiklik tüketimde bir değişikliktir. Etkilenen ürünleri ilk eksiklik ortaya çıktığında değil, menünün değiştiği hafta yeniden hesaplayın.

Par seviyesinde sık yapılan hatalar

• Bir kez belirlenip hiç dokunulmamış Geçen kışın menüsü için doğru olan par bu yaz yanlıştır. Her parın bir tarihi ve bir kontrolü olmalı.
• Göz kararı par “Hep üç kasa sipariş ederiz” bir alışkanlıktır, par değil. İki haftalık gerçek rakamlar yılların alışkanlığını yener.
• Tedarik süresini unutmak Yukarıdaki un örneği: par teslimat dönemini karşılıyor ama teslimat gelene kadarki günleri karşılamıyor.
• Çabuk bozulan ürünlerde fazla yüksek par Balık, taze otlar ve meyveler sıkı bir par ve sık teslimat ister. Fazladan her kilo, gelmekte olan bir israftır.
• Kimsenin görmediği parlar Şefin kafasında ya da ofis bilgisayarında duran bir par, gece onda sayım yapan aşçıya yardım etmez. Listede ve rafın yanında olmalı.

Par seviyesinin depolama, FIFO ve sipariş düzeniyle nasıl birleştiğini görmek için restoranda stok yönetimi rehberine bakın.

Pelican nerede yardımcı olur, nerede olmaz

Baştan açık olalım: Pelican par seviyesini hesaplamaz ve stok tutmaz. Giriş çıkış kaydı yapan bir stok programı, bir POS ya da misafir sipariş sistemi değildir, tedarikçinizin veya temsilciyle yapılan fiyat görüşmesinin yerini de almaz. Her çıkışı kaydeden bir yazılım istiyorsanız bir stok programına ihtiyacınız var.

Pelican stok listesinden hemen sonraki adımı üstlenir. Sayımı yapan kişi eksik olanı telefona söyler, örneğin “yedi kilo salkım domates, dört kasa krema”. Ekipteki herkes aynı listeye yazar, sesle ya da yazarak, İtalyanca, Almanca veya İngilizce. Pelican ürünü tanır, tekrar eden girişleri birleştirir ve listeyi kategoriye göre sıralar. Şef listeyi kontrol eder ve temsilci gelmeden ya da PDF veya WhatsApp ile gönderilmeden önce onaylar.

Bu sırada oluşan sipariş geçmişi par seviyesi için de işe yarar: neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir. Sipariş edilen, tüketilenle aynı değildir, bu yüzden bir sayımla karşılaştırın. Ama birkaç hafta içinde ürün başına tüketimin hızlı bir ilk tahminini verir.

Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Minimum stok hakkında sık sorulan sorular