Minimalne zalihe u kuhinji: kako izračunati par level

Što je par level, a što nije

Par je normalna razina artikla u tvojoj kuhinji. Zamisli popis na vratima hladnjače: rajčice na grani 3 gajbe, vrhnje 2 gajbe, brašno 60 kg. Na dan narudžbe prebrojiš što je na polici, oduzmeš od para i naručiš razliku. Nitko ne mora pogađati, a rezultat je isti broji li šef kuhinje ili najnoviji pomoćni kuhar.

Tri stvari se često miješaju s parom:

• Par nije inventura Brojanje ti kaže što imaš. Par ti kaže što bi trebao imati. Trebaju ti oba, ali tek par pretvara brojanje u narudžbu.
• Par nije točka ponovne narudžbe Točka narudžbe je donja granica koja kaže „naruči sada”. Par je razina do koje nadopunjavaš. Kuhinje sa stalnim danima dostave gotovo uvijek rade s parom, jer ionako naručuju u određene dane.
• Par nije lista želja Previsok par veže novac i puni kantu pokvarenom robom. Cilj je doći do sljedeće dostave s malom rezervom, a ne imati puno skladište.

Par stoji na tvojoj listi narudžbi, stalnom popisu svega što kupuješ kod svakog dobavljača. Lista kaže što kupuješ i u kojoj jedinici. Par kaže koliko ti toga treba.

Formula za par level

Svaki dio ima svoju ulogu:

• Dnevna potrošnja Je prosječna količina koju potrošiš u radnom danu. Tjedna potrošnja podijeljena s brojem radnih dana. Uzmi stvarne brojke iz zadnja dva do četiri tjedna, a ne osjećaj.
• Dani do sljedeće dostave Govore koliko dugo sljedeća dostava mora trajati. Povrće svako jutro: 1. Suha roba samo četvrtkom, otvoreno šest dana: 6.
• Rok isporuke Je broj radnih dana između tvog brojanja i trenutka kad je roba u kuhinji. Ako brojiš nakon večere, a kombi stiže prije ručka, to je 0. Ako predstavnik uzme narudžbu u ponedjeljak i dostavi u četvrtak, to je 3, i ta tri dana kuhaš s onim što je sada na polici.
• Sigurnosna zaliha Pokriva punu subotu, zakašnjeli kombi i artikl koji stigne u manjoj količini. Jednostavan početak je jedan dan potrošnje više za robu koja dolazi jednom tjedno i dio dana za robu koja dolazi svaki dan. Nakon dva tjedna prilagodi.

Zašto na internetu nalaziš dvije različite formule

Tko traži kako izračunati minimalnu zalihu, naći će dvije verzije. Jedna je potrošnja po razdoblju dostave plus sigurnosna zaliha. Druga je dnevna potrošnja puta rok isporuke plus sigurnosna zaliha. Obje su posebni slučajevi gornje formule:

• Potrošnja po razdoblju dostave Vrijedi kad brojiš na dan dostave ili kad narudžba stigne prije sljedećeg servisa. Rok isporuke je tada gotovo nula.
• Potrošnja puta rok isporuke Vrijedi kad možeš naručiti bilo koji dan, a roba putuje neko vrijeme. Ritam dostava tada malo znači.

Većina kuhinja ima oboje odjednom: stalne dane dostave i razmak između narudžbe i dostave. Izostaviš li jedno, svaki tjedan ti ponestane na istom mjestu. Kalkulator iznad pokazuje oba broja: par do kojeg nadopunjavaš kad brojiš i ono što bi trebalo biti na polici odmah nakon dostave.

Tri primjera izračuna

Brojke ispod su primjeri koji pokazuju računicu. Za tvoju kuhinju vrijedi samo tvoja vlastita potrošnja.

Rajčice na grani, dostava svako jutro

Bistro otvoren šest dana potroši oko 48 kg rajčica na grani tjedno, dakle 8 kg na dan. Dobavljač povrća dostavlja svako jutro, a narudžba ide nakon večernjeg servisa. Dani do sljedeće dostave: 1. Rok isporuke: 0, jer rajčice stignu prije ručka. Sigurnosna zaliha: pola dana, dakle 4 kg, za subotu kad salata ide duplo brže.

Par = 8 × (1 + 0) + 4 = 12 kg. U utorak nakon večere ostalo je 5 kg. Naruči 7 kg ili jednu gajbu ako dobavljač prodaje samo na gajbe.

Brašno, dostava jednom tjedno

Isti bistro sam peče kruh i troši 36 kg brašna tjedno, dakle 6 kg po radnom danu. Suha roba stiže jednom tjedno, u četvrtak, a predstavnik uzima narudžbu u ponedjeljak. Dani do sljedeće dostave: 6. Rok isporuke: 3 (ponedjeljak, utorak i srijeda kuha se s trenutnom zalihom). Sigurnosna zaliha: jedan dan, 6 kg.

Par = 6 × (6 + 3) + 6 = 60 kg. U ponedjeljak prebrojiš 22 kg i naručiš 38 kg. Do četvrtka si potrošio 18 kg, pa su ostala 4 kg kad stigne 38 kg. To je 42 kg na polici, dovoljno za šest dana plus rezervu.

Sad isti tjedan s kratkom formulom, tjedna potrošnja plus rezerva: par 42 kg, narudžba 20 kg u ponedjeljak. U četvrtak imaš 4 kg plus 20 kg, dakle 24 kg za šest dana pečenja. Brašno nestane u ponedjeljak, tri dana prije sljedeće dostave. To je klasična greška i zato rok isporuke ide u formulu.

Vrhnje, samo na gajbe

Slastičarnica i linija zajedno troše oko 9 litara vrhnja na dan. Mljekara dostavlja tri puta tjedno, svaki drugi radni dan, uz narudžbu dan ranije poslijepodne. Dani do sljedeće dostave: 2. Rok isporuke: 1 (večera nakon narudžbe još ide s trenutnom zalihom). Sigurnosna zaliha: 15 posto.

Par = 9 × (2 + 1) = 27 litara, plus 15 posto daje oko 31 litru. Prebrojiš 11 litara i treba ti 20. Vrhnje dolazi u gajbama po 6 litara, pa naručiš 4 gajbe, 24 litre. Zaokruživanje na cijela pakiranja je u redu. Zaokruživanje za cijelu gajbu pri svakoj narudžbi je način na koji se hladnjača napuni vrhnjem kojem istekne rok prije upotrebe, pa provjeri datum onoga što je ostalo.

Određivanje par levela u pet koraka

1. Odaberi ključne artikle. Ne svih 400 stavki. Počni s 20 do 30 artikala koji idu svaki dan i bez kojih bi servis stao: meso i riba s jelovnika, mliječni proizvodi, jaja, brašno, ulje, povrće za najprodavanija jela. Ostalo ostaje na običnoj listi narudžbi.
2. Utvrdi stvarnu potrošnju. Uzmi dva do četiri tjedna računa dobavljača, povijest narudžbi ili dva brojanja s dostavama između. Podijeli zbroj s brojem radnih dana. Tjedan dana je premalo, jer jedna velika proslava sve iskrivi.
3. Zapiši dane dostave i rokove isporuke. Za svakog dobavljača: kojim danima dostavlja, do kada se naručuje i koliko radnih dana prođe između narudžbe i dostave. To je obično samo u nečijoj glavi. Zapiši.
4. Izračunaj i zaokruži. Formulom ili kalkulatorom iznad. Zaokruži na cijela pakiranja i provjeri dvije granice: trajnost (par za tri dana začinskog bilja nema smisla ako bilje traje dva) i prostor (par koji ne stane u hladnjaču nije par).
5. Provjeri nakon dva tjedna. Svaki dan dostave pogledaj što je ostalo prije dolaska kombija. Ako je to redovito daleko iznad sigurnosne zalihe, smanji par. Ako je nešto nestalo, povećaj ga. Zatim provjeravaj pri svakoj promjeni jelovnika i na početku svake sezone.

Tvoja lista zaliha

Lista zaliha je radna verzija svega ovoga: jedan red po ključnom artiklu, redoslijedom kojim prolaziš skladištem, s već upisanim parom. Na dan narudžbe ispunjavaš samo dva stupca.

Tri navike čine listu upotrebljivom:

• Isti redoslijed kao police Ako lista ima mliječne proizvode na vrhu, a u hladnjači su straga, brojanje traje duplo dulje i artikli se preskaču.
• Jedna jedinica po redu, uvijek ista Ako je par u kilogramima, a netko broji u gajbama, narudžba je pogrešna. Napiši jedinicu na listu i na etiketu police.
• Posebna lista za svakog dobavljača Ili barem jedan blok po dobavljaču, da završiš jednu narudžbu prije nego počneš sljedeću.

Ako želiš gotovu datoteku, besplatni predložak liste narudžbi u Excelu i PDF-u dobar je početak: dodaj stupac za par pokraj količine. Za samo brojanje, vodič za inventuru u ugostiteljstvu ima listu za brojanje i tijek dana inventure.

Vikendi, događanja i sezone

Jedan par po artiklu dobar je početak. Neki artikli trebaju više od jednog:

• Vikend par Ako petak i subota troše puno više od radnog dana, vodi drugi, viši par za artikle koji najviše variraju. Koristi ga za narudžbu koja te mora odnijeti kroz vikend.
• Događanja Vjenčanje za 120 ljudi nije puna subota. Naruči događanje posebno, prema banket nalogu, i zbog njega ne diži par.
• Sezone i promjene jelovnika Sezona šparoga, ljetna terasa, novi desert: svaka promjena u onome što prodaješ mijenja potrošnju. Preračunaj zahvaćene artikle u tjednu promjene jelovnika, a ne kad prvi put nešto nestane.

Česte greške s minimalnim zalihama

• Postavljen jednom i nikad diran Par koji je bio dobar za prošlu zimsku kartu pogrešan je ovo ljeto. Svaki par treba datum i provjeru.
• Par od oka „Uvijek naručujemo tri gajbe” je navika, a ne par. Dva tjedna stvarnih brojki pobjeđuju godine navike.
• Zaboravljen rok isporuke Pogledaj primjer s brašnom: par pokriva razdoblje dostave, ali ne i dane do dolaska robe.
• Previsok par za kvarljivu robu Riba, začinsko bilje i bobičasto voće trebaju tijesan par i česte dostave. Svaki kilogram viška najavljeni je otpad.
• Parovi koje nitko ne vidi Par u glavi šefa kuhinje ili na uredskom računalu ne pomaže kuharu koji broji u deset navečer. Mora biti na listi i kraj police.

Kako se par uklapa u skladištenje, FIFO i ritam narudžbi, opisuje vodič o upravljanju skladištem u ugostiteljstvu.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Odmah da bude jasno: Pelican ne računa par level i ne vodi zalihe. Nije skladišni program s ulazima i izlazima, nije blagajna ni sustav narudžbi za goste i ne zamjenjuje tvog dobavljača ni pregovore o cijenama s predstavnikom. Ako želiš softver koji knjiži svaki izlaz, trebaš skladišni program.

Pelican preuzima korak odmah nakon liste zaliha. Tko broji, izgovori u mobitel što nedostaje, na primjer „sedam kila rajčica na grani, četiri gajbe vrhnja”. Cijeli tim piše na istu listu, glasom ili tipkanjem, na talijanskom, njemačkom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i sortira listu po kategorijama. Šef kuhinje je pregleda i odobri prije dolaska predstavnika ili prije nego što ode kao PDF ili putem WhatsAppa.

Povijest narudžbi koja pritom nastaje pomaže i kod para: pokazuje što je naručeno, kada, kod kojeg dobavljača i tko je naručio. Naručeno nije isto što i potrošeno, pa to usporedi s brojanjem, ali kroz nekoliko tjedana daje brzu prvu procjenu potrošnje po artiklu.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja o minimalnim zalihama