Minimalne zalihe u kuhinji: kako izračunati par level

Šta je par level, a šta nije

Par je normalan nivo artikla u vašoj kuhinji. Zamislite spisak na vratima hladnjače: paradajz na grančici 3 gajbe, pavlaka 2 gajbe, brašno 60 kg. Na dan porudžbine prebrojite šta je na polici, oduzmete od para i poručite razliku. Niko ne mora da pogađa, a rezultat je isti bilo da broji šef kuhinje ili najnoviji pomoćni kuvar.

Tri stvari se često mešaju sa parom:

• Par nije popis Brojanje vam kaže šta imate. Par vam kaže šta bi trebalo da imate. Potrebno je oboje, ali tek par pretvara brojanje u porudžbinu.
• Par nije tačka ponovnog poručivanja Tačka poručivanja je donja granica koja kaže „poruči sada”. Par je nivo do kog dopunjavate. Kuhinje sa stalnim danima dostave skoro uvek rade sa parom, jer ionako poručuju u određene dane.
• Par nije lista želja Previsok par vezuje novac i puni kantu pokvarenom robom. Cilj je da stignete do sledeće dostave sa malom rezervom, a ne da imate pun magacin.

Par stoji na vašoj listi za poručivanje, stalnom spisku svega što kupujete kod svakog dobavljača. Lista kaže šta kupujete i u kojoj jedinici. Par kaže koliko vam toga treba.

Formula za par level

Svaki deo ima svoju ulogu:

• Dnevna potrošnja Je prosečna količina koju potrošite u radnom danu. Nedeljna potrošnja podeljena brojem radnih dana. Uzmite stvarne brojke iz poslednje dve do četiri nedelje, a ne osećaj.
• Dani do sledeće dostave Govore koliko dugo sledeća dostava mora da traje. Povrće svakog jutra: 1. Suva roba samo četvrtkom, otvoreno šest dana: 6.
• Rok isporuke Je broj radnih dana između vašeg brojanja i trenutka kad je roba u kuhinji. Ako brojite posle večere, a kombi stiže pre ručka, to je 0. Ako predstavnik uzme porudžbinu u ponedeljak i isporuči u četvrtak, to je 3, i ta tri dana kuvate sa onim što je sada na polici.
• Sigurnosna zaliha Pokriva punu subotu, zakasneli kombi i artikal koji stigne u manjoj količini. Jednostavan početak je jedan dan potrošnje više za robu koja dolazi jednom nedeljno i deo dana za robu koja dolazi svakog dana. Posle dve nedelje prilagodite.

Zašto na internetu nalazite dve različite formule

Ko traži kako da izračuna minimalne zalihe, naći će dve verzije. Jedna je potrošnja po periodu dostave plus sigurnosna zaliha. Druga je dnevna potrošnja puta rok isporuke plus sigurnosna zaliha. Obe su posebni slučajevi gornje formule:

• Potrošnja po periodu dostave Važi kad brojite na dan dostave ili kad porudžbina stigne pre sledećeg servisa. Rok isporuke je tada skoro nula.
• Potrošnja puta rok isporuke Važi kad možete da poručite bilo kog dana, a roba putuje neko vreme. Ritam dostava tada malo znači.

Većina kuhinja ima oboje odjednom: stalne dane dostave i razmak između porudžbine i dostave. Ako izostavite jedno, svake nedelje vam ponestane na istom mestu. Kalkulator iznad pokazuje oba broja: par do kog dopunjavate kad brojite i ono što bi trebalo da bude na polici odmah posle dostave.

Tri primera računanja

Brojke ispod su primeri koji pokazuju računicu. Za vašu kuhinju važi samo vaša sopstvena potrošnja.

Paradajz na grančici, dostava svakog jutra

Bistro otvoren šest dana potroši oko 48 kg paradajza na grančici nedeljno, dakle 8 kg dnevno. Dobavljač povrća isporučuje svakog jutra, a porudžbina ide posle večernjeg servisa. Dani do sledeće dostave: 1. Rok isporuke: 0, jer paradajz stigne pre ručka. Sigurnosna zaliha: pola dana, dakle 4 kg, za subotu kad salata ide duplo brže.

Par = 8 × (1 + 0) + 4 = 12 kg. U utorak posle večere ostalo je 5 kg. Poručite 7 kg ili jednu gajbu ako dobavljač prodaje samo na gajbe.

Brašno, dostava jednom nedeljno

Isti bistro sam peče hleb i troši 36 kg brašna nedeljno, dakle 6 kg po radnom danu. Suva roba stiže jednom nedeljno, u četvrtak, a predstavnik uzima porudžbinu u ponedeljak. Dani do sledeće dostave: 6. Rok isporuke: 3 (ponedeljak, utorak i sreda kuva se sa trenutnom zalihom). Sigurnosna zaliha: jedan dan, 6 kg.

Par = 6 × (6 + 3) + 6 = 60 kg. U ponedeljak prebrojite 22 kg i poručite 38 kg. Do četvrtka ste potrošili 18 kg, pa su ostala 4 kg kad stigne 38 kg. To je 42 kg na polici, dovoljno za šest dana plus rezervu.

Sada ista nedelja sa kratkom formulom, nedeljna potrošnja plus rezerva: par 42 kg, porudžbina 20 kg u ponedeljak. U četvrtak imate 4 kg plus 20 kg, dakle 24 kg za šest dana pečenja. Brašno nestane u ponedeljak, tri dana pre sledeće dostave. To je klasična greška i zato rok isporuke ide u formulu.

Pavlaka, samo na gajbe

Poslastičarnica i linija zajedno troše oko 9 litara pavlake za kuvanje dnevno. Mlekara isporučuje tri puta nedeljno, svakog drugog radnog dana, uz porudžbinu dan ranije po podne. Dani do sledeće dostave: 2. Rok isporuke: 1 (večera posle porudžbine još ide sa trenutnom zalihom). Sigurnosna zaliha: 15 procenata.

Par = 9 × (2 + 1) = 27 litara, plus 15 procenata daje oko 31 litar. Prebrojite 11 litara i treba vam 20. Pavlaka dolazi u gajbama od po 6 litara, pa poručite 4 gajbe, 24 litra. Zaokruživanje na cela pakovanja je u redu. Zaokruživanje za celu gajbu pri svakoj porudžbini je način na koji se hladnjača napuni pavlakom kojoj istekne rok pre upotrebe, pa proverite datum onoga što je ostalo.

Određivanje par levela u pet koraka

1. Izaberite ključne artikle. Ne svih 400 stavki. Počnite sa 20 do 30 artikala koji idu svakog dana i bez kojih bi servis stao: meso i riba sa jelovnika, mlečni proizvodi, jaja, brašno, ulje, povrće za najprodavanija jela. Ostalo ostaje na običnoj listi za poručivanje.
2. Utvrdite stvarnu potrošnju. Uzmite dve do četiri nedelje računa dobavljača, istoriju porudžbina ili dva brojanja sa dostavama između. Podelite zbir brojem radnih dana. Nedelju dana je premalo, jer jedna velika proslava sve iskrivi.
3. Zapišite dane dostave i rokove isporuke. Za svakog dobavljača: kojim danima isporučuje, do kada se poručuje i koliko radnih dana prođe između porudžbine i dostave. To je obično samo u nečijoj glavi. Zapišite.
4. Izračunajte i zaokružite. Formulom ili kalkulatorom iznad. Zaokružite na cela pakovanja i proverite dve granice: trajnost (par za tri dana začinskog bilja nema smisla ako bilje traje dva) i prostor (par koji ne stane u hladnjaču nije par).
5. Proverite posle dve nedelje. Svakog dana dostave pogledajte šta je ostalo pre dolaska kombija. Ako je to redovno daleko iznad sigurnosne zalihe, smanjite par. Ako je nešto nestalo, povećajte ga. Zatim proveravajte pri svakoj promeni jelovnika i na početku svake sezone.

Vaša lista zaliha

Lista zaliha je radna verzija svega ovoga: jedan red po ključnom artiklu, redosledom kojim prolazite kroz magacin, sa već upisanim parom. Na dan porudžbine popunjavate samo dve kolone.

Tri navike čine listu upotrebljivom:

• Isti redosled kao police Ako lista ima mlečne proizvode na vrhu, a u hladnjači su pozadi, brojanje traje duplo duže i artikli se preskaču.
• Jedna jedinica po redu, uvek ista Ako je par u kilogramima, a neko broji u gajbama, porudžbina je pogrešna. Napišite jedinicu na listu i na etiketu police.
• Posebna lista za svakog dobavljača Ili bar jedan blok po dobavljaču, da završite jednu porudžbinu pre nego što počnete sledeću.

Ako želite gotov fajl, besplatan šablon liste za poručivanje u Excelu i PDF-u dobar je početak: dodajte kolonu za par pored količine. Za samo brojanje, vodič o popisu robe u restoranu ima listu za brojanje i tok dana popisa.

Vikendi, događaji i sezone

Jedan par po artiklu dobar je početak. Neki artikli traže više od jednog:

• Vikend par Ako petak i subota troše mnogo više od radnog dana, vodite drugi, viši par za artikle koji najviše variraju. Koristite ga za porudžbinu koja mora da vas iznese kroz vikend.
• Događaji Venčanje za 120 ljudi nije puna subota. Poručite događaj posebno, prema banket nalogu, i zbog njega ne dižite par.
• Sezone i promene jelovnika Sezona špargli, letnja bašta, novi desert: svaka promena u onome što prodajete menja potrošnju. Preračunajte pogođene artikle u nedelji promene jelovnika, a ne kad prvi put nešto nestane.

Česte greške sa minimalnim zalihama

• Postavljen jednom i nikad diran Par koji je bio dobar za prošlu zimsku kartu pogrešan je ovog leta. Svaki par traži datum i proveru.
• Par od oka „Uvek poručujemo tri gajbe” je navika, a ne par. Dve nedelje stvarnih brojki pobeđuju godine navike.
• Zaboravljen rok isporuke Pogledajte primer sa brašnom: par pokriva period dostave, ali ne i dane do dolaska robe.
• Previsok par za kvarljivu robu Riba, začinsko bilje i bobičasto voće traže tesan par i česte dostave. Svaki kilogram viška je najavljeni otpad.
• Parovi koje niko ne vidi Par u glavi šefa kuhinje ili na kancelarijskom računaru ne pomaže kuvaru koji broji u deset uveče. Mora da bude na listi i pored police.

Kako se par uklapa u skladištenje, FIFO i ritam porudžbina, opisuje vodič o upravljanju magacinom u restoranu.

Gde Pelican pomaže, a gde ne

Odmah da bude jasno: Pelican ne računa par level i ne vodi zalihe. Nije magacinski program sa ulazima i izlazima, nije kasa ni sistem porudžbina za goste i ne zamenjuje vašeg dobavljača ni pregovore o cenama sa predstavnikom. Ako želite softver koji knjiži svaki izlaz, potreban vam je magacinski program.

Pelican preuzima korak odmah posle liste zaliha. Ko broji, izgovori u telefon šta nedostaje, na primer „sedam kila paradajza na grančici, četiri gajbe pavlake”. Ceo tim piše na istu listu, glasom ili kucanjem, na italijanskom, nemačkom ili engleskom. Pelican prepoznaje proizvod, spaja duplikate i sortira listu po kategorijama. Šef kuhinje je pregleda i odobri pre dolaska predstavnika ili pre nego što ode kao PDF ili preko WhatsApp-a.

Istorija porudžbina koja pritom nastaje pomaže i kod para: pokazuje šta je poručeno, kada, kod kog dobavljača i ko je poručio. Poručeno nije isto što i potrošeno, pa to uporedite sa brojanjem, ali kroz nekoliko nedelja daje brzu prvu procenu potrošnje po artiklu.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 evra mesečno (do 3 korisnika), Basic 29 evra mesečno (do 5 korisnika), Pro 59 evra mesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 evra mesečno. Svaki paket počinje sa 30 dana besplatno.

Česta pitanja o minimalnim zalihama