Food cost ellenőrzése: rendelési előzmények megérzés helyett

Food cost: röviden

A food cost arány, vagyis az áruköltség osztva a forgalommal, a vendéglátásban koncepciótól függően általában 25 és 35 százalék között van. Hogy az üzleted jól áll-e, két dolog dönti el: mit vásárolnak be (mennyiség, ár, beszállító) és mi lesz belőle (kalkuláció, veszteség, pazarlás). Ez az útmutató az első felével foglalkozik, mert ott van az a tényező, amely rendszerátállás nélkül, azonnal mozdítható.

A probléma: rendelések emlékezet nélkül

Sok üzletben a konyha bekiabálásra rendel: jön a képviselő, rendelnek, a szállítólevél egy mappába kerül, a számla a könyvelésre. Ami hiányzik, az a kapcsolat: iratok böngészése nélkül senki sem tudja megmondani, mit, kitől és milyen áron rendeltek a múlt héten. A következmények:

• Az áremelések csak a havi számlán tűnnek fel, ha egyáltalán.
• A dupla és a „biztonsági” rendelések felfújják a raktárat, és ami túl sokáig áll, azt kidobják.
• A tulajdonos csak a könyvelőnél látja az áruköltséget, hónapokkal később, beavatkozási esély nélkül.
• Ha a konyhafőnök elmegy, vele megy a teljes beszerzési tudás: a szokásos mennyiségek, a jó beszállítók, a kialkudott árak.

A rendelési előzmény mint a legegyszerűbb kontrolleszköz

Mielőtt egy üzlet készletgazdálkodásba, receptkalkulációba és folyamatos leltárba fektetne, megéri a sokkal kisebb lépés: minden rendelés rögzítése: mikor, mit, mennyit, kitől, ki rendelte, milyen áron. Már ebből három ellenőrzés adódik:

1. Árkontroll: a legutóbbi ár a következő találkozón ott áll mellette. Az emelések azonnal feltűnnek, és a képviselővel folytatott beszélgetésen szóvá tehetők.
2. Mennyiségkontroll: ha hirtelen kétszer annyi olajat rendelnek, mint szokás, az látszik, és rá lehet kérdezni az okára, mielőtt szokássá válna.
3. Kiadáskontroll: a heti és beszállítónkénti kiadások trendeket mutatnak, jóval azelőtt, hogy a könyvelés jelezné őket.

Így születnek az előzmények a Pelicanban, menet közben

A költségkontroll a gyakorlatban azért bukik el, mert többletmunkával jár. A Pelicanban a rendelési előzmény a normál rendelés mellékterméke: a csapat a közös listán gyűjti az igényt, a konyhafőnök a képviselőnél kipipál, és opcionálisan beüti az árat. Ennyi az egész, az előzmények maguktól íródnak.

A tulajdonos bármikor látja, mit rendelnek az üzletben, anélkül hogy maga a konyhában állna, és anélkül hogy neki is használnia kellene az appot: a fizetés fizetési linken keresztül történik, a kezelés az ügyfélportálon. Fejlesztés alatt áll egy szkenner is a szállítólevelekhez és számlákhoz: lefotózod, a Pelican pedig automatikusan összeveti, hogy a szállítás és a számla egyezik-e a rendeléssel.

A nagy útmutató része: Beszerzés a vendéglátásban. Ott a rendelési folyamat mind a hat állomását egy helyen áttekintheted.